Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка):
в Англии. Содержание основных питательных веществ в нем указано в табл.
3.7.
Таблица 3.7. Средний состав микопротеина и сравнение его с составом
говядины
Состав, % (на сухой вес)
Компоненты постный сы-
микопротенн рой бифштекс
Белки 47 68
Жиры , 14 30
Пищевые волокна 25 Следы
Углеводы 1 10 0
Зола \ 3 2
РНК (рибонуклеино- 1 Следы
вая кислота)
3.6. Пищевые добавки и ингредиенты
3.6.1. Подкислители v ,¦
Подкислители применяются в основном как вкусовые добавки для придания
продуктам "острого" вкуса. В практику они вошли скорее всего в результате
широкого использования органических кислот для сохранения пищи.
По-видимому, самым популярным подкислителем в пищевой промышленности
сегодня является лимонная кислота. Сначала этот важный продукт получали,
отжимая сок из лимонов (в Италии): таким путем до начала 20-х годов
удовлетворялось три четверти мировой потребности в лимонной кислоте.
Сегодня ее получают при участии A. niger, сбраживая мелассу и содержащие
глюкозу гидролизаты. Отметим, что процесс сбраживания нужно строго
контролировать, так как лимонная кислота в отличие от других вторичных
метаболитов играет важную роль в регуляции обмена веществ. При
консервировании помидоров широко используют яблочную кислоту; ее образует
A. fla-vus. К числу других кислот, находящих широкое применение в пищевой
промышленности, относятся итаконовая (продуцент - A. terreus),
глюконовая, используемая в форме глюконолактона (продуцент - A. niger), и
фумаровая (виды Rhizopus).
3.6.2. Аминокислоты (см. также гл. 4)
Сегодня во всем мире производится более 200 0С0 т аминокислот в год; их
используют главным образом как добавки к кормам и пищевым продуктам.
Основную часть аминокислот полу-
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
123
чают методами ферментации, но все большее значение приобретают химический
и ферментативный синтез.
Главными продуктами, получаемыми по технологии ферментации, являются
глутаминовая кислота (продуцент - Согупе-bacterium glutamicum) и лизин
(В. flavum). В большом количестве производят еще две аминокислоты, глицин
и метионин, но до сих пор только методом химического синтеза.
3.6.S. Витамины и пигменты
Основные потребности промышленности в этих соединениях удовлетворяются за
счет природных источников и химического синтеза, но два из них, ^-каротин
и рибофлавин, традиционно получают методами биотехнологии. Последний
образуется при глубинном культивировании Eremothecium ashbyii или Ashbya
gossypii. Возможности микробиологического производства нетоксичных
пищевых красителей исчерпаны далеко не полностью; р-каротина сегодня
вырабатывают очень мало, а важную труппу красителей красного цвета до сих
пор получают из виноградных выжимок (экстракта).
3.6.4. Усилители вкуса .
Расщепляя с помощью нуклеазы Penicillum citrinum нуклеиновые кислоты,
получают в промышленном масштабе б'-нуклео-тиды (содержащие главным
образом инозин и гуанин), которые] находят применение как усилители
вкуса. Вещества, усиливающие оттенки вкуса, содержатся и в природных
пищевых продуктах. Главным усилителем вкуса считается натриевая соль
глутаминовой кислоты: ее можно получить при помощи Micrococcus
glutamicus. Пионером использования усилителей вкуса является Япония, но
сам принцип применялся при создании рецептов многих блюд во всем мире.
3.6.5. Жиры и масла
Анализ перспектив использования жиров и масел, продуцируемых бактериями
(в особенности содержащих необычные поли-яенасыщенные жирные кислоты, а
потому дорогостоящих), показал, что в нынешних экономических условиях
использовать эти вещества вместо жиров растительного и животного
происхождения нецелесообразно.
3.6.6. Растительные клеи и загустители
Натуральные растительные клеи, получаемые из камедей растений или морских
водорослей, принадлежат к числу давно известных пищевых добавок; в Китае,
например, они широко
124
Глава 3
употреблялись еще в первом столетии до нашей эры, а об их использовании
упоминается даже в Ветхом завете. Растительные клеи относятся к группе
пищевых добавок - гидроколлоидов. Их применяют для изменения консистенции
пищевых продуктов: эти вещества способствуют их загущению и образованию
студней. Структура пищевых продуктов при этом стабилизируется, улучшаются
их внешний вид и вкус.
Большое значение для этой отрасли имеет разработка промышленного
производства полисахаридов из Pseudomonas spp. Их предполагается
использовать вместо глюкоманнозы, одного из наиболее широко применяемых
загустителей. Свойства этого нового продукта детально изучены. В
кондитерской промышленности и при производстве мороженого в качестве
стабилизатора сегодня широко используется декстран из Leuconostoc mesen-
teroides (гл. 5).
3.7. Фрукты и овощи
3.7.1. Консервированные овощи
Как и в случае многих других разновидностей пищевого сырья, необходимость
сохранения овощей для употребления их в течение всего года привела к
созданию ряда новых пищевых продуктов. До того как в практику вошли
