Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Величина pH молока сдвигается щелочью со средней величины 6,8 до 8,2 (в среднем), т. е. на 1,4. При титровании кислотой величина pH со средней величины 6,8 сдвигается до 4,7, т. е. на 2,1. По буферности молока в кислотной и щелочной областях pH рассчитывают буферную емкость молока по кислоте и щелочи.
Буферная емкость по щелочи
г
w~ 1,4-10'
где К — цифра буферности молока по щелочи; 10 — коэффициент перевода 0,1 Н: щелочи в 1 н. раствор. Буферная емкость по кислоте
г
^2,1.10'
где Ki — цифра буферности молока по кислоте (количество 0,1 н. кислоты па 1Q0 мл молока); 10—коэффициент перевода 0,1 н. раствора в 1 н. раствор.
Электрометрическое титрование
Молоко. Буферную емкость молока по щелочи определяют следующим образом. К 10 мл молока, налитого в химический стакан для определения pH потенциометром, прибавляют из микробюретки по 0,02 мл 0,1 н. раствора NaOH, измеряя pH после каждого прибавления щелочи. Щелочь прибавляют до тех пор, пока pH превысит начальную величину на 1,0. Количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на сдвиг pH на единицу, дает цифру буферной емкости по щелочи. Таким же способом устанавливают буферную емкость молока по кислоте, прибавляя к 10 мл молока из микробюретки по 0,02 мл 0,1 н. раствора кислоты.
С ы р. Для определения буферной емкости сыра по
5S
кислоте I г его растирают в фарфоровой чашке с 9 мл воды, нагретой до 55—60° С, и переносят в сосуд для измерения pH потенциометром. В сосуд с сыром прибавляют из микробюретки по 0,02 мл 0,1 н. раствора ПО, тщательно перемешивают и после каждого прибавления определяют pH. По сдвигу pH находят, сколько миллилитров нормальной кислоты или щелочи требуется прибавить к 1 г сыра, чтобы сдвинуть pH на единицу. Буферную емкость по щелочи устанавливают так же, но вводят в растертый сыр по 0,01 мл 0,1 н. раствора NaOH.
Определение степени зрелости сыра (по М. Шиловичу)
Теоретическое обоснование. По мере созревания сыра, наряду с увеличением растворимых продуктов распада белков увеличиваются буферные свойства растворимой в воде части сыра как при титровании кислотой, так и щелочью. При титровании щелочью они выражены более ясно. М. Шилович использовал буферность растворимой части сыра, которая у зрелого сыра в два раза выше, чем у молодого, для оценки зрелости его.
Методика определения. На технических весах отвешивает 5 г средней пробы сыра, и переносят в ступку. Прибавляют порциями 45 мл воды температурой 40— 45° С, тщательно растшіаіет^до состояния тонкой эмульсии. Затем ее отстаї^вііют/й/фильтруют через бумажный фильтр, стараясьхне переносить жир и осадок. Из профильтрованной^водной вытяжки берут пипеткой по 10 мл раствора в две\кегїіоьі. /
В одну колбу прибавляют три капли I %-ного раствора фенолфталеина /реактив 12) и титруют 0,1 н. раствором щелочи до пс^твления не исчезающего слабо-розового окрашивания. В другую колбу прибавляют 10—15 капель 0,1% -ного раствора тимолфталеина (в 50%-ном растворе спирта) и титруют до синего окрашивания (сначала появляется голубоватое окрашивание, затем синее). Титрование проводят с точностью до 0,05 мл.
Разница в количествах миллилитров щелочи, полученных при титровании с этими индикаторами, умноженная на 100, является показателем зрелости сыра в градусах.
S9
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГАЗОВОЙ ФАЗЫ МАСЛА (по П. Шебанину)
Установка (рис. 26) для определения газовой фазы масла состоит из прибора для выделения из масла газов и измерения общего количества их. Разделительная воронка 2 закрывается резиновой пробкой /, через канал которой проходит стеклянная трубка. К наружному концу трубки присоединена резиновая трубка, идущая от
шаровидной делительной воронки 7, наполненной запирающей жидкостью (ртутью или насыщенным раствором хлористого натрия) и закрепленной на штативе.
К крану воронки 2 резиновой тпубкой присоединен коллектор 3. Через боковой отросток коллектор соединен резиновой трубкой с цилиндрической делительной воронкой 6, наполненной ртутью. К третьему отростку коллектора прикреплен резиновой трубкой эвдиометр 5 емкостью 1—2 мл. Коллектор имеет кран, к которому присоединена пипетка 4 для выведения исследуемого газа.
Для взятия проб масла служат слегка конические стеклянные трубки 8 высотой 85 мм. диаметром 25 мм нижним и 20 мм верхним. Если в качестве запирающей жидкости в воронке 2 используется водный насыщенный раствор хлористого натрия, то можно применять трубки из жести. Трубку вдавливают в кусок масла и осторожно освобождают наружную поверхность трубки от масла, подрезая его снизу шпателем, изогнутым с одного конца под прямым углом. С концов трубки масло ровно срезают, а наружные стенки ее хорошо протирают сухой фильтровальной бумагой. Взвешивают трубки на весах с точностью до 0,01 г, применяя металлические подставки 9. Масса масла в трубке около 30 г.
для
Рис. 26. Прибор определения газовой фа зы в масле:
I — резиновая пробка; 2 — разделительная воронка; 3 — коллектор; 4— пипетка: 5 —
эвдиометр; Є — делительная вороика; 7 — воронка: В —
стеклянная трубка. S—металлическая подставка
