Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Просмотр препаратов натурального сыра (рис. 8) при увеличении в 30 000 раз показывает, что сыр обладает сетчато-зернистой структурой. Уплотненные зернистые образования темного цвета располагаются отдельно или в виде тяжей и целых скоплений. Разное строение нату-
Рис. 8. Субмикроструктура голландского сыра:
а — увеличение в 30000 раз; б — увеличение в 10000 риз.
рального сыра указывает на его структурную неоднородность. Хорошо выявляются образования темного цвета, окрашенные осмиевой кислотой, которые образуют сетчатую структуру. Величина отдельных образований колеблется от 0,5 до 5 мкм, что значительно превышает размер зерен сыра. На рис. 8, б видны округлые образования темного цвета (величиной I—2 мкм). Каждое образование окружено оболочкой толщиной около 0,2 мкм зернистого строения.
Плавленый сыр. Кусочки плавленого сыра объемом около 1 мм5 фиксируют в растворе Палада (реактив 35) 1—2 ч при температуре 0ч--4° С (бюксу
22
с фиксатором ставят на лед или в холодильник). Затем сыр обезвоживают, выдерживая по 1 ч в 70, 96 и 100% -ном этиловом спирте. Во время каждой выдержки раствор меняют 2—3 раза.
Подготовленные кусочки сыра выдерживают в смеси абсолютный ацетон-бутилметакрилат в отношении 1 :1 в течение 5 мин, затем 1 ч в бутилметакрилате. Сыр помещают в желатиновые капсулы, в которые наливают смесь бутилметакрилата и метилметакрилате в отношении 4:1с добавкой 1 % перекиси бензоила. Капсулы закрывают второй половинкой капсулы и проводят полимеризацию в термостате в течение 24 ч при 45—50° С. Твердые готовые капсулы выдерживают в течение нескольких суток при температуре 18—20° С.
Срезы толщиной не более 300 А делают стеклянными ножами, помещают их на сеточки с подложкой и микро-
скопируют.
Субмикроструктура плавленых сыров (рис. 9) резко отличается от субмикроструктуры натурального сыра очень мелкой зернистостью и значительно большей однородностью. Данные на-I блюдений в электронном микро-
скопе свидетельствуют о том, что при плавлении сыров происходит # значительная пептизация белковых- частиц. Сыры, полученные с различными солями-плавителя-
Рис. 9. Субмпкро- МИ' ™ЄЮТ РЯД структурных раз-структура плавленого личии, характерных для каждо-сыра. го вида соли.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА и молочных ПРОДУКТОВ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ
Пикнометрический метод
Пикнометрический метод основан на точном взвешивании молока (или молочного жира) и воды в одном и том же пикнометре при одной и той же температуре
гз
(20° С) и установлении весового соотношения между ними. Полученную величину умножают на 0,99823.
Методика определения. Пикнометры бывают различной формы и емкости. Для молока используют пикнометры (рис. 10) объемом 10 мл, 50 мл и др.
Молоко, сливки, сыворотка, пахта. Пикнометр промывают хромовой смесью, затем проточной водой, дистиллированной и высушивают в сушильном шкафу или последовательно промывая сначала спиртом, затем эфиром. Охлаждают в эксикаторе и перед взвешиванием выдерживают около 30 мин в шкафу весов. Взвешивают на аналитических весах (при применении пикнометра на .10 мл с точностью до 0,1 мг, на 50 мл — с точностью до 1,0 мг).
Если применяют пикнометр с термометром (рис. 10, а), то его после взвешивания вынимают, снимают колпачок на капиллярной трубке и наполняют дистиллированной водой с температурой около J]KJJ ' 20°С до самого верха. Пикнометр
\\f I помещают на 30 мин в водяную ба-
T ню температурой точно 20° С. Затем
в него вставляют термометр и доводят уровень воды до метки, нанесенной на вытянутой шейке пикнометра или на капилляре, пользуясь капельной воронкой для прибавления воды и узкими полосками фильтровальной бумаги для отсасывания излишней воды. В пикнометре не должно остаться пузырьков воздуха.
Поверхность пикнометра обсушивают, помещают на 30 мин в шкаф весов, взвешивают и определяют массу воды в пикнометре. Взвешенную воду выливают, пикнометр высушивают, наполняют исследуемым молоком, помещают в водяную баню при 20° С, доводят уровень до метки, обсушивают и взвешивают. Плотность рассчитывают по формуле
Рис. 10.
а — с термометром без термометра.
Пикнометр: б —
D =
ц, — Ь
¦0,99823.
24
где а — масса пикнометра с водой; Ь — масса пустого пикнометра; с— масса пикнометра с молоком.
Взвешенный пикнометр без термометра (рис. 10, б) наполняют, водой или молоком температурой 17—18° С почти до верха, вставляют пробку и поверхность пикнометра обсушивают, а после наливания молока сначала обмывают дистиллированной водой температурой не выше 20° С. Дальше определение и расчет проводят как при пикнометре с термометром.
После выдерживания пикнометра в бане при 20° С капилляр должен быть заполнен водой. Если уровень воды в капилляре понизится или повысится, взвешивание следует производить, не изменяя количества воды в пикнометре.
Молочный жир. Молочный жир профильтровывают через сухой фильтр в сушильном шкафу при температуре около 40° С. Определяют при 20° С массу пустого и наполненного водой пикнометра. Для установления истинной массы пикнометра вводят поправку на массу воздуха в нем, т. е. из полученной массы пикнометра вычитают массу воздуха, учитывая, что 1 мл воздуха весит 1,3 мг.
