Витамины на ветках - Вигоров Л.И.
Скачать (прямая ссылка):
Поэтому, угощая знакомых «хорошо уваренным вареньем», не забудьте предварительно оцепить его окраску. Чайная ложка паренья из красных ягод в стакане холодной воды должна дать чисто красную окраску раствора. Если же окраска тусклая с коричневатым оттенком— это верный признак недоброкачественности па-репья по его защитным достоинствам.
Такое разрушение P-активных веществ может произойти и при получении сухофруктов, если сушка проводилась при слишком высокой температуре. Например, если отпар из сухой черной смородины или малины имеет коричневато-красную окраску—это, несомненно, свидетельствует о сильном разрушении полезных .соединений и невысокой ценности сушеных ягод. Напротив, если окраска отваров чисто красная или вишневая,— значит
Р-активпые аптоцпаиы и другие формы витамина Р хорошо сохранились.
Иногда вещества, ради которых выращиваются фрукты, разрушаются при храпении консервов. Так, например, свежеприготовленные компоты из вишни могут иметь чисто красную окраску, однако через 2—3 месяца (даже при хранении в темном и холодном помещении) окраска консервов становится коричнево-красной. Это показывает, что разрушилось более половины Р-активных соединений. Так как разрушение витаминов Р и С идет довотьио пропорционально, изменение окраски хранящихся консервов показывает на их ухудшение сразу по обоим показателям.
При хранении компотов in малины, вишни, черной смородины нередко появляется фиолетовая окраска, которая связана с использованием плохо луженых железных крышек. Возникшие соединения железа и антоциа* нов безвредны, хотя особого удовольствия такие «чернильное» компоты не доставляют.
Не изменяется прц консервировании ц хранении консервов лишь количество микроэлементов, хотя их оргапо-мипрральные соединения могут стать иными. Однако и для них сохраняет значение правило разбавления при консервировании.
Как же сохраняются защитные вещества плодов и ягод, и прежде всего витамины С и Р, при различных способах консервирования.
Варенье
Этот способ консервирования основан на сильном обезвоживании фруктов и создании высокой концентрации сахара. В этих условиях микроорганизмы (уксуснокислые и молочнокислые бактерии), которые, размножаясь, вызывают прокисание варенья, а также микроскопические плесневые грибы пе в состоянии поглощать воду и размножаться.
Чтобы сохранить исходное количество витамина С и Р, варка варенья должна продолжаться не более 30—45 минут, а для достижения нужной густоты, без чего варенье плохо хранится, следует сильно ограничивать количество добавляемой воды или использовать предельно
79
концентрированный .сахарный сироп. Хорошо использовать двукратную варку, по 20 минут каждый раз с выстаиванием между варками в течение 3—4 часов.
Содержание витаминов С и Р в свежем, правильно сваренном варенье обычно составляет около половины его исходного количества во фруктах.
Лишь черносмородиновое варенье отличается высоким содержанием витамина С. Оно же (а еще больше варенье из аронии) содержит много Р-актнвпых соединений, которые при умеренной варке хорошо сохраняются.
Варенье из бедных витаминами ягод (малина, крыжовник) или бедных лишь витамином С (брусника, черника) следует готовить по возможности с добавками более витаминных плодов, например, черной смородины, облепихи, мякоти шиповника.
Как ведут себя при варке варенья остальные витамины, имеющиеся в плодах и яюдах5 Фолиевая кислота плохо переносит нагревание и при длительной варке разрушается почти полностью. Однако при осторожной варке свежее варенье из малины и земляники сохраняет до 3/4 исходного количества В9. Карогик сохраняется неплохо, и если исходные плоды были им" богаты (облепиха, шиповник, рябина), а варка не слишком продолжительной, то к в полученном варенье его будет порядочно.
Такие вещества, как берберин плодов барбариса, схн-зандрнн лимонника или сердечные гликозиды боярышников, при осторожной варке сохраняются хорошо.
Следует различать варенье двух типов', из обычных плодов п ягод, которое имеет профилактическое значение, и лечебное варенье тгз таких плодов, как арония, шиповник, барбарис, боярышник, лимонник. Использование лечебного варенья должно связываться с предупреждением или лечением определенных заболеваний, о которых мы уже говорили в предыдущем раздело.
Варспъе »з аронии отличается хорошим вкусом, пе уступающим вишневому. При варке варенья из облепихи следует после непродолжительного нагревания, пока сироп еще жидкий, удалить семена, протирая разваренные плоды на сите, и затем доваривать. Можно добавить мелкоплодных яблочек-ранеток или полукультурок, нарезанных дольками.
При варке барбариса плоды дробятся па мясорубке, так как лекарственными веществами богаты семена.
Варенье из облепихи и барбариса слишком кислое, поэтому полезно добавлять во время варки питьевую соду в таком количестве, чтобы нейтрализовать около 3Аг кислот плодов, по сохранить конечный слабокислый пкус варенья. Об избытке соды свидетельствует устойчивое синее окрашивание барбарисового варенья или коричневатое у облепихового.
