Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Виноматериал в кубе подогревается открытым огнем печки и образовавшиеся в перегонном кубе пары, проходя шлем и пароотводную трубку, поступают в холодильник, где конденсируются. Холодильник охлаждается водой, поступающей через воронку (7), доходящую до дна бака и выходящую через сливной патрубок (8). Куб заполняется вином через отверстие (9), плотно закрываемое крышкой, барда сливается через кран (10), расположенный в нижней части куба, спирт выходит через кран (11).
Существуют строгие требования к материалу куба, размерам его и шлема, геометрии отводной трубки, длительности перегонки, температуре охлаждающей воды. В частности, объем куба не должен превышать 60 — 80 дал, объем шлема должен составлять 10% объема куба, отводная трубка должна иметь плавный изгиб с постепенно уменьшающимся сечением (называется "лебединая шея")-; иметь максимальный диаметр в месте соединения со шлемом. На участке от шлема к холодильнику отводная трубка на протяжении большей части ее длины сначала плавно поднимается вверх, а потом плавно, но более круто, опускается вниз, переходя в змееобразный холодильник. Шлем должен иметь луковичную или более вытянутую маслиноподобную форму. Первые кубы с целью подогрева устанавливались непосредственно на печке, обогреваемой дровами или углем, более поздние подогревались паром, проходящим через змеевик, смонтированный
Рис. 19. Перегонный аппарат с огневым подогревом фирмы Нейманы, Берлин [14].
возле дна перегонного куба. Внешний вид перегонного куба шарантского типа с огневым подогревом, выпускавшегося в 30-х годах нашего столетия в Германии, представлен на рис. 19. Со временем эти аппараты оснастили спиртомером, манометром, предохранительным клапаном, устройством заполнения куба перегоняемой жидкостью и сливом барды, начали использовать испаряющийся водно-спиртовой пар и удаляемую барду для подогрева следующих порций перегоняемой жидкости и т.д., но основные требования к материалу, форме и размерам куба, шлема и паропровода сохранились со средних веков до настоящего времени.
В частности, все части куба, шлема и паропроводводной трубки должны быть изготовлены только из красной" меди. Лужение, использование стекла или нержавеющей стали не допускаются. При перегонке куб заполняют на 65 — 80% своей емкости. Длительность перегонки 60 — 80 дал составляет 11 часов, из которых около часа идет на подогрев до температуры кипения. Объем полученных спирта-сырца и коньячного спирта составляет 30 — 35% объемов загружаемых в перегонный куб вина либо спирта-сырца.
Охлаждающая вода должна подводиться в нижней части холодильника и выходить в верхней. По мере перегонки скорость охлаждающей воды необходимо увеличивать, что обусловлено повышением температуры кипения и увеличением содержания воды в паре. Обычно рекомендуется, чтобы температура составляла: 1) воды в нижней части холодильника — 15 — 20°С; в верхней — 50 — 70°С; 2) выходящего из холодильника спирта — до 2O0C Мы специально остановились на описании конструкции и особенностях перегонки на аппаратах шарантского типа из-за их относительной простоты и поэтому возможности изготовления их в бытовых условиях. Однако в бытовых условиях перегоняют
не только виноградное вино, но и бражку из другого сырья. Поэтому необходимо иметь в виду, что перегонный куб фактически является химическим реактором, в котором при повышенных температурах одновременно присутствуют и взаимодействуют с ним и друг с другом различные химически активные вещества. В этих условиях медь не только участвует в качестве одного из реагентов, но и является и катализатором, способствующим образованию новых летучих веществ, которые во многих случаях, улучшая органолептические показатели коньяка, одновременно являются для организма ядами. Это относится, в первую очередь, к фурфуролу, альдегидам и эфирам, содержание которых в спирте, перегнанном из медного куба, существенно больше, чем в спирте, перегнанном в кубе из стекла или луженой меди. В силу сказанного, наиболее приемлемыми материалами для перегонных кубов универсального назначения являются стекло и пищевая нержавеющая сталь, а с учетом технологичности изготовления и эксплуатации — последняя.
Наряду с аппаратами шарантского типа, коньячный спирт часто получают на так называаемых дефлегмационных аппаратах, иначе называемых аппаратами с тарелками Писториуса. В этих аппаратах спирт необходимой крепости и состава получают путем перегонки вина в один этап, поэтому они еще называются односгоночными. Рассмотрим процесс дефлегмации на достаточно простой модели.
Пусть перегонка осуществляется на перегонном кубе с подсоединенной к нему вертикально расположенной паропроводной трубкой. Охлаждение трубки осуществляется только за счет теплопередачи в окружающий воздух, а нагрев производится потоком пара испаряющейся жидкости. Тогда конец ее, непосредственно присоединенный к перегонному кубу, будет иметь температуру кипящей жидкости, а второй, более удаленный от куба, более низкую температуру, а при достаточной длине даже близкую к комнатной. То есть такая трубка одновременно будет являться паропроводом и холодильником. Испаряющийся водно-спиртовой пар будет подниматься по такой трубке, однако выходить из иее практически не будет вследствие конденсации на ее стенках. Образовавшийся дистиллат будет стекать обратно в куб. Известно, что каждой концентрации водно-спиртового раствора соответствуют определенные температура кипения и состав воды и спирта в паре. При этом при любой температуре кипения ниже азеотропной точки концентрация спирта в паре всегда будет больше, чем в кипящей жидкости. Поскольку с удалением от верха куба температура участков трубки будет понижаться, поднимающийся пар достигнет такого места в трубке, где ее температура будет соответствовать началу конденсации пара этого состава. В образующемся конденсате содержание спирта будет соответствовать его содержанию в паре и большим, чем в
