Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка):
играет Bacillus subtilis, -образующая слизистую пленку.
В восточной кухне часто используется соевый сыр, или курд. Соевые бобы
сначала замачивают и измельчают в пасту, а затем отжимают ее через
полотно. Для створаживания применяют •соли кальция и магния и полученный
продукт формуют в виде кубиков. В ходе выдержки в течение месяца при 14
°С активно развиваются белые плесневые грибы. Окончательное созревание
происходит в рассоле или особым образом сделанном вине.
Современная биотехнология, видимо, лишь в малой степени может
способствовать развитию этих традиционных производств. Все произошедшие
здесь изменения заключались обычно в уменьшении времени ферментации; в
отдельных случаях процессы стали безмикробными. Впрочем, возможно
дальнейшее усовершенствование процессов путем улучшения штаммов и
контроля за ферментацией. Кроме того, соевые бобы могут стать тем сырьем,
из которого на основе традиций восточной кухни для рынка как Запада, так
и Востока можно будет получать совсем новые продукты ферментации. В этих
случаях перерабатываются целые бобы, однако известны уже и полученные с
помощью биотехнологии новые продукты из белков сои. Их вырабатывают путем
контролируемого гидролиза белков сои •ферментами микроорганизмов.
Свойства таких продуктов (растворимость, вкус и т. д.) можно в
определенной мере регулиро-
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
127
вать. Наиболее привлекательным из них представляется изо-электрический
растворимый гидролизат белков сои. Как заменитель мяса он лучше, чем
блюда из соевых бобов. В странах,, где население получает с пищей
недостаточно белка, им обогащают безалкогольные напитки.
3.7 .З^-Лрименение ферментов при выработке фруктовых соков
Применение4ферментов из микроорганизмов - один из главных, путей, которые
биотехнология использует и будет использовать для обновления пищевой
промышленности. Наибольшие успеха были достигнуты при производстве
фруктовых соков: здесь используют такие ферменты, как пектиназы,
целлюлазы, гемицел-люлазы, амилазы и протеиназы. Эти ферменты применяются
не только в давно освоенных производствах; с их помощью удалось расширить
ассортимент и добиться большего выхода продукции из сырья. Ферменты
используются на следующих основных стадиях переработки фруктов. 1.
Обработка мезги: разрушение мякоти при выработке фруктовой кашицы или
нектаров; увеличение выхода сока; лучшее отделение веществ, ответственных
за цвет и вкус. 2. Обработка сока: уменьшение вязкости; облегчение
изготовления концентратов; упрощение процедур осветления, фильтрования и
стабилизации сока.
Выбор ферментов и способов их применения для получения наилучших
результатов при выработке соков производится с учетом трех обстоятельств.
1. Активности фермента. Для получения желаемого действия при производстве
фруктовых соков-необходимо подобрать правильную концентрацию, температуру
и продолжительность обработки. 2. Необходимости деградации пектина.
Качество продукции сильно зависит от типа пектина и свойств конкретного
фермента. 3. Механизмов осветления. Этот процесс состоит из трех
последовательных стадий. Понимание их особенностей исключительно важно
при производстве соков: это стадии дестабилизации, коагуляции и
осаждения.
При производстве соков из фруктов большую роль играют пектины. Если их
слишком много, то соки получаются излишне вязкими и мутными. Контролируя
содержание пектинов, удается существенно повысить выход сока и его
качество. Пектиновые вещества, или пектины, представляют собой
гетерополисахариды, производные галактуроновой кислоты. Они являются
субстратами для ряда ферментов: пектинлиаз, пектатлиаз, по-
лигалактуронидаз или пектинэстераз. Действие их заключается в
деполимеризации путем расщепления глюкозидных связей; пектиноэстеразы
атакуют этерифицированные карбоксильные группы.
128
Глава 3
3.8. Заключение
3.8.1. Ближайшие перспективы
По оценкам примерно 15% реализуемой продукции пищевой промышленности
вырабатывается на основе биотехнологии, но влияние ее на эту
промышленность сегодня не больше, чем 25 лет назад (Tonge, Jarman, 1981).
Определяется это тремя причинами. 1. Производство пищевых продуктов и
сегодня является трудоемкой отраслью промышленности с большим объемом
ручного труда и низким уровнем технологии. Многие производственные
процессы в ней есть не что иное, как увеличенные копии кулинарных
приемов. Наука, изучающая их основы, слабо развита, а суть самих
процессов не до конца понята.
2. В "табеле о рангах" биотехнологии, о котором речь шла в начале этой
главы, изготовление пищевых продуктов относится к крупнотоннажным
производствам с малой прибавочной стоимостью. В сущности именно малая
прибавочная стоимость пищевых продуктов мешает вкладывать средства в
изучение и развитие производства и методов определения безопасности
продуктов, а это необходимо для того, чтобы сделать биотехнологические
процессы и продукты конкурентоспособными.
