Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
также потреблением изготовленных из него молочных продуктов.
Болезнь протекает в виде перемежающейся лихорадки, болей в
суставах и мышцах. Иногда болезнь продолжается несколько лет.
Туберкулез вызывается туберкулезной палочкой Микобактериезн
туберкулезис. Заражение происходит при употреблении
инфицированного молока и молочных продуктов. Туберкулезная
палочка очень устойчива и может длительное время сохраняться в
пищевых продуктах: в сыре - до
2 месяцев, в кисломолочных продуктах - до 20 дней.
218
Сибирская язва вызывается спорообразующей палочкой Бациллус
антрацис. Споры очень устойчивы и сохраняют жизнеспособность в
почве и трупах животных длительное время.
Другие пищевые отравления
Медико-биологическими требованиями определены 4 группы
микроорганизмов, определяемых в пищевых продуктах
• Санитарно-показательные;
• Потенциально патогенные;
• Патогенные;
• Показатели микробиологической стабильности продукта.
В группу I входят микробы, постоянно находящиеся в
естественных полостях человеческого тела. Обычно они не
причиняют вреда хозяину. Наибольшее значение имеют бактерии
группы кишечной палочки (БГКП) рода Escherichia. Кишечная
палочка преобладает среди микробного населения толстых кишок
человека и в огромных количествах содержится в фекалиях (в 1 г
сотни миллионов). Обнаружение в исследуемых объектах кишечной
палочки указывает на их фекальное заражение и возможность
наличия в них возбудителей желудочно-кишечных заболеваний.
Показателем заражения продукта выделениями верхних
дыхательных путей человека являются стрептококки - постоянные
обитатели полости рта.
Количество санитарно-показательных микробов в продукте
косвенно отражает степень эпидемиологической опасности, т. к.
количество патогенных (способных вызвать заболевания)
микроорганизмов мало и их определение вследствие этого
затруднено.
Обсеменение продукта (более 10 кишечных палочек на 1 г
продукта) может наблюдаться только в антисанитарных условиях.
Изъять продукт из употребления можно при общей обсемененности,
превышающей 105 микробов в 1 г продукта.
За рубежом показателем фекального заражения закрытых водных
источников считают энтерококков.
Суточное выделение человеком БГКП колеблется от 10 до 406
млрд. клеток. За 10 минут купания человек вносит в воду 3х109
сапрофитных микробов и 105-2х107 кишечных палочек.
При загрязнении водоемов сточными водами с ними поступает
огромное количество микробов, которые через воду могут
обсеменять продукты питания.
Среди разновидностей Escherichia coli наиболее часто
встречаются E.coli commune и E. paracoli. Энтеропатогенные
штаммы E.coli могут вызвать заболевание с холероподобными
симптомами - водянистым поносом, ведущим к обезвоживанию и
шоку. Некоторые штаммы E. coli вызывают дизентериеподобное
заболевание.
219
Еще одной опасностью биологического происхождения являются
гельминтозы - заболевания, вызванные глистами (червями,
поселившимися в организме хозяина и ведущими паразитический
образ жизни).
Глисты могут поселяться в различных органах тела - в
кишечнике, легких, мышцах, мозге. Однако чаще всего они
поселяются в органах пищеварения.
Гельминтозы человека вызываются круглыми и плоскими червями.
К круглым относятся аскариды, власоглавы, острицы и
трихинеллы.
Аскариды отличаются большими размерами (длиной 15-20 см) и
белой окраской. В заражении велика роль овощей.
Власоглав имеет длину 3-5 см, острицы до 1 см, трихинеллы 1-
4 мм. Трихинеллы поражают человека при употреблении свиного
мяса или сала, содержащих личинки глистов.
К плоским червям относят свиной и бычий цепни, эхинококк и
широкий лентец.
Основным источником является мясо, особенно при
недостаточной тепловой обработке. Профилактика гельминтозов
подразумевает тщательный ветеринарный надзор. Овощи и плоды
также могут быть сильно обсеменены яйцами гельминтов, которые
обнаружены на овошах (52,8 % проб), на винограде (7,4 % проб),
на урюке (14,8 % проб), в кишмише (31 % проб) [37].
Социально обусловленные факторы
Наряду с рассмотренными выше физическими, химическими,
биологическими факторами существует особая группа факторов,
входящая в перечисленные, однако выделяемая из них по степени
осознания опасности потребителями. В эту группу входят такие
ТНП, как табачные изделия, алкогольные и кофеинсодержащие
напитки, лекарственные препараты и пищевые добавки. Все эти
продукты производятся и потребляются умышленно, с тем или иным
осознанием опасности, которую они могут представить для
потребителей. Многие из этих товаров при умеренном их
употреблении не опасны, а некоторые даже полезны. Но
особенности образа жизни современных людей делают эти товары
причиной особого беспокойства.
Развитие черного рынка и превращение наркотиков в товар
обусловило необходимость их рассмотрения также в этом разделе.
Кроме того, специфику и механику действия социальных
