Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
240
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ, СТОЙКОСТИ И КАЧЕСТВА МОЛОКА
метод двойного титрования
(по С. Королеву .и С. Панфилову)
Для установления свежести молока дважды определяют его кислотность: в начале опыта и после выдержки в термостате при температуре 30° С. В молоке с небольшим содержанием бактерий при шестичасовой выдержке в термостате сохранится бактерицидная фаза и, если в конце выдержки начинают размножаться микроорганизмы, кислотность молока возрастает незначительно (примерно на 8—10°Т). В молоке несвежем (бактерицидная фаза закончилась) с невысокой кислотностью после выдержки в термостате кислотность повышается (на 10— 40°Т).
Молоко тщательно перемешивают и определяют кислотность. В чистую сухую стерильную пробирку с ватной пробкой вносят 20—25 мл молока стерильной пипеткой или пипеткой, промытой 2 раза исследуемым молоком. Пробирку "с молоком помещают на 6 ч в термостат или водяную баню с температурой 30° С. Затем молоко перемешивают, определяют кислотность и устанавливают свежесть по табл. 30.
Таблица 30
Классы Изменение кислотности за 6 ч Количество микроорганизмов В 1 M молока Качество молока (свежесть)
I Нет нарастания Меньше 1 МЛН. Хорошее
U Повышается на 8— До Б млн. Удовлетвори-
100T тельное
III Кислотность повыша- Больше 9 млн. Плохое
ется больше чем
на 1O0T
кислотно-кипятильная проба (по А. Войткевичу)
В пробирки наливают из бюретки постепенно увеличивающееся на 0,1 мл количество 0,1 н. раствора серной или соляной кислоты, начиная с 0,5 до 1,2 мл. В каждую
241
пробирку добавляют по 10 мл испытуемого молока, смешивают и пробирки помещают на 3 мин в кипящую воду. Затем вынимают из воды и отмечают те пробирки, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко без свертывания, тем оно свежее и тем дольше сохраняется. К Ю мл свежего молока можно прибавить 0,8—1,0 мл 0,1 н. раствора кислоты и оно в данных условиях опыта не свертывается. '
КИСЛОТНАЯ ПРОБА
По 10 мл молока отмеривают пипеткой в тонкостенные химические пробирки диаметром 1,8 см, длиной
Рис. 88. Сгустки молока при кислотной пробе. г
15 см. В пробирки приливают 1,5 мл раствора уксусной кислоты (реактив 81), перемешивают содержимое и пробирки ' помещают в штатив водяной бани (80° С). Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня молока в пробирках. Выдерживают пробирку в бане 3 мин, затем их вынимают, оценивают характер сгустка (рис. 88) и разбивают молоко на группы (табл. 31).
242
Таблица 31
Характеристика сгустка
Качестио молока
Ровный Равномерно распределенные крупные хлопья
Сгусток поднялся вверх, внизу осталась часть его Поднялся вверх
Весь внизу
Хорошее
Молоко при небольшой примеси к хорошему не вызывает вспучивания сыров Молоко может вызвать вспучивание сыра
Сыр из такого молока обычно
бродит
Кислое
АЛКОГОЛЬНАЯ ПРОБА
Теоретическое обоснование. Спирт денатурирует белки молока, поэтому при смешивании равных объемов молока и 75 % -ного спирта молоко повышенной кислотности, в котором белки претерпели уже некоторое изменение, свертывается частично или полностью; свежее молоко не изменяется
Методика определения. К 2 мл молока в пробирке или чашке Петри приливают такой же объем спирта. Содержимое пробирок перемешивают. Через 2 мин проверяют состояние молока. Если на стенках пробирки при отекании с них молока не появились хлопья, то молоко свежее. Коагуляция белка в виде едва заметных хлопьев означает повышенную кислотность молока — пониженную стабильность.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТЕРМОСТОЙКОСТИ МОЛОКА
Теоретическое обоснование. Устойчивость молока при высокой температуре зависит от солевого состава его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, лимонной и фосфорной кислот, с другой, долж-
1 По алкогольной пробе можно установить термостабильность молока, стойкость его при стерилизации в производстве стерилизованного молока. Чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно стабильнее при нагревании. При отборе молока для приготовления стерилизованного применяют 72%-ный, в консервной промышленности 70 и 80%-ный спирт.
243
но быть определенное соотношение. Внося в пробу молока избыток CaCl2 или KH2PO4, нарушают солевой баланс, и после нагревания пробы устанавливают, требуется ли добавление стабилизатора для восстановления баланса.
Методика определения. Существует два метода анализа.
Кальциевая проба (по Штальберг). В сухую пробирку отмеривают 10 мл молока и из бюретки добавляют 0,5 мл 1%-ного раствора CaCl2 (реактив 47, в), тщательно перемешивают содержимое и погружают пробирку в кипящую баню на 4 мин. Пробирку вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка.
Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молоко, выработанное из такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется, следовательно, оно не термостойко.
Фосфатная проба. В сухую пробирку отмеривают пипеткой IO мл молока, добавляют из бюретки 1 мл раствора KH2PO4 (68,1 г на I л воды). Перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин.
