Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка):
устойчивы к сернистому газу (фруктофиллы)
Виноград, сусло и вино Виноград, образуют мало спирта Виноград, реже -
вина (применяются при производстве легкого пива) Классические винные
дрожжи; по-видимому, наиболее распространенные
Виноград в Грузии (СССР)
Виноград; редкий внд Виноград и вино (фруктофил)
Виноград в Бразилии
Виноград, виноградный сок и вино; встречаются редко
Виноград, сусло, виноградный сок;
встречаются редко Виноград и виноградный сок, вырабатываемый в местностях
с теплым климатом
Виноград, сусло и вино; обычны" вид
Виноград, сусло; обычны для брожения по типу Loire
Виноград и вино; обычный вид
Перезрелый виноград
Вино и виноград
Виноград и вино (фруктофил)
Виноград и сусло
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
111
Различные вкусовые оттенки появляются при выдержке вина; хорошо известно,
что свой вклад вносит взаимодействие с древесиной и воздухом при хранении
в деревянных бочках.
После завершения спиртового брожения молодое вино хранят в особых
условиях, чтобы оно не испортилось. Если вино не предполагается
подвергать яблочно-молочнокислому дображи-ванию, его обрабатывают
сернистым газом, что подавляет окислительные процессы, вызывающие его
потемнение. До этого из вина удаляют дрожжи, чтобы прекратить брожение.
Первосортные вина подвергают выдержке разного рода в зависимости от типа
вина, а более дешевые разливают, как правило, в тот же год, когда они
получены. Трудности при выработке дешевых вин обычно связаны с их
склонностью к вторичному, яблочно-молочнокислому брожению, которое
развивается "о времени разлива. Если вино склонно к такому брожению, "го
искусственно вызывают до разлива, а если нет, то подавляют. При
производстве первосортных красных вин такое брожение даже желательно. Оно
составляет естественную часть процесса и происходит при хранении. Этот
тип брожения осуществляется молочнокислыми бактериями, в частности
Leuconostoc, Lactobacillus и Pedicoccus. Оно не идет при низких значениях
pH; создав такие условия, его можно подавить. В белых винах яблочно-
молочнокислое брожение происходит реже, так как pH в них ниже. Среди
новшеств в этой области упомянем использование для инициации брожения
вместо бактерий иммобилизованных ферментов.
Некоторые особые сорта вин, например сотерны, получают яри участии гриба
Botrytis cinerea. Его развитие на ягодах приводит к их обезвоживанию и
повышению содержания сахара, что и определяет сладкий вкус вина.
Заражение должно происходить только перед сбором винограда. Представляет
интерес и еще один процесс, называемый углекислотной мацерацией. Красные
вина, которые должны созреть к 15 ноября в год сбора винограда, получают
особым способом. Виноград не давят, а помещают целиком в бродильные чаны,
где держат в атмосфере углекислого газа. Брожение идет либо прямо в
ягодах, в анаэробных условиях, либо в соке, выделяющемся в результате
разрушения кожицы углекислым газом. Микробиология этого процесса пока не
исследована.
В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда
дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн,
херес и мадера (разд. 3.4.4).
Дальнейшие успехи виноделия будут определяться использованием более
эффективных штаммов винных дрожжей и коммерческих препаратов дрожжевых
заквасок. Это позволит получать вина особого качества.
112
Глава 3
3.4.4. Спирт
Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных
напитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка,
содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня
осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации
устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в
сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также
от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спиртовом
производстве используются пригодные для этой цели штаммы Saccharomyces.
Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в
специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта
определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла.
Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком
к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать
разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из
вполне определенных его типов. Так, коньяк, получаемый при перегонке
вина, делают из винограда, а шотландский виски - из ячменного солода.
Другие напитки - американский виски, джин и водку, которые обычно' делают
из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого
подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или
свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до
сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски - это
продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства
виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если
