Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
Хранят сырые консервы из яблок при тех же условиях, что и сырой джем. Они становятся пригодными для употребления, смотря ‘По сорту яблок, через одии-два месяца, имеют своеобразный вкус, отличающийся от яблочного варенья, и могут долго сохраняться в подвале или на улице.
Анализы засахаренных яблочных (и грушевых) стружек после полугодового храпения показали, что витамин С в них практически отсутствует, но витамин Р сохраняется полностью, составляя обычно 0,1—0,25%, что и делает эти консервы ценпыми для человека.
Интересно, что в числе сортов, пригодных для приготовления сырых'яблочных консервов, встречаются легко отряхиваемые (Камышловскос желтое, Желтое наливное, Уралочка), которые можно убирать машиной. Известно, что именно ручной сбор яблок оказывается наиболее слабым местом при производстве консервов. Крупное механизированное садовое хозяйство, значительная часть продукции которого должна перерабатываться на консервы, не может быть рентабельным при ручном сборе мелкоплодных сортов яблок.
При изготовлении консервов без варки всегда привлекает быстрота и простота этого способа. Неудивительно, что он так широко распространен.
Таким образом, сырой джем—высоковитамиппыи продукт, однако для его приготовления по возможности нужно использовать плоды и ягоды, наиболее богатые витаминами, или те, где содержатся специфические, редкие її очень ценные профилактические вещества,
Компоты
Залив ягоды или дольки яблок водой и сварив их с.-добавкой сахара, мы получаем компот. В домашнем питании его полезно употреблять вместо чая или кофе. В зимнее премгг компоты можно готовить И из сухофруктов, но старайтесь использовать для этого высоковита-лшнные продукты (черная смородина, шиповник) или по возможности светлоокрашенные—изюм, курагу, сухие яблоки.
Наряду с компотами для непосредственного употребления можно приготовить и такие, которые пригодны для длительного хранения. Их приготовление основано на уничтожении микроорганизмов при помощи прогревания в горячей или кипящей воде плотно закрытых банок, заполненных плодами и сахарным сиропом. Это обеспложивание консервов (пастеризация) позволяет длительное время хранить компоты, как и варенье, при комнатной температуре, что так важно в городских условиях.
Мелкоплодные яблоки (крупные яблоки и груши дольками) или ягоды помещают возможно плотнее в стеклянные банки и заливают 30—50% сахарным сиропом.
Концентрация сахарного сиропа особого значения не имеет (можно готовить но вкусу), так как сохранение консервов обеспечивается уничтожением бактерий, а не за счет сахара. Некоторые садоводы готовят компоты па воде, а сахар добавляют перед их употреблением.
При изготовлении компотов необходимо поддерживать большую чистоту, то есть тщательно мыть и выдерживать в горячей воде банки и крышки. Ягоды и яблоки следует хорошо ополоснуть водой. Для закрывания банок предпочтительнее пластмассовые крышки, гак как жестяные (с желтым или белым покрытием) или алюминиевые крышки часто приводят к окрашиванию компотов (особенно из вишни, черной смородины и других антоциаловых культур) в некрасивый фиолетовый цвет, її консервы приобретают неприятный «железистый» привкус.
Заполненные и закрытые крышками банки погружают в воду, налитую в большую кастрюлю с деревянным кружком па дне (вода должна быть на 1—2 см ниже
87
уровня крышек банок), и выдерживают в кипящей воде в течение 20—30 минут, считая со времени ее закипания. После этого банки вынимают и охлаждают в перевернутом состоянии для уничтожения микробов на внутренней •поверхности крышек и одновременно для проверки плотности укупорки.
Есть и другой способ пастеризации. Консервируемые плоды и ягоды залипают горячим сахарным сиропом, банки незамедлительно закрывают крышками и выдерживают в течение 12—15 часов в перевернутом состоянии, После этого банки прогревают 10 минут в кипящей иоде, считая со времени закипания воды.
При получении компотов из малины с целью увеличения в них количества ягод поступают следующим образом. В 0,5—1 -литровых банках пересыпают малину сахаром (в соотношении 1 : 1 или 2: 1 в пользу ягод). Утром, когда ягоды частично обезводятся и содержимое банок уменьшится, добавляют такую же засахаренную ягоду, заполняя ею банки доверху, закатывают крышки и пастеризуют,
Так же готовятся компоты из облепихи, барбариса п друї-их водянистых плодов. В отличие от компотов с сахарной заливкой это будут компоты «в собственном соку». При консервировании барбариса и облепихи полезна частичная нейтрализация кислот добавкой питьевой соды к сахарному сиропу, которым заливаются плоды. Хорошо использовать для заливки ягод или яблок отвар, полученный кипячением с водой плодов шиповника, в том числе и мелкоплодного, Плоды барбариса перед приготовлением компота размалывают.
Очень красивые компоты прекрасного вкуса получаются из груши, аронии, земляники, вишни и черной смородины. Из крыжовников красивый компот получается при использовании ягод сорта Вишневый Агалакова, у малины—сорта Новость Кузьмина, у земляники—из наиболее красномясых сортов Аэлита, Комсомолка, Северная.
