Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
Из водянистых ягод (малина, красная смородина, земляника) хорошо хранящийся джем можно получить лишь при увеличенном содержании сахара (на одну часть ягод две части сахара). Джем из мякоти шиповника лучше делаїь с добавками ароматических или кисловатых ягод.
Сырой джем из аронии делать не стоит, он получается грубой консистенции. Зато из нее получается превосходное варенье.
Мы проверяли большое количество образцов сырого джема на содержание различных витаминов.
6* 83
Выяснилось, что витамин С и качехины в джемах хорошо сохраняются, если банки плотно заполнены, джем защитен с поверхности и хранится при низкой температуре.
Значение джема как источника витаминов С и Р далеко не одинаково. Например, для удовлетворения суточной потребности о витамине С нужно съесть 500 а джема лз крыжовника н малины и только 50 а для обеспечения нормы витамина Р. Джема из смородины требуется — соответственно 100 и 20 <¦-.
Таким образом, джем из крыжовника и малины хотя и беден витамином С, но является достаточно цепным по содержанию витамина Р.
Наиболее богат витаминами С и Р джем из черной смородины, и неудивительно, что он так популярен.
Среднее содержание витамина С в черносмородиновом джеме большего числа проверенных образцов (после 8—12-месячного хранения) оказалось равным 60 мг%, а в джеме из крыжовника—10 мг%. Витами па Р в черносмородиновых джемах обычно 0,7—0,8 % .
Джемы, бедные витамином С, можно обогатить синтетическим препаратом перед.употреблением.
Каротин при изготовлении и хранении джема сильно разрушается и может быть найден в удовлетворительных количествах лишь в джемах из шпповника и обле
ТІ1ГХІІ.
Проверка питаыинности различных джемов двухлетнего подвального хранения особенно заметного снижения витаминности по сравнению с годовым джемом не показала.
У каждой домохозяйки и у каждого мастера цеха-консервного завода всегда возникает вопрос: нельзя ли приготовить сырой джем с меньшим расходом сахара? Уменьшение сахара приводит к тому, что на джеме легко поселяются плесневые грибы, и он становится не пригодным для употребления. Однако «экономный» джем можно приготовить, если заменить часть сахара другим консервирующим веществом.
Такими заменителями могут быть бензойная или сор-бнновая кислоты.
С консервирующим действием эшх кислот знаком каждый из нас. Благодаря бензойной кислоте, хорошо хранятся ягоды брусники, залитые водой, даже без вся-
84
кой добавки сахара, и кислый вкус брусники отчасти связан именно с этой кислотой. Сорбиновая кислота находится в больших количествах в плодах рябины, чем объясняется их способность долго сохраняться,
В небольших количествах обе эти кислоты безвредны для человека (хотя и отличаются жгучим вкусом), но они задерживают рост микробов. При использовании консервирующих кислот поступают следующим образом: па один килограмм раздавленных ягод или плодов берут всего 500 г сахара, заменяя остальную его часть, добавкой 0,25—0,5 г бензойной или сорбиггопой кислоты. Предварительно отвешенное количество кислоты растирают с небольшой порцией сахара, смешивают с остальным сахаром, после чего смешивают сахар с я годной массой. При этом способе консервирования расход сахара уменьшается вдвое. Для консервирования «экономным» способом следует выбирать более сладкие сорта ягод. Например, смородину Алтайскую десертную Голубку, Боскопский великан, крыжовник Свердловский. Водянистые ягоды (малину и землянику) консервировать при уменьшенном количестве сахара довольно трудно.
Следует иметь л виду, что первое время малосахар-ный джем имеет слабый жгучий привкус (а если нсполь ** зовалась бензойная кислота, то и своеобразный «аптеч-!вдй» запах), который в дальнейшем исчезает, причем с неодинаковой быстротой у разных культур и сортов. Так, например, долго держится привкус у джема из я і од крыжовника сорта Хаутон. Обычно через два месяца консервы большинства ягодных культур связывают добавленный консервант и разрушают его, приобретая хороший вкус.
Сорбиновую или бензойную кислоты нельзя заменять Салициловой кислотой, как это делают некоторые садоводы. Систематическое употребление салициловой кислоты неблагоприятно влияет на сердце. Сорбиновую и бензойную кислоты достают через общество садоводов или в магазинах химических реактивов.
Содержание витаминов С и Р в малосахарных джемах несколько выше, соответственно меньшему разбавлению ягодной массы сахаром. Так, например, «экономные» джемы из крыжовника имеют к весне около 18 мг% витамина С и 0,25—0,35% витамина Р.
Сырые консервы («засахаренные яблочные стружки») можно готовить и из некоторых сортов яблок, мякоть которых не буреет па воздухе или темнеет незначительно, •сохраняя красивую окраску. Кроме того, мякоть яблок не должна делаться твердой при засахаривании. К таким сортам относятся Уралочка, Пониклое, Желтое наливное, Долго, Комета, Камышловское желтое, Уральское золото, Уральское масляное, Первенец красавицы, Снежинка, Октябрьское. Для приготовления коисервов яблоки измельчают на терках-шииковках, стружки быстро смешивают с равным весовым количеством сахара и плотно укладывают в банки. Поверхность консервов защищают, как описано выше.
