Как победить пищевую зависимость настольная книга толстушки - Суворова М.
ISBN 5-699-14881-7
Скачать (прямая ссылка):
50
кж тгєБЄьить тіишр&нє зшйшоаъ
нол» и др. Однако избыточное потребление любых ПНЖК нарушает обмен веществ и вредно для организма.
Установлено благоприятное действие мононе-насыщенной олеиновой кислоты, которой богато оливковое масло, на обмен холестерина, а также функции печени и желчевыводящих путей.
Трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) — это особые формы молекул жирных кислот, которые называют «молекулами-уродами». ТИЖК в организме являются источником энергии. Однако они лишены биологической эффективности и при потреблении в большом количестве могут неблагоприятно влиять на организм. В натуральных молочных и мясных жирах, а также в мягких маргаринах ТИЖК составляют не более 3% от всех жиров, свиной жир ТИЖК не содержит. Много ТИЖК (до 14%) в вырабатываемых жировой промышленностью гидрогенизированных (гидрированных) жирах, которые используют для производства кулинарных и кондитерских жиров, а также твердых маргаринов. Эти жиры применяют в кондитерской промышленности (печенье, прослойки вафель, конфеты и др.), для производства картофельных чипсов, шоколадных паст и других продуктов. Используют их при жаренье различных кулинарных изделий — пирожков, картофеля, цыплят и т.д.
ТИЖК в большей степени, чем насыщенные жирные кислоты мясных и других животных жиров, увеличивают уровень холестерина в крови,
51
ІС*ил2а* ілля^илллм^ШЛСи,
провоцируют развитие атеросклероза и инфаркта миокарда, ухудшают качество молока у кормящих матерей, нарушают обмен биологически активных веществ, которые образуются в организме из полиненасыщенных жирных кислот, а также отрицательно влияют на иммунитет.
К фосфолипидам относится лецитин, в составе которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин уменьшает накопление жиров в печени; способствуя их переносу в кровь. Большое значение имеет достаточное содержание лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни. Применяемый при указанных заболеваниях препарат эссенциале — это концентрат фосфолипидов, особенно лецитина, из соевых бобов.
Суточная потребность в лецитине около 5 г. Лецитином богаты (2,5—3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур, гороха около 0,8 г лецитина; в 100 г рыбы, сыра, сливочного масла, овсяной крупы 0,4—0,5 г; в 100 г творога жирного, сметаны 0,2 г.
52
как їїєбємггь лишрву-ю зшеииосгь
Хорошим источником лецитина при малой жирности является пахта.
Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах. При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Следует особо выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей в организм поступает в среднем 500 мг (0,5 г) холестерина в день, а в самом организме в это же время образуется 1,5—2 г, т.е. значительно больше. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.
Резкое ограничение холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при атеросклерозе, желчнокаменной болезни и некоторых других заболеваниях избыточное потребление холестерина усугубляет нарушенный обмен веществ. В этих случаях достаточно ограничить количество холестерина в пище до 300—350 мг/сут, но не исключать его вовсе.
Большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина, имеет не менее важное значение. К таким
53
!СШл?а<
веществам относятся указанные выше ПНЖК, многие витамины, лецитин, йод и др. Во многих продуктах эти вещества благоприятно сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, некоторые морепродукты и т.д. Поэтому отдельные продукты и весь рацион надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по совокупности многих показателей. В зерновых продуктах, овощах, орехах, нерафинированных растительных маслах содержится ситостерин, уменьшающий всасывание холестерина из кишечника.
Содержание холестерина (в мг) в 100 г съедобной части продуктов
| Молоко, кефир 3,2%-ный, 10 Колбасы сырокопченые 70
Сливки 10%-ные 30 Колбасы вареные, сосиски 45
« 20%-ные 80 Жир говяжий, свиной 105
Сметана 30%-ная 130 Цыплята-бройлеры 30
Творог жирный 60 Куры I категории 80
