Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
69
которое из бюретки заливают отмеренное количество воды. Измеряют по шкале предельную равновесную деформацию. Снимают нагрузку и наблюдают упругое последействие до остановки стрелки на шкале.
По величине упругой деформации, площади плунжера и напряжению определяют равновесный модуль упруго-
Рнс. 31. Прибор измерения общей и упругой деформаций сжатия:
1 — основание: Z— пластина; 3 —шкала; 4— стре-іка; 5 — крючок: 6 — ведерце; 7 —гайка; 8— площадка; S— плунжер.
сти сжатия, а по отношению упругой деформации к общей деформации сжатия — относительную упругость. Модуль упругости сжатия для сферического плунжера
где P — нагрузка, г; 4,5 — отношение рычажных плеч приложения нагрузки P и реакции опоры; I — максимальное сжатие (/=10); F — площадь поверхности плунжера, см2; h — величина упругой деформации, см.
70
В модификации прибора полусферический плунжер может быть заменен плоским (при наличии у его штока шарнирного крепления), что значительно упрощает расчет модуля.
Зависимость деформации одностороннего сжатия структуры от времени действия постоянного напряжения, а также от релаксаций в ней напряжений во время выдержки при постоянной деформации может быть измерена и записана автоматически.
Использование дефометра ДМ-2
Твердость, модуль эластичности и вязкость сыра измеряют дефометром ДМ-2 (рис. 32).
Рис. 32. Дефометр ДМ-2:
I — термоизмерительиая камера; 2 — сигнальные часы; S — окошко; 4 — термостат.
Дефометр состоит из прибора для вырезания проб, термоизмерительной камеры, указателя для измерения высоты проб, часов сигнальных, а также включает мелкие инструменты.
Прибор для вырезки пробы состоит из полого шпинделя (под столом), получающего движение через ремень от электродвигателя. По шпинделю перемещается кольцо, в котором закреплен выталкиватель. При нажатии на ножную педаль кольцо выталкивает вырезанную пробу из трубчатого ножа (или патрона для подрезки проб), который вставляется в конусное отверстие во втулке на
71
конце шпинделя. Патрон предназначается для точной подрезки торцов пробы и высоты в 10 мм.
Измерительная камера представляет собой цилиндрическую коробку с электролампой внутри. Пробу помещают между двумя агатовыми площадками (рис. 33), из
Рис. 33. Рабочая часть дефометра:
1 и 2 — агатовые пластинки; 3 — стержень; 4 — металлический цилиндр; 5 и Є— большой и малый рычаги; 7 — приспособление для тарировки с передвижным грузом; 8 — арретир; 9 и 10 — противовесы; I/— пружина; 12— серьга; 13 — рукоятка; 14 — указатель; 15 — термометр; 16 — смотровое окно.
которых одна укреплена неподвижно яч столике в центре измерительной камеры. Другая агатовая пластинка соединена с длинным тонким металлическим стержнем, свободно передвигающимся в полом металлическом цилиндре. Второй конец стержня 3 оканчивается шариком и упирается в малый рычаг 6.
Малый весовой рычаг 6 центром опирается на головку тонкого стержня 3 и пружинкой // поддерживает этот стержень. Большой весовой рычаг 5 центром опирается
72
на специальные серьги 12, подвешенные к полому цилиндру, который под тяжестью рычага опускается и давит на агатовую площадку. Большой рычаг поддерживает полый цилиндр. Арретирование большого рычага производится поворотом рукоятки 13, которая одновременно включает сигнальные часы.
На общей металлической панели смонтированы сигнальные часы, синхронный мотор, сигнальное реле, ось с насаженными на ней циферблатом, стрелкой, шестерней и двумя дисками. На той же панели укреплены два рычага, прижимаемые пружинами к своим дискам. Вне прибора расположен кнопочный включатель, приводящий в движение синхронный мотор и всю подвижную систему Вращение продолжается 30 сек, после чего переключается на следующий интервал времени также в 30 сек.
Определение проводят следующим образом. Из головки сыра на расстоянии 5 мм от поверхности по центральной части вырезают бруски 10X3x1,5 мм. Специальным трубчатым ножом (d= 10 мм) им придают цилиндрическую форму. Приготовленные пробы сыра вставляют в гнезда кассеты и помещают на ленту транспортера в термостате. В термостате пробы выдерживают 20 мин при 200C и подают в измерительную камеру. Для этого вращают рукоятку, которая приводит в движение ленту транспортера. На деление 50 малого весового рычага кладут груз 50, что равноценно постоянной нагрузке в 50 г. Нажатием педали открывают клапан рабочего окна, пинцетом берут из кассеты пробу сыра, помещают ее между агатовыми площадками и отмечают показания указателя 14.
Если проба для испытания имеет точно стандартную высоту 10 мм, стрелка циферблата указателя установится на делении 10. Затем на большом весовом рычаге подбирают минимальный груз, при котором самая нежная по консистенции проба начинает разрушаться. Масса малого рычага включается при этом в общую нагрузку.
В качестве объективных показателен приняты следующие характеристики:
твердость
T = - гIсм"*,
de
73
модуль эластичности
98Ig//
UD
E =
г/сиз,
вязкость
В =
981g//f
пз.
где g — нагрузка, г; d — площадь сечения испытуемого образца, см2; H — начальная высота столбика испытуемого образца, см; с — общая деформация сжатия, см; D ¦— обратимая деформация сжатия, см; Di — необратимая деформация, см; t — продолжительность, сек.
