Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Медицина -> Вигоров Л.И. -> "Витамины на ветках" -> 38

Витамины на ветках - Вигоров Л.И.

Вигоров Л.И. Витамины на ветках — Средне уральское , 1969. — 160 c.
Скачать (прямая ссылка): vitaminunavetkah1969.djvu
Предыдущая << 1 .. 32 33 34 35 36 37 < 38 > 39 40 41 42 43 44 .. 61 >> Следующая

Значительно лучше сохраняются при сушке яблок P-активные соединения. О их сохранении в сушеных
яблоках можно судить по окраске полученных сухофруктов. Если высушенные кусочки яблок имеют на изломе и пи разрезе светлую беловатую или бледно-жел-тую окраску, большая часть исходных катехинов сохранилась, и их концентрация возросла по сравнению с исходной во столько раз, во сколько убыл вес яблок при сушке. Окраска мякоти сухих яблок в светло-коричневый (картонный) цвет указывает на разрушение при сушке около половины исходного количества лейкоанч'опианоп и катехинов. И, наконец, потемневшие при сушке яблоки, окрашенные в коричневатый пвег Р-соедипений, не содержат нлп содержат их в незначительном количестве. Окрашивание отвара из сухих яблок в коричневый (чайный) цвет также свидетельствует о высокотемпературной сушке яблок и массовом разрушении витамина Р.
Содержание P-актниных иеществ в сухих яблоках, распространенных на Урале мелкоплодных сортов, составляет у Аписпка омского О,С—0,8%, Пониклого —0,9--1,1%, Янтарки мелкой—1,5—1,7%. Обычно сухофрукты из крупноплодных сортов значительно беднее витамином Р (0,3—0,6%), чем из мелкоплодных яблок, особенно ит ранеток.
Определение Р-сосдинеігнй у 400 соргообразцоя сухих яблок (более 200 сортов) показало, что в среднем в мелкоплодных и крупноплодных сортах их содержится около 0,6%.
Следовательно, сухие яблоки ценны для человека прежде всего как источник витамина Р.
Каротин при сушке разрушается сильно и содержится в сухофруктах ил желтомясых яблок в количествах не более 0,2 мг%.
Сухие яблоки используются преимущественно для приготовления отваров (компота). Особенно красивые и вкусные отвары дают сухие яблоки сортов: Аврора, Желтое палищгос, Пониклое, Уральское наливное, Уралочка, Ударница, Камышловское желтое.
Содержание витамина Р в стакане компота обычно составляет около одной суточной нормы, а если сухие яблоки были особенно богаты витамином, то и три-четы-рс суточные нормы. Такими яблоками являются Внук, Сеянец Рудого и К-153. Ясно, что в этом случае мы имеем лечебный тип сухофруктов. Частое (хотя бы один-два раза в неделю) употребление компотов из местных, осо-
99
бепно мелкоплодных яблок, несомненно, более полезно, чем употребление чая.
Остается сказать, что высушенные яблоки различаются по плотности мякоти. Наиболее мягкую мякоть, напоминающую урюк, имеют сухофрукты из яблок Виннозкц желтой и Уральского масляного. Высушенные яблоки некоторых других сортов достаточно тверды и могут быть размолоты в яблочный порошок, содержащий те же витамины, что и сухие яблоки, то есть С и Р. К таким сортам относятся: Комета, Випповка желтая. Ударница, Горпоалтайское. Два первых сорта пригодны для ме.ча-иизироваплой уборки.
В заключение отметим, что мы рассматривали сухофрукты, полученные при невысокой температуре, когда сушка происходит медленно. В промышленном производстве режим сушки может быть совершенно иным, а .соответственно, изменится и содержание биоактивных веществ. Для промышленной сушки яблок особенно пригодны сорта, имеющие яблоки, легко стряхиваемые с деревьев: Камьпиловское желтое, Кордик Казанцева, Желтое наливное, Уралочка, Китайка золотая, Анисик омский. Алтайка Лс 20, K-I16, Китайка уральская, Уралец, Ки-зерка, Комета.
Водянистые плоды таких лечебных растений, как облепиха, барбарис и лимонник, дли сушки непригодны. Боярышники лучше сушить после шпарки, что предупреждает потемнение мякоти и разрушение лечебных соединений После шпарки можно протереть массу плодов через алюминиевое сито с крупными (2—3 мм) отверстиями на стеклянные или алюминиевые листы и высушить получившиеся «фруктовые макароны» п духовке. Так же можно сушить мякоть шпаренного шиповника, размягченных яблок и груш. Крупноплодный ШИПОВНИК можно очистить от семян и сушить получившиеся дольки.
Оценка качества сухофруктов, как мы уже говорили, проводится по их цвету, а также по окраске отваров.
Замороженные фрукты
Удобным способом консервирования яблок и некоторых ягод является замораживание, позволяющее сохранять их на улице до весны. Замораживание проводится в сараях или холодных кладовых, где яблоки рассыпа-
iOO
ют тонким слоем ка полках. Для замораживания пригодны те сорта яблок, которые хорошо сохраняются в полевых условиях, т. е. не буреют, ле размягчаются, не поражаются плесенями до начала устойчивых морозов, наступающих на Среднем Урале обычно в половине ноября. Для замораживания обычно используют ракетки и полу-культурки, причем вкус некоторых кислых и терпких яблок, например, таких как Пепинка алтайская, Белая гроздь, после промораживания улучшается.
Яблоки многих сортов, замерзшие один раз, сохраняют довольно яркую окраску, светлую мякоть. При осторожном оттаивании (лучше сначала с холодном помещении при температуре, близкой к нулю, или в ледяной воде) в них обнаруживается то же количество витамина С, Р-активуых веществ и каротина, какое было перед замерзанием.
Однако на Среднем Урале при хранении в сараях яблоки в течение зимы обычно замерзают и оттаивают три-четыре раза. При этом они утрачивают яркую окраску, мякоть сильно буреет, и резко ухудшается внтаминкость. Лучше других выглядят после многократного замораживания яблоки сортов Комета, Уральское налипное, Китайка абрикосовая, Октябрьское, Пепинка алтайская, Пониклое, Анисик омский, Алтайский голубок. Яблоки других проверявшихся сортов (а проверялось их свыше 200) сильно буреют, что, конечно, указывает па массовое разрушение витамина Р.
Предыдущая << 1 .. 32 33 34 35 36 37 < 38 > 39 40 41 42 43 44 .. 61 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed