Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
человек умерли.
Предельно допустимые концентрации афлатоксинов в пищевых
продуктах составляют не более 0,005 мг/кг. В молоке и
продуктах детского питания содержание афлатоксинов не
допускается.
При поступлении в организм патулина (также называемого
клавицином, экспансином, микоином, пенецидином, лейкопином,
терпицином) возможно мутагенное действие [33]. Патулин
вырабатывается грибком яблочной гнили (Penicillium expansum) и
другими грибками рода Penicillium. Гниль яблок может содержать
до 136 мг патулина на 1 кг фруктов. В 37 % проб яблочного сока
обнаружен патулин в концентрациях от 40 до 440 мг/мл [9].
Другие фрукты (персики, груши, абрикосы, вишни) также содержат
патулин при наличии хотя бы частичной гнили. Обнаружено, что
процессы ферментации разрушают или удаляют патулин.
Одним из метаболитов грибков Fusarium tricinctum, F.
oxysporum, F. moniliforme, развивающихся на кукурузе и ячмене,
пшенице, овсе, сорго, кунжуте, является зеараленон. Его
опасность заключается в развитии тяжелого гиперэстрогенизма у
домашнего скота и мутагенном действии на организм человека
[9;33]. Предельно допустимая концентрация зеараленона 5 мг/кг.
Трихотеценовые микотоксины (ТТМТ) вырабатываются различными
видами родов Fusarium, Myrothecium, Trichoderma,
Cephalosprium, Verticimonosporium, Cylindrocarpon,
Stachybotrys. Всего известно более 40 трихотеценовых
метаболитов, многие из которых чрезвычайно ядовиты.
В настоящее время у нас в стране и за рубежом отмечается
увеличение заболевания посевов пшеницы, ячменя и других
зерновых фузариозом (от Fusarium). В зависимости от сроков
созревания, в которые грибок поражает зерновые, различают
раннюю и позднюю формы фузариоза. Поздняя наиболее опасна,т.
к. при ней фузариозные зерна по форме и размерам не отличаются
от здоровых и попадают в товарные партии.
Грибы рода Fusarium образуют на зерне фузариотоксины, из
которых наиболее опасным является вомитоксин
(дезоксиниваленол).
С зерновыми продуктами, зараженными грибами Fusarium,
связаны два заболевания людей. Одно из них - отравление так
называемым "пьяным хлебом" - вызывается употреблением зерна и
муки, зараженных
214
F.graminearum и характеризуется следующими симптомами: через
3060 минут появляется рвота, понос, слабость, чувство тяжести
в конечностях, скованность походки. Через сутки наступает
состояние, напоминающее последствия тяжелого опьянения:
сильные головные боли, головокружение. При длительном
употреблении "пьяного хлеба" наблюдаются истощение, потеря
зрения, нарушение психики. Возможны паралич и смерть [97].
Второе заболевание - алиментарная токсическая алейкия -
отмечалось во время второй мировой войны при использовании
населением в пищу перезимовавшего под снегом зерна.
Характеризуется слабостью, недомоганием, потливостью; позднее
развивается острая лейкопения, осложненная появлением ангины.
Зерно пшеницы может быть использовано на продовольственные
цели при содержании вомитоксина не более 1 мг/кг в твердой
пшенице [33].
G.
'
S
.
Эрготизм - болезнь, характеризуемая
судорогами, галлюцинациями, гангреной
конечностей; была впервые распознана в
средние века.
Она вызывается употреблением хлеба и
других продуктов из муки,
зараженных эрготоксинами - побочными продуктами
жизнедеятельности спорыньи (Claviceps purpurea), поражающей
более 150 видов дикорастущих и культурных злаков, главным
образом рожь, пшеницу, ячмень, овес. Всего в склероциях
спорыньи содержится около 50 соединений, по химической природе
разделяющихся на производные лизергиновой кислоты (эгротамин,
эргозин, эргосекалин, эргокристин) и клавиновые алкалоиды
(агроклавин, элимоклавин, сетоклавин). Под их действием
наступает спазм гладкой мускулатуры, развиваются галлюцинации.
Массовое развитие отравлений наблюдается, когда используется
зерно, содержащее более 2 % склероциев от общей массы.
Основные симптомы отравления спорыньей (эрготизма) могут
проявляться в двух клинических формах: гангренозной ("антонов
огонь") и конвульсивной ("злые корчи"1). При гангренозной
форме: острые боли и чувство жжения в конечностях, развитие
сухой гангрены (вплоть до отторжения мягких тканей или целых
конечностей). Наиболее тяжелой формой является конвульсивная,
характеризующаяся психическими расстройствами, возникающими
через 2-3 недели, а в тяжелых случаях и на третьи сутки.
Воздействие на нервную систему сопровождается бессонницей,
оглушенностью, трансформирующейся в психомоторное возбуждение,
напоминающее алкогольный делирий [97].
Пищевые токсикоинфекции протекают как острые желудочно-
кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу
продуктов,
215
содержащих большое количество размножившихся в них живых
микробов - возбудителей отравления. Они возникают при
попадании в пищеварительный тракт продуктов с содержанием
микробов до 10-100 млн. клеток в 1 г и наличием их токсинов в
продукте. В кишечнике человека микробы продолжают размножаться
