Методы анализа молока и молочных продуктов - Инихов Г.С.
Скачать (прямая ссылка):
Продукт наливают в измерительный сосуд (для кефира с отметкой 0,1) до уровня широкой его части. На чашку весов помещают гирьку 10 г/см2 и секундомером устанавливают время прохождения пути от 0 до тон цифры, которая характеризует скорректированный для данного измерительного сосуда путь. На эту цифру предварительно необходимо поставить указатель 14. Вязкость измеряют 3—4 раза. Затем на чашку весов помещают гирьку 20 г/см2 и 3—4 раза измеряют скорость Движения шара на этом же отрезке пути. Такие же измерения проводят с шариками на 30 и 40 г/см2.
Вычисляют средние показания времени в секундах Для каждого груза и обозначают их буквой t, находят значения \Jt. Полученные данные наносят на систему координат (рис. 17) и через точки проводят прямую линию До пересечения ее с абсциссой. Расстояние на оси абсцисс 0T 0 до точки пересечения с проведенной прямой линией
:
L
і
\
\
\
llll.ll /
й)гдоіс. гс/смг
Рис. 17. Кривая определения пластической вязкости.
41
определяет величину Po. Для вычисления пластической вязкости кефира пользуются формулой Шведова-Бии-гама:
ЪЛ = (Р —PbMU-/.
где P — нагрузка, гс/см2; P0 — предел напряжения сдвига, гс/см2; t—время прохождения отрезка пути при нагрузке Р, сек; 0,1—десятичный фактор измерительного сосуда.
Для сметаны наиболее удобен измерительный цилиндр с /Co=I и груз 10 г/см2, для молока Ko=O1Ol и груз 10 и 20 г/см2.
Применение вискозиметра М. Воларовича
Вязкость сгущенного молока определяют прибором М. Воларовича РВ-7 (рис. 18). Вискозиметр состоит из двух, заканчивающихся в нижней части полушариями, цилиндров 1 и 2, вложенных один в другой и имеющих между образующими плоскостями незначительный зазор, заполняемый испытуемым веществом. Цилиндры помещены в водяной изолированный термостат. Внешний цилиндр при испытании неподвижен, внутренний приводится во вращение двумя падающими съемными грузами 3, прикрепленными к шкиву 4 нитями, перекинутыми через блоки 5.
Перед измерением определяют силу трения холостого хода вискозиметра Px, прокручивая его с минимальным грузом без заполнения структурой. Этот груз не должен превышать 2,5 г. При вычислении вязкости его исключают из рабочей нагрузки. Прибор загружают сгущенным молоком при известной температуре и определяют минимальную нагрузку вращения цилиндра / (предельное напряжение сдвига P0)- Для этого по секундомеру фиксируют продолжительность не менее 'Д оборота цилиндра / с минимальным напряжением. После этого увеличивают нагрузку и контролируют пластическую вязкость в условиях увеличивающихся грузов 3 и скоростей вращения цилиндра. По полученным данным строят кривую зависимости вязкости Tj от напряжения P0 и скорости деформации. Предельное напряжение сдвига РР и пластическую вязкость Tj вычисляют по формулам:
P0 = K1 (P - Рх)Гт, = К? Р~Р° ,
42
где N — число оборотов цилиндра в секунду; К\ и Кг— постоянные характеристики прибора, прилагаемые к конструкции; P — рабочая нагрузка при испытании, г; Px — сила трения холостого хода.
Рис. 18. Вискозиметр М. Воларовича:
/ и 2 — цилиндры; S — грузы; 4 — шкив; 5 — блоки; Є — тормоз; 7— стрелка; 8— шкала.
Метод определения квазивязкости масла
Квазивязкость масла определяют на абсолютном консистометре по скорости погружения стандартного шарикового стержня в масло под действием нагрузки. По измерительному устройству точно определяется путь, секундомером — время движения шарикового стержня при данной нагрузке. Квазивязкость рассчитывают по формуле
P
то — —-575 спз,
V
43
где P — нагрузка, г; v — средняя скорость течения, см/сек; 575 — константа консистометра.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОВЕРХНОСТНОГО НАТЯЖЕНИЯ
Q
Теоретическое обоснование. Поверхностное натяжение является следствием существования внутреннего давления— силы, втягивающей молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно поверхности. Внутреннее давление тем выше, чем полярнее вещество, так как причиной его является действие молекулярных сил. Вследствие внутреннего давления молекулы, расположенные на поверхности жидкости,
Hj втягиваются внутрь, и поверхность ї уменьшается до минимальной.
Сила, действующая на единицу длины контура границы раздела и обусловливающая сокращение поверхности жидкости, называется силой поверхностного натяжения, или просто поверхностным натяжением. Размерность этой величины выражается дин/см.
Поверхностное натяжение пропорционально внутреннему давлению, чем сильнее молекулярные ¦взаимодействия, тем выше поверхностное натяжение. Величина его изменяется с температурой и плотностью раствора, поэтому при анализе необходимо точно придерживаться определенной температуры — 20° С.
Методика определения. Молоко нагревают до 40° С, выдерживают 5 мин и охлаждают до 20° С. Для определения поверхностного натяжения на границе с воздухом применяют метод счета капель в сталагмометрах.
Сталагмометр (рис. 19) укрепляют перпендикулярно в штативе и набирают в него хорошо перемешанное молоко выше черты а. Пользуясь прибором как пипеткой, считают количество капель, вытекающих из объема молока между чертами с и б. Опыт проводят еще 2 раза. Затем сталагмометр тщательно промывают, набирают в
