Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
28
виде сифона с запасом ртути, которую можно отнимать или вводить в капиллярную трубку термометра по мере надобности. Следовательно, температуру замерзания можно установить в любой точке в пределах 3—4° С шкалы термометра Бекмана, от нее и ведут отсчет. Вся шкала термометра Бекмана рассчитана на колебания температуры в пределах 6° С.
Для введения в капиллярную трубку термометра Бекмана определенного количества ртути нагревают термометр до такой температуры, чтобы ртуть из шарика заполнила всю трубку и соединилась с ртутью в сифоне. Шарик термометра охлаждают до температуры на 2— 3d С выше температуры таяния льда и, перевернув термометр резким толчком, обрывают столбик ртути у основания сифона. Затем, наклонив термометр, переливают ртуть во второе колено сифона. Если при погружении в тающий лед уровень ртути в термометре не достигнет нужного деления шкалы или перейдет его, то количество ее в капиллярной трубке увеличивают или уменьшают.
При недостатке ртути нагревают в руках ртутный шарик термометра до тех пор, пока ртуть не войдет в сифон и не соединится с запасной ртутью. После этого, наклоняя термометр, ртуть переливают из второго колена сифона в первый, погружают термометр в раствор с температурой на 1—2° С ниже той, при которой устанавливали нулевую точку в первый раз, и толчком обрывают ртуть. При избытке ртути в капиллярной трубке нагревают термометр на 2-—3° С выше, чем в первый раз, и поднявшуюся в сифон ртуть отделяют тем же приемом. После такой приблизительной установки нулевой точки приступают к точному ее определению.
Наружный сосуд-банку наполняют охладительной смесью (3 части толченого льда и 1 часть поваренной соли, к которым прибавляют столько воды, чтобы смесь имела температуру —4-=—5°С). В чистый сухой сосуд для замораживания наливают кипяченую воду, чтобы она покрыла ртутный шарик термометра Бекмана. При непрерывном осторожном помешивании воды мешалкой наблюдают за изменением температуры.
Вначале температура воды падает постепенно ниже нулевой точки вследствие переохлаждения. В момент образования льда вследствие освобождающейся при этом теплоты плавления она подскакивает и на некоторое вре-
29
мя останавливается на одной точке. В момент поднятия температуры помешивание воды прекращают и слегка постукивают по термометру палочкой с надетой на нее резиновой трубкой для устранения капиллярного сопротивления в термометре и равномерного поднятия столбика ртути. Точку повышения температуры устанавливают при помощи лупы с точностью до 0,001° С — это и есть нулевая точка термометра. Если наблюдение вести дальше, то ртуть в термометре начнет опускаться. После отсчета нулевой точки сосуд 3 вынимают и нагревают рукой, продолжая помешивать содержимое мешалкой до тех пор, пока лед растает и ртуть в термометре начнет повышаться не более чем на 1—2° С. Затем проводят определение нулевой точки еще 1—2 раза.
Разница в повторных определениях нулевой точки не должна превышать 0,002—0,003° С. Из полученных чисел находят среднее значение. Воду из трубки выливают, ополаскивают исследуемым молоком, заполняют установленным количеством молока и производят 2—3 раза операцию замораживания.
Вычитая из нулевого показания шкалы термометра число, полученное при замерзании молока, находят понижение температуры замерзания (криоскопическое число).
Вместо термометра Бекмана иногда используют тер-мисторы (основанные на электрическом сопротивлении), изготовляемые из полупроводниковых материалов, действие которых связано с резко выраженной зависимостью от температуры. Достоинство их — быстрота определения, небольшая потребность молока для анализа (2 мл) и точность результатов.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЯЗКОСТИ
Вязкость молока и молочных продуктов характеризует консистенцию их и имеет большое значение при оценке качества. Вязкость, или внутреннее трение, — способность жидкости (пластических веществ) сопротивляться смещению ее частей относительно одна другой. Следовательно, величина вязкости связана с структурой вещества и при нарушении ее изменяется, что создает трудности при пользовании различными методами определения.
30
Вязкость в истинно вязких жидкостях измеряют капиллярными вискозиметрами (типа Оствальда), выражая ее в числах относительной вязкости (г]отн) или в абсолютных величинах (пз), в структурированных жидкостях динамическую, пластическую вязкость — в вискозиметре Гепплера, Воларовича и др. (?™); полученную вязкость в н-сек/ж2 перечисляют на абсолютную вязкость в пз.
Применение вискозиметра Оствальда
Для определения относительной вязкости молока и сливок в вискозиметр Оствальда (рис. 13) через широкую трубку 2 наливают около 10 мл воды. Надев на другой конец прибора резиновую трубку, засасывают воду в расширение 3 приблизительно на 1 см выше черты /. При засасывании необходимо следить, чтобы в трубке не оставалось воды на уровне ниже капиллярной трубки 4.
Вода должна свободно вытекать через капиллярное отверстие. Когда уровень жидкости достигнет черты /, пускают секундомер (или замечают время по секундной стрелке часов) и закрывают его (или отсчитывают время на часах) в тот момент, когда жидкость опустится до черты //. Скорость истечения воды определяют не менее 3 раз. Температура воды должна быть точно 20е С, поэтому рекомендуется помещать вискозиметр в стеклянную ванну с водой, нагретой до 20° С. Затем вискозиметр промывают испытуемым молоком, наполняют им (около 10 мл) при 200C и измеряют скорость истечения молока между черточками / и //. Относительную вязкость рассчитывают по формуле
