Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Кислотность понижают использованием растворов питьевой соды или поташа, известкового или мелового молока, добавляя их либо в подготовленную к перегонке массу, либо в полученный дистиллат. В последнем случае необходима повторная перегонка. Количество добавляемого в перегоняемую массу нейтрализатора играет важную роль, так как при полной нейтрализации кислот и, что еще хуже, избытке нейтрализующего вещества водно-спнртовой раствор приобретает неприятный запах и вкус.
Водно-спиртовые растворы, полученные перегонкой перебродившего сусла из плодов, ягод и виноградных выжимок,
Рис. 26. Перегонный аппарат XVII века из дерева, с вынесенной печкой [52].
содержат акролеин, который придает спирту резкий и неприятный запах и вкус. В [14] описана технология его устранения, где отмечается, что "...Опыты устранения этого вещества путем окисления или восстановления лишь частично увенчались успехом. Для устранения вкусовых недостатков в водках был предложен лучший способ: сначала окислить акролеин воздухом в присутствии угля, а затем перегнать в присутствии извести. Этот недостаток часто наблюдается у ценных водок: он устраняется последующей обработкой небольшим количеством угля. Значительно выгоднее предотвратить образование акролеина во время брожения. Существует и другой способ. В бражку уже при первой перегонке добавляют известь и получают сырой спирт, без акролеина".
Рис. 27. Полупромышленный перегонный аппарат XIX века, применявшийся в Германии [52].
7.5. Аппараты спиртовой промышленности
При перегонке зрелой бражки из зерен злаков, картофеля, мелассы, сахарной свеклы и им подобного сырья конечной целью является получение водно-спиртового раствора с максимальной
Рис. 28. Полупромышленный перегонный аппарат XIX пека, применявшийся в
Ьолгарии [52].
Рис. 29. Полупромышленный перегонный аппарат XIX века, применявшийся
Китае [52].
А
Рис. 30. Промышленная перегонная система начала XIX века, применявшаяся
в России [12].
А — вид сверху; Б — разрез. А. № — 1 — 6 перегонные кубы; № 7 — холодильники. Б. 1 — куб; 2 — шлем; 3 — паропровод; 4 — змеевик холодильника.
крепостью и минимальным содержанием примесей, а саму перегонку необходимо осуществлять в максимально сжатые сроки и с минимальными затратами энергии.
Успех решения указанных задач в значительной мере определяется конструкцией перегонных'аппаратов, поэтому их усовершенствование осуществлялось непрерывно. Первые перегонные аппараты для получения спирта состояли из перегонного куба, паропровода и холодильника. Позже их оснастили шлемом, позаимствовав эту конструкцию из коньячного производства, а с целью получения концентрированных водно-спиртовых растворов и понижения содержания в них примесей перегонку повторяли несколько раз.
Внешний вид некоторых из таких аппаратов представлен на рис. 26 — 30. Изображенные на рис. 30 перегонные аппараты №2 — б работали одновременно и давали водно-спиртовой раствор низкого качества, который в России имел техническое название "рака". Рака для потребления не использовалась. Водно-спиртовой раствор более высокого качества, имевший техническое и торговое название "вино", получали перегонкой раки на аппарате № 1. С целью понижения содержания примесей в вине применялся позаимствованный из коньячного производства технологический прием изъятия (отъема) головной и хвостовой
Рис. 31. Перегонный' куб с ректификатором и холодильником [16].
частей отгона от средней. Вот как применявшаяся в то время технология, качество раки и вина описаны в [12]: "Главное правило при выгонке раки состоит в следующем: употреблять достаточный жар, от которого брага в возможно краткое время приходила бы в кипение, и содержать ее беспрерывно в равной, однако до взволнования не простирающейся степени, и чтобы перегоняемое не иначе переходило в приемник, как охлажденное, для чего вода в трубнице (холодильном чану) беспрестанным притечением должно содержаться холодною.
Во время наполнения, производимого через отверстие, находящееся в своде куба, не худо брагу, посредством весла, перемешивать и оседающую на дно гущу приподнимать, и сие продолжать до тех пор, пока начнется кипение. В противном случае частицы шелухи пристают ко дну куба и подгорают, а противу пригарного вкуса, происходящего от подожжения браги, еще нет доселе известного верного средства. Пригарный вкус происходит, кажется, от весьма тонкого растительного масла, в хлебной шелухе находящегося, которое при малом жаре пригоревши ко дну куба, сообщает неприятный запах и вкус, и при сильном кипячении с восходящими парами перегоняется.
Извлеченная из выбродившего затора рака содержит в себе спирт, соединенный с водой, кислыми масляными, слизистыми, зловонными для человека вредными частями; следовательно, в сем состоянии жидкость сия не годится к употреблению. Посему должно вторичною перегонкою при жаре умереннейшем, нежели таковой требуется для выгонки раки, жидкость сию очистить от инородных частиц и передвоить так, чтобы при второй выгонке получить вино, которое бы имело чистый вкус и по крайней мере состояло из равных частей горючего спирта и воды, а тяжелые масляные и вредные частицы остались бы в кубе.
