Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка):
полигалактуронидазу; их получают из грибов (разд. 3.7.3).
Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для
ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же
схеме, что и в виноделии. Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не
применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные.
При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие
вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту; можно получить
сидр как с небольшим, так и с заметным содержанием сивушных масел. Для
придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм
дрожжей.
По завершении брожения сидр отделяют от дрожжей и осветляют. Поскольку в
сидре есть яблочная кислота, то, как и в вине, в нем может начаться
яблочно-молочнокислое брожение. Такое брожение не идет, если сидр очень
кислый или его держат на холоде.
Как и в случае пивоварения, развитие производства сидра будет
определяться селекцией новых штаммов дрожжей, позволяющих получать
продукты со свойствами, отвечающими вкусам разных потребителей.
Пищевые продукты, напитКи и биотехнология
П5-
3.4.6. Уксус ;
Хотя уксус и не принадлежит к алкогольным напиткам, мы решили
остановиться на его производстве в этом разделе, поскольку одна из двух
стадий его получения включает спиртовое брожение.
Уксус - это продукт, содержащий не менее 4% (вес/объем) уксусной кислоты;
его получают с помощью двухстадийного-процесса. Вначале осуществляют
спиртовое брожение, в ходе которого сахар сырья превращается в спирт при
участии S. cerevisiae. Сырьем может быть любой продукт, который
сбраживается с образованием спирта. После завершения этого этапа дрожжам
дают осесть и собирают надосадочную жидкость. Содержание спирта доводят
до 10-13%, и, если в ходе брожения для подавления роста бактерий
добавлялся сернистый газг его перед дальнейшими операциями удаляют. На
следующем этапе этиловый спирт превращается в уксусную кислоту
(промежуточным продуктом является ацетальдегид). Все процессы получения
уксуса идут при участии смешанных культур Aceto-bacter\ в некоторых
случаях применяют закваски. На этой стадии основную роль играют бактерии
A. schuetzenbachii, A. curvim, A. orleanense и близкие к ним
микроорганизмы. Брожение происходит в аэробных условиях с потреблением
больших количеств кислорода и выделением тепла. Ранее этот второй процесс
шел медленно, но его удалось усовершенствовать и увеличить конверсию
этилового спирта в уксусную кислоту. Метод глубинной ферментации в этом
производстве применить долгое время не удавалось. Проблему удалось решить
лишь после второй мировой войны: этому помогли исследования по аэрации
культур при производстве антибиотиков. Сегодня эта технология нашла
широкое применение.
3.5. Белковые продукты
3.5.1. Традиционные белковые продукты, получаемые путем ферментации
Микроорганизмы начали использовать в производстве белковых продуктов
задолго до возникновения микробиологии. Достаточно упомянуть всевозможные
разновидности сыра, а также продукты, получаемые путем ферментации соевых
бобов. И в первом, и во втором случае питательной основой является белок.
Способы производства этих продуктов рассмотрены в разд. 3.2 и 3.7. При
выработке их при участии микробов происходит глубокое изменение свойств
белоксодержащего сырья. В результате получают пищевые продукты, которые
можно дольше хранить
S*
116
Глава 3
(сыр) или удобнее потреблять (соевый творог). Микробы играют роль и в
производстве некоторых мясных продуктов, предназначенных для хранения.
Так, при изготовлении некоторых сортов колбасы (bologna, salami)
используется кислотное брожение, обычно при участии комплекса
молочнокислых бактерий. Образовавшаяся кислота способствует сохранности
продукта и вносит вклад в формирование его особого вкуса.
Кислотообразующие бактерии используются и при засоле мяса - еще одном
способе консервации. Ряд блюд восточной кухни получают путем ферментации
рыбы: для этого применяют плесневые грибы и дрожжи.
Этим, пожалуй, и ограничивается использование микроорганизмов в
переработке белков. Возможности современной биотехнологии в этих
производствах невелики, за исключением сыроделия (разд. 3.2.2). Другое
дело - выращивание и сбор микробной массы, перерабатываемой в пищевые
продукты: здесь биотехнология может проявить себя во всей полноте.
3.5.2. Белок одноклеточных организмов
По многим важным показателям биомасса микроорганизмов может обладать
весьма высокой питательной ценностью. В немалой степени эта ценность
определяется белками: у большинства видов они составляют значительную
долю сухой массы клеток. На протяжении десятилетий активно обсуждаются и
исследуются перспективы увеличения доли белка микроорганизмов в общем
балансе производимого во всем мире белка. Такое увеличение возможно как в
косвенной форме, путем введения белковых добавок в корм животным (что
уменьшает потребность в таких продуктах, как соевая и рыбная мука), так и
