Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Физика -> Инихов Г.С. -> "Методы анализа молока и молочных продуктов" -> 26

Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.

Инихов Г.С., Брио Н.П Методы анализа молока и молочных продуктов — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 c.
Скачать (прямая ссылка): metodianalizamoloka1971.djvu
Предыдущая << 1 .. 20 21 22 23 24 25 < 26 > 27 28 29 30 31 32 .. 146 >> Следующая

Рис. 40. Кривая удельного объема жнра при полиморфном превращении.
t, t
Іемпература. 0C
Фильтрование кристаллов. Чистый профильтрованный молочный жир, высушенный под вакуумом, растворяют (20 г) в химическом стакане емкостью 600 мл в 500 мл ацетона и оставляют на 24 ч в термостате при 18° С. Обра-
83
в первый раз, соблюдая температурный режим соответственно температуре выдерживания раствора. Затем кристаллизацию жира из раствора в ацетоне проводят еще три раза, выдерживая растворы в холодильном шкафу по 24 ч при температурах +2, —6 и —15° С. Получают твердые фракции выкристаллизовавшихся глицеридов. Всего собирается пять фракций кристаллов.
Шестая фракция кристаллов, кристаллизующихся при температуре ниже —15° С, остается в последнем фильтрате и выделяется из него после отгонки ацетона. Фильтры с кристаллами в отдельных взвешенных бюксах выдерживают в сушильном шкафу при температуре 80° С до исчезновения запаха ацетона и по охлаждении взвешивают. Зная массу бюксы и фильтра, определяют массу глицеридов в отдельных фракциях. Константы жира каждой фракции можно определить описанными химическими методами, а также хроматографически установить состав входящих в них жирных кислот.
Метод плавления и центрифугирования. Отвешивают в химический стакан 200 г профильтрованного, высушенного под вакуумом молочного жира, добавляют 40 г ацетона, тщательно размешивают и ставят раствор для кристаллизации глицеридов в холодильник при 00C на 24 ч. В холодном помещении смесь жидкого жира и кристаллов жира выливают в центрифужные пробирки или стаканы и центрифугируют в охлажденной центрифуге (4000 об/мин), отбирая первую жидкую фракцию при 0° С. Затем температуру в помещении быстро повышают до 8° С, удерживают на этом уровне 30 мин, центрифугируют и отделяют вторую жидкую фракцию.
Аналогичный отбор жидкого жира производят при более высоких температурах до тех пор, пока весь молочный жир не будет расплавлен и собран в виде жидких фракций. Постепенное повышение температуры помещения, где производится центрифугирование, можно осуществить, помещая центрифугу в специально изолированный шкаф (термостат). Таким образом Ролланд Ж. и Рииль Р. в Канаде фракционировали молочный жир и получили 6 фракций при 0, 8, 16, 24, 32 и 40° С.
Каждую фракцию освобождают от ацетона испарением в вакууме, в результате чего получается чистый жир определенных точек плавления.
84
Определение температуры отвердевания (застывания) молочного жира
Теоретическое обоснование. Температура отвердевания (застывания) та, при которой жидкий молочный жир переходит в твердое состояние, кристаллизуется, хотя частично может давать стекловидную структуру. Кристаллизация жнра связана с выделением скрытой теплоты плавления, поэтому при охлаждении жидкого молочного жира температура его постепенно понижается, доходит до определенной точки и останавливается на некоторое время или даже поднимается. Температуру остановки падения или высшую точку подъема ее принято считать температурой отвердевания (застывания) жира.
Методика определения. Расплавленный при 40—45е С жир наливают в прибор Жукова (рис. 41) до % объема. Прибор закрывают пробкой, через которую проходит термометр с делениями в 0,1°, установленный таким образом, чтобы шарик с ртутью находился приблизительно в середине массы жира.
Прибор помещают в сосуд с водой с постоянной температурой 20е С. Легким периодическим встряхиванием прибора и частым вращением термометра помешивают расплавленный жир до появления ясно выраженной мути. Затем дают жиру остыть без помешивания и отмечают показания термометра через каждые 1—2 мин. Наблюдая за температурой жира, замечают, что она понижается, пока не дойдет до некоторой величины, на которой временно останавливается падение температуры,— это и есть точка застывания жира.
Вместо специального прибора Жукова в пробирку или в маленькую колбочку можно налить расплавленного при 40—45° С жира слоем в 2—3 см, опустить в него через корковую пробку термометр с делениями на 0,2° таким образом, чтобы ртутный шарик был погружен в жир. Пробирку ставят в воду при 200C и каждые 1—2 мин
¦¦Hi
Рис. 41. Прибор для определения точки застывания жира.
85
отмечают показания термометра, как указано выше. Наблюдения проводят 2—3 раза после подої рева застывшего жира.
Определение температуры плавления молочного жира
Теоретическое обоснование. Энергия движения частиц, образующих кристаллические решетки твердого жира, зависит от температуры. По мере повышения температуры тепловое движение становится все более интенсивным. Когда энергия движения станет близкой к энергии решетки, она разрушается и жир расплавляется. Молочный жир является смесью разнообразных триглицери-дов, поэтому переход твердого жира в прозрачный совершается не мгновенно, а за определенное время.
Методика определения. В чистую сухую капиллярную трубочку диаметром 1,5 мм и длиной около 50 мм набирают расплавленный отфильтрованный молочный жир при температуре около 35° С в таком количестве, чтобы высота столбика жира в трубке была около 20 мм. Трубку с жиром помещают на 2 ч на лед. После этого капилляр обрезают так, чтобы остался столбик жира около 10 мм и прикрепляют его тонким резиновым кольцом, к термометру с делениями на 0,2° С. Столбик жира должен находиться на одном уровне с ртутным резервуаром термометра.
Предыдущая << 1 .. 20 21 22 23 24 25 < 26 > 27 28 29 30 31 32 .. 146 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed