Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
В СССР перегонку спирта для приготовления виски производили на упрощенных аппаратах спиртовой промышленности [51]. Обязательным было условие, чтобы в результате прегонки получить спирт-сырец с крепостью, не превышающей 65°. Такой спирт разбавлялся дистиллированной водой до 50°, помещался в обожженные внутри дубовые бочки емкостью 200 л и подвергался выдержке в течение 2 —- 10 лет. Поступающие в торговлю виски представляли собой смесь 50°-ного спирта различных сроков выдержки между собой и с ректификованным спиртом, разбавленным водой до 50°.
Аппараты и технология перегонки спирта, идущего на приготовление джина. Технологии перегонки спирта для получения джина и его рецептуры на его родине, в Голландии и Англии, засекречены.
Согласно [14] в Голландии перегонку ведут на простейших кубовых аппаратах в несколько приемов. При этом зрелую бражку из ягод можжевельника перегоняют в один прием, получая спирт-сырец. Можжевеловый спирт-сырец смешивают с хлебным спиртом крепостью около 46°, полученным в результате 3-х последовательно проведенных перегонок и разбавленным водой до указанной крепости, после чего смесь подвергают перегонке на тех же аппаратах. Дистиллат, полученный в результате перегонки смеси можжевелового спирта-сырца и хлебного 46°-ного, используется для приготовления джина. Голландский джин — прозрачная жидкость с явно выраженным характером хлебной водки с тонким ароматом можжевельника.
О технологии получения английского джина мы не располагаем информацией , за исключением того, что можжевеловый спирт подвергается многократной дистилляции на кубовых аппаратах с дефлегматором. В результате нескольких перегонок получают высокопроцентный спирт, который разбавляют до потребительской крепости, равной 45°. Английский джин — бесцветный напиток, обладающий хлебным запахом и ароматом можжевельника.
В Германии [14] были реализованы две технологические схемы перегонки для получения напитков с ароматом можже-
вельника. Первая индентичиа вышеописанной голландской технологии.
Вторая — многоступенчатая в части перегонки и дополнительной очистки можжевелового спирта-сырца. Согласно [14], полученный в результате первой перегонки можжевеловый спирт расслаивается на два слоя: верхний, представляющий собой эфирное масло с резким запахом можжевельника, и нижний, низкопроцентный раствор спирта в воде с незначительным содержанием эфирного масла. Эта жидкость имеет мутный вид и более мягкий аромат. Нижний слой отделяют от верхнего с помощью флорентийской склянки (стеклянная емкость с краном у дна) или сифоном. Перед повторной перегонкой эту жидксть рекомендуется обработать жженой магнезией и тщательно профильтровать через асбест. Повторную перегонку проводят на кубовых аппаратах с дефлегматором с отделением первой и последней фракций. Отбор средней фракции, имеющей крепость около 80°, прекращают при крепости выходящего из холодильника раствора 55 . С целью получения спирта с более тонким ароматом можжевельника средний погон рекомендуется профильтровать через древесный уголь. Этот ректификованный можжевеловый спирт смешивают с хлебным спиртом, подвергают перегонке, и полученный спирт используют для приготовления водок с ароматом можжевельника. Особенно тонкий аромат имеется у можжевеловых водок при добавлении к ректификованному спирту дистиллата, полученного перегонкой залитых спиртом и настоянных на нем несброженных ягод можжевельника.
Отечественная промышленность выпускала ряд джинов: "Голландский джин", "Джин", "Джин люкс", "Балтийский", "Бриз", "Капитанский". Мы располагаем технологией получения и рецептурой первых трех напитков. Эти сведения нами будут приведены во второй части данной книги, так как соответствуют ей тематически.
7.6. Методы холодной очистки спирта
Очистка спирта путем дистилляции и ректификации относится к горячим методам очистки. В основе ее лежат физические явления испарения и конденсации. Наряду с этими методами очистки, начиная с XVI — XVII вв. и до начала XX в. развивались и широко использовались методы холодной очистки спирта, не основанные на перегонке. В зависимости от используемых при этом процессов, их можно условно разделить на физические, химические и комбинированные методы. В последних одновременно используются комбинации физических и химических процессов. Некоторые их них применяются в промышленном производстве водки (но не спирта) и в настоящее время.
7.6.1. Физические методы очистки
Ранее в быту очищали водно-спиртовые растворы от примесей методами: 1) фильтрации; 2) вымораживания; 3) обработки белоксодержащими веществами. В промышленном производстве спирта и водки наряду с двумя последними применялись методы, основанные на явлениях: 1) преимущественного растворения примесей в определенных веществах, например маслах; 2) высаливания.
Фильтрация. Фильтрация осуществлялась путем пропускания водно-спиртового раствора через определенные фильтрующие материалы, благодаря чему от него частично отделялись капельки сивушного масла и механические частички. Фильтры изготавливались из различных материалов, но предпочтение отдавалось древесному углю, фетру, фланели, солдатскому шинельному сукну, отмытому песку с частицами определенных размеров. Зачастую эти материалы использовались одновременно.
