Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция белка от едва заметных до явно видимых хлопьев указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.
ПРОБА НА БРОЖЕНИЕ МОЛОКА
Широкие (емкостью около 30 мл) стерилизованные или прогретые до 1800C в сушильном шкафу пробирки, хорошо просушенные ополаскивают 2—3 раза молоком. Затем в них наливают около 30 мл молока, вносят в каждую пробирку по I мл раствора сычужной закваски и хорошо перемешивают.
Раствор сычужной закваски приготовляют из 0,5 г сычужного порошка в 100 мл воды, нагретой до температуры 30° С.
Пробирки с заквашенным молоком помещают в термостат или водяную баню, поддерживая температуру 38—40° С. Через 12 ч пробирки вынимают и просматри-
244
Рис. 89. Сгустки бродильных проб.
вают. Качество молока считается хорошим, если пробы еще жидкие или появились только первые признаки свертывания. Пробирки вновь помещают в водяную баню на 12 ч.
245
По истечении этого времени молоко должно свернуться. Сгусток должен иметь однородный вид без выделения сыворотки, газов, с приятным, чистым запахом. Характер сгустка проб (рис. 89) в сопоставлении с оценкой качества молока указан в табл. 32.
СЫЧУЖНО-БРОДИЛЬНАЯ ПРОБА
В широкие (емкостью около 30 мл) стерилизованные или прогретые до 1800C в сушильном шкафу пробирки наливают молоко температурой 38—40° С (на 1 см ниже верхнего края пробирок), 1 мл 0,5%-ного раствора сы-
246
чужного порошка и хорошо перемешивают. Пробирки помещают в термостат или водяную баню при 38—40° С и выдерживают 12 ч. Хорошее молоко свертывается через 20 мин. Получается однородный сгусток с отделением прозрачной сыворотки.
После первого осмотра и удаления пробирок с порочным молоком пробы оставляют еще на 10 ч при той же температуре, а затем полученные пробы осматривают (рис. 90) и характеризуют по пятибалльной оценке (табл. 33).
При приемке молока на заводах по сычужно-бродильной пробе его оценивают, подразделяя на 3 класса (табл. 34).
247
Таблица 32
Класс Качество молока Характеристика сгустка
I Хорошее Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на
II сгустке
Удовлетворительное Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки; мелкозернистая струк-
III тура сгустка
Плохое Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке или сли-
IV вочном слое
Очень плохое Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа
Таблица 33
Группа Характеристика сгустка Баллы
I Нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе; прозрач- 5
II ная сыворотка, не тягучая, не горькая
Губчатый, мягкий на ощупь, с многочисленными глазками 4
III Разорванный, нецельный 3
IV Собственно сгустка нет, молоко обладает слишком низкой способностью свертываться от действия сычужного фермента, в пробирке рыхлая масса; сыво- 2
V ротка часто мутная
Сгусток бродит, поднялся вверх под действием газов, на разрезе губчатый 1
НИТРАТНО-РЕДУКТАЗНАЯ ПРОБА
В стерильные пробирки вносят по 1 мл I %-ного раствора нитрата (калия или натрия) и 10 мл молока. Смесь нагревают в водяной бане до 37° С и выдерживают при этой температуре 1—2 ч. В каждую пробирку добавляют по 2 мл реактива Грисса (реактив 108) и перемеши-
248
Таблица 34
Класс Качество молока Характеристика сгустка
I Хорошее Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разоезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая
II Удовлетворительное не тянется и не горькая на вкус
Сгусток мягкий на ощупь с единоличными глазками (1—10); сгусток разорван, но не вспучен (не поднялся
IH кверху)
Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен ¦¦(всплыл кверху) или сгустка нет (хлопьевидная масса)
вают встряхиванием. Через 5 мин отмечают степень окраски. По нитратно-редуктазной пробе сырое молоко разделяют на 4 класса:
Классы Окраска
I....... нет
II....... слабая до розовой
III....... ярко-розовая до красной
IV...... ярко-красная
Для более четкого разделения II и III классов приготовляют стандартную окраску, добавляя к 10 мл молока 1 мл смеси (2 мл 0,005%-ного раствора сафранина, 1 мл 0,005%-ного раствора фенолового красного; обе краски растворяют в 1 M фосфатном буфере, pH 6,3). Пробы молока, которые по интенсивности окрашивания соответствуют стандарту (или имеют более яркую окраску), относят к III, а образцы с более слабой окраской — ко II классу.
АЛИЗАРОЛОВАЯ ПРОБА
Проба является алкогольной в сочетании с пробой на pH с применением индикатора ализарина, имеющего в щелочной среде фиолетовую окраску, в кислой — светло-желтую и в нейтральной — коричневую. Качество молока оценивают одновременно по окраске его и по виду хлопьев.
249
К 2—3 мл молока в пробирке прибавляют равный объем насыщенного раствора ализарина в 68%-ном спирте и взбалтывают. Наблюдают изменение в окраске и характер образовавшихся хлопьев казеина (табл. 35).
