Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
211
Внешних признаков порчи такие продукты не имеют. В молоко
стафилококки попадают из вымени коров, больных маститом.
Другими источниками являются кожные покровы людей, занятых
обработкой молока, особенно если они страдают гнойничковыми
заболеваниями кожи или ангиной. В пастеризованном молоке
стафилококки размножаются даже лучше, т. к. большинство
конкурирующих организмов уничтожено. Сырое мясо заражается во
время убоя или при послеубойной обработке.
Дальнейшее развитие стафилококков зависит от факторов
окружающей среды. Скорость накопления токсина максимальна при
37оС. Длительность его накопления в достаточном для отравления
количестве зависит от характера продукта: в заварном креме - 4
ч., в мясном фарше - 8 ч., в готовых котлетах при комнатной
температуре за 3 ч., в картофельном пюре за 4-5 ч.
Для полного разрушения токсина требуется двухчасовое
кипячение.
X
Ботулизм - тяжелое заболевание, часто со
смертельным исходом, вызванное содержанием
в пище токсинов бактерий Clostridium
botulinum
и
Ботулинический токсин является наиболее сильнодействующим
ядом в мире [9;33].
Термин ботулизм происходит от латинского слова botulus,
обозначающего колбасу. Ботулизм был известен в Германии более
тысячи лет назад; болезнь связывалась с колбасой и другими
мясными продуктами.
Ботулизм проявляется в основном поражением центральной
нервной системы. Основные симптомы - двоение в глазах,
опущение век, першение в горле, слабость, головная боль. Могут
также наблюдаться затруднения глотания и потеря голоса.
Больной, как правило, не испытывает особых болезненных
ощущений, кроме головной боли, и остается в полном сознании,
хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича
мышц лица.
Пищевые продукты, употребление которых может вызвать
ботулизм, чаще всего обрабатываются в бытовых условиях, а не
на промышленном предприятии. Это связано с тем, что при
консервировании в бытовых условиях низкокислотные продукты
подвергаются недостаточной тепловой обработке. Недостаточно
обработанные овощи являются причиной около - 50 % вспышек
ботулизма в США с 1899 по 1977 г., рыба - 15 %, фрукты - 10 %,
приправы - 8 %. При развитии Clostridium botulinus в продуктах
часто нет никаких видимых признаков порчи.
Другой представитель рода Clostridium - Clostridium
Perfringens также способен вызвать интоксикацию,
характеризующуюся сильным поносом, спазмами в нижней части
брюшной полости, причем обычно без рвоты.
212
Заболевание наступает через 8-24 ч. и длится 12-24 ч.;
летальные исходы возможны лишь у пожилых ослабленных людей.
Токсин вырабатывается при образовании клетками спор,
следовательно, заболевание возникает после поглощения большого
количества вегетативных клеток, которые образуют споры в
кишечнике.
C. Perfringens чаще всего заражает говядину, продукты из
птицы занимают второе место, менее часто заражаются свинина,
баранина, рыба, креветки, крабы, фасоль, картофельный салат,
макароны с сыром.
Слишком длительное содержание при температуре от +15о до
50оС, а также закладывание в холодильные камеры большого
количества продуктов - наиболее благоприятные условия для
развития C. Perfringens [9].
Микотоксикозы - возникают при употреблении заплесневелых
продуцировать около 100 токсинов [33].
Плесени поражают продукты как растительного, так и животного
происхождения на любом этапе их получения, транспортировки и
хранения, в производственных и домашних условиях.
Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до
хранения при недостаточной защите от увлажнения приводят к
размножению микромицетов.
Микотоксины могут попадать в организм человека также с мясом
и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные
плесневыми грибами.
Наиболее опасными микотоксикозами являются:
• отравление афлатоксинами;
• отравление патулином;
• отравление зеараленоном;
• отравление трихотеценами;
• отравление эрготоксинами.
Афлатоксикозы вызываются группой близких соединений
(афлатоксинами Вь B2, G1; G2, Mi и М2), вырабатываемых грибками
Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Афлатоксины
впервые были обнаружены в семенах арахиса и получаемых из них
продуктах. Часто источниками афлатоксинов является зерно
кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя; фисташки, миндаль,
другие орехи; бобы какао и кофе; некоторые овощи и фрукты.
Молоко и мясо животных, яйца птиц, потреблявших
213
зараженный микотоксинами корм, могут содержать остаточные
количества токсинов (до 1 мкг/кг), но даже это количество
представляет опасность для маленьких детей.
Все виды животных оказались неустойчивы к острому
токсическому действию афлатоксинов [9]. Афлатоксины проявляют
гепато-, нейро-, нефротоксическое, гепатоканцерогенное,
мутагенное, тератогенное и иммуннодепрессивное действие.
Самый крупный случай острого афлатоксикоза произошел осенью
1974г. в Индии. Было поражено около 400 человек и более 100
