Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Если температура при измерении отклоняется от 20° С, то к показаниям прибора вносят поправку на тем-
92
Таблица 8
CZ с: СЗ
О Ъ С CU С CJ С
S С S J- Г— С
с ? с ь- і о к
cL С с К О 6 їй & с о СЗ & о с
5 р, О S CJ о
R 1° к 1° Io к а: с? г; а = U к
«о о" Ia СО CJ CJ Г) о с: с-1 К в о я і! S-S-
? S- If х О и 1* Sg ? с
С с о S С с О о С с о S С с о S
16,0 3.94 17.0 4,27 18,0 4,58 19,0 4,90
16,1 3,97 17.1 4,30 18,1 4,61 19,1 4,93
16,2 4,01 17,2 4,33 18,2 4,64 19,2 4.96
16,3 4,04 17,3 4,36 18,3 4,67 19,3 4,99
16,4 4,07 17,4 4,39 18,4 1,70 19,4 5,04
16,5 4,10 17,5 4,42 18,5 4,73 19,5 5,07
16,6 4,14 17,6 4,45 18,6 4,77 19,6 5.10
16,7 4,17 17,7 4,48 18,7 4,80 19,7 5,13
16,8 4,20 17,8 4,52 18,8 4,83 19,8 5,16
16,9 4,23 17,9 4,55 18,9 4,86 19,9 5,20
пературу по табл. 9. Отклонение температуры более чем на 1—2° С не допускается.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОЗЫ В ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
(по Н. Конокотиной, Т. Афанасьевой, М. Зудиной)
В химический стакан на 100 мл отвешивают 2 г слад-кон творожной массы, прибавляют 10 мл дистиллированной воды температурой 45—50° С. Тщательно растирают массу с водой толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной консистенции и быстро фильтруют через воронку с небольшим сухим бумажным фильтром. Первые 2—3 капли отбрасывают, затем одну каплю прозрачного фильтрата (слабая опалесценция не мешает отсчету) помещают между призмами рефрактометра н быстро отсчитывают число делений шкалы от нуля до деления, по которому проходит линия раздела освещенной и затемненной части поля зрения рефрактометра.
Анализ проводят при температуре 20±0,2СС, которую поддерживают ультратермостатом. Если измерение про-
93
Таблица 9
Температура, С d S ¦а С E CX Cj -?1. Ie о С с с. и « о. CJ С S CJ Ь п Поправка к показаниям [ прецизионного рефрактомет-1 pa I Температура, С Поправка к показаниям прецизионного рефрактометра Температура, "С Поправка к показаниям прецизионного рефрактометра
Вычесть от найденных Прибавить к найденным
показателей прибора показателям прибора
18,0 1 0,35 19,0 0,20 20,0 0,00 21,0 0,20
о,зз5 1 0,18 1 0,02 1 0,22
2 0,32 2 0,16 2 0,04 2 0,24
3 0,305 3 0,14 3 0,06 3 0,26
4 0,290 4 0,12 4 U,08 4 0,28
5 0,275 5 0,10 5 0.10 5 0,30
6 0,260 6 0,08 6 0,12 6 0,32
7 0.245 7 0,06 7 0,14 7 0,34
8 0,23 8 0,04 8 0,16 8 0,36
9 0,215 9 0,02 9 0,18 9 0,38
22,0 0,40
водят при другой температуре, то вводят поправку по табл. 9. Содержание сахарозы в сладкой творожной массе на основании показания рефрактометра находят в табл. 10.
Если содержание сахара находится в пределах, не предусмотренных в табл. 10, то содержание сахара рассчитывают по формуле X = 2а —4,9,
где а - показание рефрактометра при 20° С; 4,9 — постоянная величина, найденная экспериментально.
Этим методом можно анализировать продукты однородной консистенции без крупинок.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ В СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ С САХАРОМ
Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вак\ум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного
94
Таблица 10
12,1 12,3 12,5 12,7 12,9 13,1 13,3 13,5 13,7 13,9 14,1 14,3 14,5 14,7 14,9 15,1 15,3 15,5 15,7 15,9 16,1 16,3
¦е-
CJ
о.
10,7 10,8 10,9 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7 11,8 11,9 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,8
16,5 16,7 16,9 17,1 17,3 17,5 17,7 17,9 18,1 18,3 18,5 18,7 18,9 19,1 19,3 19,5 19,7 19,9 20,1 20,3 20,5 20,7
12,9 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0
20,9 21,1 21,3 21,5 21,7 21,9 22,1 22,3 22,5 22,7 22,9 23,1 23,3 23,5 23,7 23,9 24,1 24,3 24,5 24,7 24,9 25,1
о, t-
о о п
га О га
о, -е га
о. о
1° к га
еэ ° га" ?к о, о к:
С? U
15,1 25,3
15,2 25,5
15,3 25,7
15,4 25,9
15,5 26,1
15,6 26,3
J5.7 26,5
15,8 26,7
15,9 26,9
16,0 27,1
16,1 27,3
16,2 27,5
16,3 27,7
16,4 27,9
16,5 28,1
16,0 28,3
молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 200C по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитаюг из 100.
Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрироваиием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным
95
в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75° С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70° С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.
Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20° С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.
