Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Физика -> Инихов Г.С. -> "Методы анализа молока и молочных продуктов" -> 23

Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.

Инихов Г.С., Брио Н.П Методы анализа молока и молочных продуктов — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 c.
Скачать (прямая ссылка): metodianalizamoloka1971.djvu
Предыдущая << 1 .. 17 18 19 20 21 22 < 23 > 24 25 26 27 28 29 .. 146 >> Следующая

Измерение проводят с пятикратной повторностью. Если разница показателей по деформации пяти проб получалась больше ±0,1 мм, на испытание дополнительно берут еще две пробы.
Использование прибора для определения связности сырного теста
Прибор для определения связности сырного теста приведен на рис. 34. На столике прибора расположены
Рис. 34. Прибор определения связности сырного теста:
1 — столик; 2 и 3 — металлические зажимы; 4 — циферблат.
два металлических зажима, которыми закрепляется проба сыра. Первый зажим соединен с салазками, двигающимися по длине столика. Зубчаткой правый зажим передвигается и проба сыра растягивается. Равномерность движения достигается действием пружины, прикрепленной за циферблатом. Связность сырной массы определяют на брусках, вырезаемых из сыра в местах отсутствия глазков размером 6,5X1,0X0,5 см. Степень связности (прочность на разрыв) выражается отношением
74
где Ii — удлинение бруска в момент разрыва, мм; I — длина бруска сырной массы до растягивания, мм.
Применение гелеометра (по С. Баркану)
Для измерения плотности и эластичности сгустка в химический стакан отмеривают 0,5 л исследуемого молока при температуре 32° С и устанавливают его в термостат или в водяную баню при той же температуре. В молоко вносят 25 мл рабочего раствора сычужного фермента (реактив 96, а) и опускают конус 3 гелеометра
Рис. 35. Гелеометр:
/ — шкала; 2 — электродвигатель; S — конус; 4 — стакан с молоком; 5 — коромысло; Є — кнопка для пуска элек-тродвигателя.
(рис. 35). С помощью противовеса коромысла 5 стрелку устанавливают на нулевом делении шкалы 1. В таком положении прибор оставляют до образования хлопьев в молоке. В момент их образования прибор включают в работу, нажимая на кнопку 6 электродвигателя и наблюдают за движением стрелки по шкале, отмечая ее положение каждые 15 сек.
Вначале стрелка плавно опускается, а в момент раскола появившегося сгустка она резко поднимается вверх
75
на 2 5 делений и затем быстро опускается вниз, что указывает на окончание опыта. По максимальному показанию стрелки определяют плотность сгустка по формуле
S-2
D =- г'слР,
1,77
где S — число делений шкалы гелеометра, между максимальным показанием стрелки и в момент образования хлопьев; 2 — поправка на блочную систему (постоянный коэффициент); 1,77 — сечение конуса, см.
Эластичность сгустка устанавливают по разнице наибольшего и наименьшего показателей плотности сгустка, т. е. эластичность характеризует сопротивление, оказываемое сгустком конусу.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СТРУКТУРЫ МАСЛА И МОЛОЧНОГО ЖИРА
Метод Осьмина определения твердости масла
Кусок масла (8X6X4,5 см) выдерживают не менее 3 ч при температуре 8° С. Затем его помещают на деревянную дощечку шириной несколько больше ширины куска. Дощечка закреплена в зажиме лабораторного штатива.
В направлении поперечного сечения накладывают катушечную нитку (й — б), концами закрепленную на развилке (рис. 36). К вершине развилки привязывают нить, на которой 'подвешивают тонкостенное маленькое ве-церко. В ведерко прибавляют постепенно груз (гирьки) до тех пор, пока нить под его действием не начнет разрезать брусок масла, но не по всей
Рис. 36. Прибор для определения ширине куска, а с краев, твердости масла. Если нагрузка P недоста-
76
точна для того, чтобы нить погрузилась в масло по всей ширине куска, масло будет оставаться неразрезанным неопределенно долгое время, если не будет повышаться его температура. Как только нить войдет в кусок по всей ширине, разрезание пойдет в глубину до конца в течение 1 —2 мин. Таким образом, можно подойти к предельной нагрузке, преодолевающей сопротивление масла разрезанию, которую определяют с точностью до 5 г. Ведерко, груз и развилку взвешивают с точностью до 0,5 г. Ширину куска измеряют в месте разреза с точностью до 0,1 см, величину нагрузки относят к I см ширины куска. При разрезании в течение одной минуты отношение является показателем твердости масла.
Метод ВНИИСМП и УкрНИММП
Теоретическое обоснование. Проба на термоустойчивость масла основана на способности сливочного масла сохранять форму при повышенных температурах — не расплываться под действием собственной тяжести.
Методика определения Из монолита масла вырезают образец массой около 100 г, охлаждают до минусовых температур и. выдерживают сутки для завершения процесса кристаллизации жира. Если масло было заморожено, дополнительного охлаждения не требуется. Масло дефростируют при температуре 18—200C до 10+2° С. Из подготовленных образцов масла пробоотборником вырезают цилиндрики (по одному из каждого образца) высотой 20 мм и диаметром 20 мм, осторожно размещают их на расстоянии 2—3 см на стеклянной пластинке с номерами проб. Пластинку с пробами помещают в термостат с температурой 30° С и выдерживают 2 ч.
После выдержки стеклянную пластинку с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания" каждого цилиндрика. Если форма основания эллипсоидная, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и вычисляют среднее значение. Показатель термоустойчивости рассчитывают по формуле
Предыдущая << 1 .. 17 18 19 20 21 22 < 23 > 24 25 26 27 28 29 .. 146 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed