Как победить пищевую зависимость настольная книга толстушки - Суворова М.
ISBN 5-699-14881-7
Скачать (прямая ссылка):
макароны
Хлеб ржаной и пшеничный, Умеренное (5---9,9 г)
крупа перловая, рис, зеленый
горошек
Молоко, кефир, сливки, смета Малое (2---4,9 г)
на, мороженое сливочное, шпи
нат, капуста цветная, картофель
Масло сливочное, почти все Очень малое (0,4---3,9 г)
овощи, фрукты, ягоды и грибы
Для полного усвоения пищевого белка содержание в нем аминокислот должно отвечать определенным соотношениям, т.е. быть сбалансированным. Недостаток даже одной аминокислоты ухудшает использование других для построения белков организма. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот и хорошей усвояемостью. К таким белкам относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы.
40
/6,/с тшить тщшм зшішисаь
Менее полноценны в качественном отношении растительные белки, имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Так, недостаток лизина — основная причина пониженной ценности белков хлеба. В большинстве круп, кроме гречневой, отмечается недостаток лизина и треонина. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов. Это особенно относится к бобовым, грибам, орехам, крупам из цельных зерен. В бобовых, кроме того, содержатся также вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов.
Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных 60—80%. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (в говядине быстрее, чем в свинине и баранине), хлеба и круп (быстрее — белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем белки мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани.
Тепловая обработка ускоряет переваривание белков. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшают переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов, хотя избыточное нагревание может отрицательно вли-
41
#AOM«tM>UUI/ t&HMZA. !>и4%АЄЛЛЛА4Ш.4Єи.
ять на аминокислоты: биологическая ценность молочного белка казеина (его много в твороге) падает на 50% при нагреве до 200° С; при сильном и длительном нагреве богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина, поэтому рациональным представляется предварительное замачивание круп для сокращения времени варки каш.
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом, рыбой или яйцами. Биологическая ценность белков повышается при сочетании зерновых и бобовых продуктов.
Для ограничения белка в диетах при недостаточности почек или печени используют специальные малобелковые крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия (около 1% белка).
Белковая недостаточность организма возникает при продолжительном нарушении равновесия между образованием и распадом белка в организме в сторону распада. Причины этого явления — небольшое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот. При этом питание может удовлетворять потребность
42
кж тюБєьть тшрвум шиеииоаъ
организма в энергии за счет углеводов и жиров. Однако энергетическая недостаточность усугубляет дефицит белков в пище: белки начинают расходоваться на покрытие энерготрат организма, и, кроме того, ухудшается усвоение поступившего с пищей белка. Часто белковая недостаточность вызывается различными заболеваниями. Нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, особенно кишечника. Повышенный расход или увеличение потери белка характерны для активного туберкулеза и многих инфекций, тяжелых травм и операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек (нефротический синдром), массивных кровопотерь и т.д. К белковой недостаточности могут привести излишне продолжительные малобелковые диеты или диеты с преобладанием некачественных белков при болезнях почек и печени.
Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Нарушается усвоение организмом других пищевых веществ, что сопровождается наслоениями соответствующих дефицитных состояний, например гиповитаминозами, снижаются работоспособность и сопротивляемость инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболева-
43
’а?4*л0*ЛЛ‘НаАг ІСШлЛл, (МЛШММШСМ.
ниях, в частности заживление ран после операций и травм.
