Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Если фильтрат содержит в I мл больше 10 мг молочной кислоты, его разводят в 10 раз. Покраснение фильтрата (биуретовая реакция), исчезающее при добавлении H2SO4, определению не мешает. К 1 мл фильтрата, содержащего менее 10 мкг молочной кислоты, в пробирке из прочного стекла (2,5x6 см) прибавляют 1 каплю 5%-ного раствора CuSO4, что способствует максимальному развитию окраски (фиолетовый цвет) и из бюретки точно 6 мл концентрированной H2SO4.
Пробирку помещают в кипящую воду на 5 мин, охлаждают до 20° С в ледяной воде. Затем прибавляют 2 капли раствора пара-оксидифенила (реактив 95), тщательно смешивают, чтобы обеспечить мелкую суспензию реактива, который не растворим в кислоте. Смесь выдерживают 15 мин при 30°, после хорошего перемешивания прибавляют еще каплю реактива и выдерживают еще 15 мин при 30е С.
Пробирки переносят на 90 сек в кипящую водяную баню для растворения взвеси реактива, затем охлаждают в ледяной воде до температуры 18—20° С и колориметрируют в фотоэлектроколориметре с фильтром 560 ИМ. При пользовании фотоколориметром его калибруют по общим правилам с различными разведениями молочной кислоты.
Кисломолочные продукты (по Пиккерин-гу и Клеггу в модификации Л. Шмелевой, II. Новотель-
135
нова, Л. , [еревянко). В колбу на 250 -300 мл вносят 1 г кисломолочных продуктов, приливают 24 мл воды и из бюретки по 5 мл BaCI2 (реактив 104), NaOH, Z11SO4 (реактив 105). Для контроля эти реактивы в той же последовательности добавляют к 25 мл воды. Реактивы вводят очень быстро, обязательно перемешивая после добавления каждого из них не менее 30 сек. Контрольный и исследуемый образцы фильтруют через двойной бумажный складчатый фильтр. В мерные цилиндры на 100 мл вносят фильтрат и по 0,5 мл 1%-ного раствора FeCl3 (реактив 107), доливают до объема 100 мл водой.
Колориметрирование проводят на фотоэлектроколо-риметре со светофильтром № 2 в кюветах па 10 мм. Показание оптической плотности по калибровочному графику соответствует процентному содержанию молочной
тере вместе с образовавшимся осадком. Введен поправочный коэффициент, равный по оптической плотности +0,11-^-+0,12, что в пересчете на молочную кислоту составляет +0,007н-+0,008%-
Сыр. 1 г сыра растирают пестиком в ступке с 25 мл воды (45° С) и переносят в центрифужную пробирку. 5 мл воды вносят в ступку, обмывают ее и сливают воду в ту же пробирку. Смесь выдерживают 1 ч, центрифугируют 10 мин (1000 об/мин). Водную вытяжку осторожно, не захватывая осадка, сливают в мерную колбу на 50 мл, добавляют 8 мл метафосфорной кислоты
0,52 v *
кислоты. Для построения графика (рис. 57) подготовляют растворы кислоты 1, 10, 20, 30, 40, 50 мг в 100 мл. Ko-лориметрируют подвергнутые осаждению реактивами и неосаж-денные растворы.
Рис 57. Калибровочный график:
1 — раствор без осаждения белков; 2 — раствор с осаждением белков.
концентрации молочной кислоты, іуіг/ісо мл
0 W 20 3D W SD
Добавление реактивов, используемых для удаления белков, углеводов, солей и других компонентов молока, к чистым растворам молочной кислоты приводит к ее частичной по-
136
(HPO3). Осадок в прибирке 2 раза промывают водой порциями по 10 мл, сливая ее в ту же колбу. Мерную колбу доливают водой до метки, дают постоять 10 мин и фильтруют через сухой фильтр.
Для построения калибровочного графика берут 2 мерные колбы на 25 мл. Отмеривают в первую колбу 1 мл, во вторую 2 мл 0,05 н. раствора молочной кислоты. В обе колбы вливают по 4 мл 10%-ного водного раствора ме-тафосфорной кислоты и доводят до метки водой. Концентрация молочной кислоты в первой колбе 200 мкг и во второй 400 мкг в 1 мл раствора.
Штатив с пробирками соответственно числу образцов сыра ставят в воду со льдом. В каждую пробирку отмеривают по 1 мл исследуемой сырной вытяжки, добавляют по 6 мл раствора серной кислоты — 35 мл H2SO4 (плотность 1,833) наливают в мерную колбу па 100 мл, доводят до метки водой. Пробирки хорошо встряхивают и на 4 мин ставят в кипящую воду в бане для перевода молочной кислоты в ацетальдегид и на 4 мин в воду при 20° С. В охлажденный раствор в пробирках вносят по 0,2 мл раствора вератрола (0,125%-вый спиртовой раствор), встряхивают и выдерживают 20 мин при 20° С, встряхивая за это время еще 2 раза.
Для закрепления окраски пробирки через 20 мин еще раз ставят на 4 мин в кипящую баню, охлаждают до 20° С и колориметрируют в фотоколориметре при длине волны 540 нм и светофильтре № 5.
По калибровочному графику находят содержание молочной кислоты.
Определение содержания лимонной кислоты в молоке
Для построения калибровочного графика 76,4712 г химически чистого тринатрийцитрата Na3C6H5O7 • 2 H2O растворяют в воде в мерной колбе на 1 л. Этот раствор 0,260 M по лимонной кислоте содержит 50 мг в 1 мл. Раствор должен приготовляться свежим каждый месяц и сохраняться при температуре 0° С. Для построения калибровочного графика 5 мл полученного основного раствора разводят водой в мерной колбе на 1 л; 1 мл такого раствора содержит 250 мкг лимонной кислоты.
137
В пробирки вносят микропипеткой 1; 0,8; 0,6; 0,4 и 0,2 мл стандартного раствора и в последнюю 1 мл воды. Объем жидкости во всех пробирках доводят водой до 1 мл, содержание лимонной кислоты составляет в пробирках 0,25; 0,20; 0,15; 0,10 и 0,05 мкг. В каждую пробирку вносят 1,3 мл пиридина и после интенсивного смешивания 5,7 мл уксусного ангидрида. Сильно встряхивают и помещают пробирки в водяную баню при температуре 32° С.
