Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
25 — 27
28 — 31
12,0
9,64
30 — 32
31 — 31,5
Переход от отбора головной фракции к средней осуществляется на основе дегустации и измеренных спиртомером значений крепости спирта. В это время выходящий из холодильника доистиллат не имеет- резкого запаха и не опалесцирует, а крепость его первых порций составляет 75 — 80°. Средняя фракция представляет собой собственно коньячный спирт, или же коньячный спирт 1-го сорта. Он характеризуется сильным приятным запахом, визуально бесцветен. Средняя крепость его — 62 —
Таблица 33. Объем и крепость коньячного спирта, получаемого спирта-сырца различной крепости (33].
из 80 дал
Крепость спирта-сырца, об. %
Головная фракция
Средняя фракция
Хвостовая фракция
Крепость, об. %
объем, дал
Крепость, об. %
объем,дал
Крепость, об. %
объем, дал
24 - 25
72 - 74
0,3 - 0,8
62-65
24 - 26
20-23
10 - 12
25 - 27
74 - 76
0,4 - 0,9
65 - 68
26 - 27
22 - 25
11 - 15
30 - 32
81 - 83
0,5 - 1,0
68 - 70
28 - 31
24 - 28
12 - 16
70°, объем — 30 — 35% объема спирта-сырца и содержит до 80
— 85% спирта от имеющегося в перегоняемом спирте-сырце. Согласно отечественным нормативным документам, спирт коньячный (молодой) должен удовлетворять следующим показателям [34]: цвет — бесцветный, вкус и задах — характерные для коньячного спирта без постороннего запаха и привкуса. При 20° С его крепость должна быть 62 — 70 об.%; содержание примесей в 100 мл безводного спирта: высших спиртов (спиртов сивушного масла) в пересчете ,на изоамиловый спирт — 180 — 600 мг; альдегидов в пересчете на уксусный альдегид — не более 50 мг; средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир — 50 — 250 мг; летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту — не более 80 мг; фурфурола — не более 3 мг; метилового спирта — не более 0,15 об.%.
При понижении крепости выходящего из холодильника спирта до 55 — 40° начинается переход на хвостовую фракцию, которая также собирается в отдельную емхость. Согласно [29], "Момент перехода на хвостовую фракцию является очень важным и определяет, по-видимому, некоторые особенности того или иного типа коньяка. Так, во Франции, в Шаранте, отбор хвостовой фракции начинают, когда крепость дистиллата достигнет 50 об. %; в Грузии — 55 об.%; в Молдавии — 40 об.%; в Армении и на Украине при 45 об.% и т.д. Это обусловлено тем, что во фракции дистиллата с крепостью от 60 до 50 об. % переходят ароматические вещества, улучшающие качество коньяка. Ниже 40 об.% переходить на хвостовую фракцию не рекомендуется, так как в дальнейшем, вплоть до 25?, в дистиллат переходят вещества, обладающие очень неприятным и острым запахом, а также грубым вкусом".
Средняя крепость хвостовой фракции 12 — 17°, ее объем —-20 — 25% объема спирта-сырца. По органолептическим показателям в этой фракции можно выделить две части: неприятно пахнущую с начальной крепостью 40 — 45° и конечной — 20
— 25°; приятно пахнущую с начальной крепостью 20 — 25° и конечной 0°. Последняя часть хвостовой фракции называется душистыми водами.
Представляют интерес сведения об изменении крепости и
Таблица 34. И
змеиеиие кс
шцентрации спирта и летучих примесей в пробах дистиллата при перегонке во времени [201.
Наименование фракции и крепость %), при которой начинался отбор
Время, ч-мии
Содержание спирта, об. %
На
1 л фракции
На 1 л абсолютного спирта
летучие кислоты, мг
Альдегиды, мг
Фурфурол, мг
Эфиры, г
Высшие спирты, мл
Летучие кислоты (на уксусную), мг
Альдегиды (на уксусный), мг
Фурфурол, мг
Эфиры, г
Высшие спирты, мл
Головная фракция
8 — 00
72,40
86,9
226,6
0
2,63
1,93
120
313
0
3,64
2,67
Средняя фракция
81
8—00
80,20
32,1
200,5
0
2,49
2,29
40
250
0
3,11 '
2,86
80
8 — 30
78,90
31,6
131,8
0
1,53
2,25
40
167
0
1,94
2,86
80
9 — 00
77,90
15,6
24,9
3,9
0,61
2,25
20
32
5,0
0,79
2,90
78
9 — 30
76,30
9,2
0
4,6
0,33
2,20
12
0
6,0
0,43
2,90
75
10 — 00
74,60
29,8
0
5,0
0,24
1,99
40
0
6,6
0,32
2,67
72
10 — 30
71,00
56,8
0
4,8
0,21
2,03
80
0
6,6
0,29
2,86
67
11—00
65,93
65,9
0
6,6
0,29
1,78
100
0
10,0
0,44
2,70
60
11 — 30
58,13
116,2
0
7,6
0,37
1,29
200
0
13,0
0,65
2,22
50
12 — 00
46,74
140,1
0
5,1
0,43
0,75
300
0
11.0
0,92
1,60
Хвостовая фракция
32
12 — 30
26,69
99,3
0
0,8
0,27
0,18
372
0
3,0
1,01
0,67
10
13—00
8,48
95,4
0 J
0
0,23
0,08
1122
0
0
2,60
0,97
Таблица 35. Изменение концентрации спирта нелетучих примесей в 5 об. % крепости [20].
пробах
дистиллата при перегонке через каждые
Наименование фракции и крепость (в %), при которой начался отбор
Время,
Содер-
На 1 л фракции
Ha 1 л абсолютного спирта
ч-мин
жание спирта, об. %
летучие кислоты, мг
