Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Количество щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ± 1° Т. Допустимо проводить титрование без добавления воды, тогда от полученных данных (при любом градусе кислотности) вычитают 2° Т.
Шоколадное, кофейное молоко. В этих продуктах конец титрования установить трудно, так как
Рис. 87. Прибор для определения кислотности:
/ — бюретка; 2 — стакан с молоком; 3— склянка с NaOH; * - груша.
235
розовая окраска маскируется окраской какао или кофе. Молоко сильнее разводят водой и вместо 20 мл воды прибавляют 40 мл, дальше титрование проводят как в молоке, но без эталона до изменения окраски. Для сравнения окраски и определения конца титрования рядом ставят колбу, содержащую 10 мл шоколадного или кофейного молока и 40 мл воды.
Сливки. В коническую колбу емкостью 150—200 мл отмеривают 20 мл воды и 10 мл (пипеткой) хорошо перемешанной пробы сливок. Фильтровальной бумагой удаляют остатки сливок с наружной стороны пипетки и опускают ее в колбу с водой. Дав сливкам стечь яз пипетки, ополаскивают ее этой смесью 3—4 раза, каждый раз втягивая смесь до метки на пипетке, и давая после этого жидкости полностью стекать. В колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина, перемешивают. Сливки' титруют до слабого неисчезающего в течение I мин окрашивания, сравнивая окраску с эталоном (реактив 51), устанавливают кислотность в градусах Тернера. Расхождение между двумя последовательно проведенными определениями не должно быть более 1° Т.
Плазма сливок. При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в плазме будет больше в более жирных сливках.
Кислотность в плазме сливок вычисляют по формуле
IS _ W1_ ОТ
Л™ - 100-Жсл
где /Сел — кислотность сливок, °Т; Жсл — содержание жира в сливках, %.
Простокваша, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофилин, ряженка. Продукты, расфасованные в баночки, перемешивают тщательно и осторожно шпателем, не допуская вбивания воздуха, а расфасованные в бутылки, не вскрывая их, спокойным перевертыванием 5—6 раз, не встряхивая. Если плотный сгусток, то продукты нагревают в водяной бане до температуры 30—35° С, охлаждают до 20° С. К .ютность определяют как в сливках, но без эталона.
Кефир, кумыс и айран. До удаления из них углекислого газа определяют общую кислотность. Для этого после перемешивания (как указано выше) отмеривают пипеткой 10 мл кефира и айрана, определяют
236
кислотность как в сливках. Кумыс отмеривают цилиндром на 10 мл, заполняя его по стенке. Вылив кумыс в колбу, ополаскивают цилиндр 20 мл воды, которую сливают в ту же колбу. Кислотность определяют как в простокваше.
Для установления постоянной кислотности содержимое бутылок выливают в колбу на 500 мл и удаляют углекислый газ нагреванием в течение 10 мин в водяной бане при температуре продукта 45° С. В охлажденном до 20° С продукте определяют кислотность как в простокваше. Устранимую кислотность находят по разности между общей и постоянной.
Отклонение между параллельными определениями не должно превышать Г Т.
Сметана, творог, творожные изделия. Перед анализом температуру пробы сметаны доводят до 20° С и сметану тщательно перемешивают. Очень густую и неоднородной консистенции сметану предварительно нагревают до 30—35° С и перемешивают. Творог тщательно растирают в ступке до однородной консистенции. Из творожных изделий перед исследованием удаляют цукаты, изюм и др.
В стакан на 150—200 мл отвешивают 5 г сметаны, добавляют около 40 мл воды температурой 20° С; к 5 г творога и творожных изделий приливают 50 мл воды, нагретой до 35—40° С. Воду прибавляют небольшими порциями, тщательно перемешивая содержимое стакана, а творог и творожные изделия растирая толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Затем вносят 3 капли фенолфталеина (реактив 12) и титруют до неисчезающей в течение 2 мин слабо-розовой окраски. Количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию, умножают на 20, получают кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями при анализе сметаны не должно превышать 2°Т, а при анализе творога и творожных изделий — 4° Т.
Мороженое. Неокрашенное мороженое освобождают от глазури и вафель, расплавляют до сметанооб-разной к Ъстенции, отделяют цукаты, орехи и др. К 5 г мороженого прибавляют 30 мл воды, 3 капли фенолфталеина, титруют как молоко.
К 5 г окрашенного мороженого приливают 80 мл воды, 3 капли фенолфталеина и титруют. Для установления конца титрования рядом с титруемой пробой поме-
237
щают колбу с 5 г того же мороженого и 80 мл воды. Допустимые расхождения между параллельными определениями— не более 1°Т.
Молочные консервы. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром —в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). Определение проводят как в молоке. Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.
