Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Температура в камере при определении влаги в твердом сыре повышается с 150 до 165—170° С, в твороге и творожных изделиях до 160—165° С, в мороженом с 180 до 190е С.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ COMO В МАСЛЕ
Применение технических весов. Взвешивают алюминиевый стакан со стеклянной палочкой. Отвешивают 10 г сливочного или 20 г топленого масла и выпаривают влагу (см. стр. 255). Жир удаляют из стакана растворением его в бензине. Если жир уже застыл, то стакан слегка подогревают до расплавления жира и растворяют его в 50 мл чистого перегнанного бензина температурой кипения не выше 80е С, помешивая тщательно палочкой. Оставляют раствор на 3—5 мин для полного оседания на дне стакана частиц сухого остатка. Затем сливают осторожно, не взмучивая осадка, прозрачный раствор жира в бензине, оставляя в стакане 1—2 мл раствора. Обработку бензином проводят 3—4 раза.
Полноту экстрагирования жира устанавливают, нанося на фильтровальную бумагу несколько капель бензина
262
после последнего экстрагирования. По испарении бензина на бумаге не должно оставаться жирного пятиа. Слив последний раз бензин, удаляют остатки его осторожным нагреванием в сушильном шкафу. Стакан с остатком охлаждают на чистой металлической подставке. Полное удаление бензина определяют по рассыпчатости остатка при помешивании.
По разности между последней массой и массой пустого алюминиевого стакана с палочкой устанавливают массу сухого обезжиренного остатка в навеске несоленого масла. Процентное содержание в несоленом масле рассчитывают, умножив полученную разность на 100 и разделив на массу масла, взятого для исследования. В соленом масле для определения содержания сомо из най-
Рис. 95. Нагревательная плитка с 8 гнездами.
денной после удаления бензина массы сухого остатка вычитают количество соли.
При массовых исследованиях можно пользоваться несколькими занумерованными алюминиевыми стаканами. Пока один стакан с маслом охлаждается, отвешивают новый. Для нагревания стаканов удобно применять специальную плитку (рис. 95).
Использование весов СМП-84 (по Ю. Михайлусь). После установки весов алюминиевый стакан со стеклянной палочкой и гирю 10 г помещают на чашку весов. Один из малых рейтеров подвешивают на нулевое деле-
263
ниє, другой — на деление 3 шкалы и весы уравновешивают грузом-регулятором. Сняв гирю в 10 г, в стакан отвешивают масло и выпаривают влагу (см. стр. 255). Содержание влаги в процентах устанавливают, передвигая рейтер, установленный на 0, не снимая рейтера, находящегося на делении 3. Положение первого рейтера показывает процентное содержание влаги в масле. Уравновесив весы, снова помещают рейтер на 0.
После удаления жира бензином стакан с осадком и гирю в 10 г помещают на чашку весов. Рейтер, находящийся на делении 3, передвигают справа налево до установления равновесия. Разность между делением 3 и делением, на котором устанавливают рейтер, соответствует содержанию сомо в масле в процентах. Например^ рейтер с деления 3 перенесен на деление 1,8, содержание сомо составляет 1,2%.
МЕТОД РАСЧЕТА
Сухой остаток в молоке. Основной формулой для вычисления сухого остатка в молоке является формула Флейшмапа:
100/?0 — 99,823 C = [,2F +2,665---+ 0,50/0,
где F — содержание жира, %; D s%— плотность молока. Стандартная формула (измененная Фаррингтнна)
4,9F+ Df C=---+0,5%,
где 4,9 — постоянный коэффициент;
F — содержание жира в молоке, %; D 24—¦ плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20°/4с С; 0,5 — поправка на плотность.
Для определения содержания сухого остатка можно пользоваться приложением III.
Для молока УССР Б. Ступницким предложены формулы
100?>?°— 99,823 С = 1,224F + 2,671 ¦-—-%,
4.69Г + Df
Df
С =-+ 0,2о/0.
3,78 '
Формула Зайковского, предложенная для ьголока Омской области (при определении жира с применением пипетки на 11 мл)
264
Согласно Веселовской, в связи с применением в настоящее время пипетки 10,77, формула должна быть изменена
WODf- 99,823
C = 1.218F + 2.552----.
Df
Сухой остаток в сливках. Количество сухого остатка сливок рассчитывают по формуле Казанского
100 + 9,615F
10,615
где F — содержание жира в сливках, %;
9.615 и 10,615 — постоянные коэффициенты.
Количество сухого обезжиренного остатка вычисляют по формуле
X1 = X-FO]0.
Сухой остаток в сыворотке (по Попову). Содержание сухого остатка в сыворотке рассчитывают но формулам в кислотной
WGDf -100 C= 1,17F+ 2,375-—-+0,48о/0,
о
¦ 100D — 100 C = I1ISF+2,43-—-- +0,48%,
6F + A C = -^- + !,
где F — содержание жира в сыворотке, %; D — плотность сыворотки при 20°/4° С; А — градусы ареометра.
в сычужной
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
МЕТОД РОЗЕ-ГОТЛИБА
Метод служит для определения жира в свежих молоке и сливках, сгущенном молоке с сахаром, сухих молочных продуктах. Допускается консервирование молока порошкообразным KaCr2O7 в количестве 0,1%.
265
Теоретическое обоснование. Жир из молока извлекают диэтиловым и петролейним эфирами после растворения белковых веществ концентрированным водным раствором аммиака в присутствии этилового спирта. Аммиак переводит казеинаткальцийфосфатный комплекс в растворимые аммонийные соли и, понижая вязкость смеси, способствует быстрому растворению жира эфирами. Этиловый спирт, способствуя удержанию в водном растворе растворимых в спирте экстрактивных веществ, облегчает переход жира из водной фазы в эфирную и препятствует образованию желеобразной смеси при интенсивном взбалтывании.
