Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Жиромеры для молока. Молоко. В жиромеры (рис. 99) наливают дозатором 10 мл серной кислоты (реактив 40, ?), не смачивая ею горлышко жиромера. За-
871
тем отмеривают пипеткой на 10,77 мл молоко. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску, держа пипетку строго вертикально, затем пипетку наклоняют под углом 45° и, приложив к внутренней стенке внизу горла жиромера, дают медленно стекать молоку так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на нее. Когда из пипетки стечет последняя струйка молока, делают выдержку 7 сек, не отнимая пипетку от жиромера. Каплю молока, остающуюся в кончике пипетки, не выдувают.
Заполнив молоком все жиромеры, прибавляют дозатором 1 мл изоамилового спирта (реактив 26), не смачивая стенки горла. Жиромеры закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромеры перевертывают 2—3 раза, следя, чтобы серная кислота полностью смешалась с остальной массой. При массовых анализах жиромеры встряхивают в штативах с крышкой (рис. 100). Жиромеры вставляют в патроны центрифуги, располагая симметрично.
Если жиромеры встряхивают по одному, то перед центрифугированием после встряхивания их помещают в водяную баню (рис. 101) с температурой 65+2° С па 5 мин пробками
Жвниз. Затем переносят в центрифугу (рис. 102), установив верхний уровень жидкости в градуированной трубке.
Центрифугу закрывают крышкой и предохранительным кожухом и центрифугируют (1000 -1200 об/мин) 5 мин. По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, регулируют пробкой столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, не допуская попадания жира в головку жиромера, и ставят пробкой вниз в штатив водяной бани (65+2°С). Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиро-мерах. Через 3—5 мин отсчитывают количество жира. Жиромер вынимают из бани, устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого затем отсчитывают количество делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира (рис. 103).
Рис. 09. Жиромер для молока
272
При отсчете жиромер держат вертикально на уровне глаз, не перемещая по возможности столбик жира по шкале. Столбик жира в жиромере должен быть прозрачный светло-желтого цвета. Расхождение между показаниями жиромера при параллельных определениях жира не должно превышать одно деление.
Так же устанавливают содержание жира в шоколадном молоке и молоке с кофе.
Гомогенизированное молоко. Так как при гомогенизации жировые шарики разбиваются на более мелкие, то содержание жира в гомогенизированном молоке определяют с трехкратным центрифугированием по 5 мин с выдержкой жиромеров между центрифугированиями и перед отсчетом в течение 5 мин в водяной бане при 65±2° С.
Простокваша, ацидофильное молоко, ацидофилин, кефир, айран, ряженка. В жиромер отвешивают на технических весах 11 г хорошо перемешанного продукта, затем осторожно по стенке жи-
Рис. 100. Штатив с крышкой.
ромера, не смешивая с продуктом, наливают серную кислоту плотностью 1,81—1,82 и I мл изоамилового спирта. Перемешивают до полного растворения содержимого и определяют содержание жира как в молоке.
Творог, творожные изделия, сметана.
8 жиромер отвешивают 2 г (с точностью до 0,01 г) творога, творожных изделий или 1,5 г сметаны, приливают
9 или соответственно 9,5 мл воды, осторожно по стенке, не смешивая с водой, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводят как в молоке. Содержание жира в процен-
273
тах находят умножением показания жиромера при навеске 2 г на 5,5, при навеске 1,5 г на 7,333 или по приложениям IV—V.
Молочное мороженое. В жиромер отвешивают 5 г мороженого, затем приливают около 16 мл серной кислоты плотностью 1,50—1,55 (реактив 40). Уровень жидкости должен быть на 4—6 мм ниже основания горла жиромера. После этого вносят 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, затем перевертывают 2—3 раза для полного смешивания и растворе-
Рис. 101. Водяная баня с жиро-мерами.
Рис. 102. Центрифуга для жи-ромеров.
ния белков, ставят их в водяную баню (700C) на 15 мин, затем переносят в центрифугу, применяется четырехкратное центрифугирование с подогревом по 5 мин в бане при 65° С перед центрифугированием и перед отсчетом. Результаты отсчета умножают на 2,2.
Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 600C при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают че-
274
рез воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (200C) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.
В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта (реактив 26) и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.
