Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Сливки (по А. Дуденкову). Пробы готовят как указано при определении жира по методу Розе-Гот-либа (стр. 267).
В стакан отвешивают 7 г подготовленной пробы сливок, вносят пипеткой на 50 мл воду (температурой 20± ±2°С). Кончик пипетки держат у стенки стакана. После вытекания воды делают выдержку в том же положении 15 сек. Сливки с водой перемешивают сначала шпателем, затем переливанием из одного в другой сухой стакан 4—5 раз, не допуская сильного встряхивания и определение дальше проводят как при определении жира в молоке.
Жирность сливок определяют в двух-трех жиромерах и вычисляют среднее значение. Расхождение в показаниях шкалы между параллельными определениями допускается не более 0,05. Показание жиромера перечисляют на процентное содержание жира в сливках, умножая на 8,3504 или по приложению VI.
Пахта. Пробу пахты фильтруют через ватный фильтр или двойной слой марли, которые помещают на стеклянную воронку.
Отмеривают в жиромер 10 мл серной кислоты плотностью 1,815± 0,005 пипеткой на 10,77 мл пахты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры встряхивают и, не перевертывая, чтобы не допускать обугливания и образования «пробок», помещают пробками вверх в водяную баню (45±2°С) на 5 мин несколько раз сильно встряхивая, и затем помещают на 5 мин в баню пробками вниз. После двукратного центрифугирования по 5 мин с нагреванием в водяной бане (65° С) между центрифугированиями и перед отсчетом производят отсчет, принимая за верхнюю границу жира среднюю линию между нижней и верхней точкой мениска.
278
Сыворотка. Перед исследованием сыворотку профильтровывают. Определение жира в сыворотке, не подвергавшейся сепарированию, проводят как в молоке. В сепарированной сыворотке — как в обезжиренном молоке. Серную кислоту применяют плотностью 1,78—1,80 при 20° С.
Казеин. На листок пергамента отвешивают 3 г казеина, мелко растертого и просеянного. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты (реактив 40, с). Затем осторожно по стенке жиромера наливают 8—8,5 мл воды.
Через стеклянную сухую воронку всыпают без потерь в жиромер 3 г казеина, прибавляют 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер резиновой пробкой, осторожно смешивают казеин с серной кислотой. Нельзя допускать, чтобы казеин попал в узкую часть жиромера, так как он будет очень медленно растворяться.
Жиромеры ставят пробкой вверх в баню с водой, нагретой до 65—700C и держат в ней,, несколько раз встряхивая, до полного раство-' рения казеина (около 10 мин). После этого жиромеры центрифугируют 5 мин (1000— 1200 об/мин), затем ставят на 5 мин в баню при температуре 65—70° С; вновь центрифугируют 8 мин и после нагревания в течение 5 мин S! / в бане при температуре 65° С отсчитывают по-І\І казание жиромера.
Содержание жира в казеине равняется показанию жиромера, умноженному на 3,666.
Жиромеры для сливок. Жиромеры для сливок имеют шкалу до 40%. При навеске продукта 5 г показание соответствует процентному содержанию жира. Сливки. Пробу сливок подготавливают, как указано при определении жира по Розе-Готлибу (стр. 267).
В жиромеры для сливок (рис. 104) отвешивают по 5 г сливок, переносят в штатив, приливают 5 мл воды и осторожно по стенке жиромера 10 мл серной кислоты (реактив 40, а), стараясь не смешивать кислоту со сливками, и 1 мл изоамилового спирта. Тотчас же тщательно перемешивают, встряхивая жиромер до полного растворения белков, выдерживают жиромеры пробкой вниз в водяной бане (65±2° С) в течение 5 мин. Уровень воды
Рис. 104. Жиромер для сливок
279
в бане должен быть несколько выше градуированной части трубки со шкалой. Центрифугируют 5 мин при 1000— 1200 об/мин. После выдержки в бане (65±2СС) в течение 5 мин делают отсчеты с точностью до 0,5%. Если перед отсчетом столбик жира приходится перемещать, то после первого отсчета делают контрольный отсчет. Помещают жиромер снова в водяную баню (65±2°С) на 3 мин и возможно быстрее производят отсчет. При определении жира в сливках с более высокой жирностью отвешивают в жиромер 2,5 г сливок и приливают воды 7,5 мл. Дальше определение ведут так, как при навеске 5 г. Результат отсчета по жиромеру, умноженный на 2, дает процентное содержание жира в сливках.
Сметана, творог, творожные изделия, сырки сладкие и соленые. Образец сметаны тщательно перемешивают. Творог, творожные изделия растирают пестиком в ступке или толстой палочкой с резиновым наконечником до получения массы однородной консистенции. В жиромеры отвешивают по 5 г продукта и определение производят как в сливках.
При определении жира в творожных изделиях без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,815+0,005, при определении в сладкой творожной массе и в сырках— плотностью 1,805+ 0,005.
Для внесения сметаны в жиромер удобно пользоваться воронкой, свернутой из квадратного листка пергамента, приблизительно 9X9 см, в которую помещают ложечкой или шпателем необходимое количество продукта. Загибают плотно верхнюю часть пергаментной воронки так, чтобы можно было, отрезав нижний острый конец, надавливая сверху, выдавить нужное количество сметаны в жиромер и отвесить 5 г.
