Все о вегетарианстве - Медкова И.Л.
ISBN 5-7133-0595-3
Скачать (прямая ссылка):
Морковное тесто
Вымыть и очистить 5—6 шт. моркови (средние) , слегка потушить в небольшом количестве воды, потом нарезать на мелкие кусочки и снова потушить в 70 г масла. Когда масса остынет, в нее кладут дрожжи (20 г), муку (500 г), сахар (1/2 стакана), щепотку соли, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды и замешивают тесто. После того, как тесто поднимется, из него можно приготовить ватрушку с творогом, пирог с повидлом, а также булочки, которые после выпечки смазывают вареньем или сметаной и начиняют творогом.
Капустное тесто
Взять 1/2 небольшого кочана капусты, мелко ее нарезать и потушить в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока не станет мягкой. В капусту добавить 60 г масла и снова потушить. Когда капуста пожелтеет, она готова. В капустную массу кладут дрожжи (20 г), муку (500 г), сахар (1/2 стакана), 1 желток и замешивают тесто. Когда тесто поднимется, его выкладывают на доску, разрезают формочкой и снова дают подняться. Из капустного теста можно приготовить пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки следует смазать маслом.
Картофельное тесто
500 г горячего вареного картофеля истолочь или пропустить через мясорубку, добавить для связи 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, соль по вкусу, перемешать и добавить 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ч. ложки сахара и еще раз перемешать. Из полученной массы сделать круглые лепешки, положить на них начинку, отжать края, чтобы получились пирожки. Пирожки обсыпать мукой и обжарить. Подавать в горячем виде с маслом.
Приготовление дрожжевого теста
В посуду налейте 2 стакана молока, подогрейте до 30—40°, добавьте разведенные в небольшом количестве воды или молока 30—40 г дрожжей, 1 ст. ложку сахара, 2— 3 яйца и 1 ч. ложку соли. Все размешайте, всыпьте 1 кг просеянной муки и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте в тесто 2—4 ст. ложки растопленного до густоты сметаны масла и месите до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Теперь тесто слегка посыпьте мукой, накройте посуду крышкой или чистой тканью и поставьте на 2—3 часа в теплое место для брожения. Через 1 —1,5 часа тесто обомните и, если оно снова поднимается, обомните еще раз.
Маленькие заварены с земляникой
Тесто: 15 г свежих дрожжей распустить в молоке (5 ст. ложек), 250 г муки просеять в миску. С помощью миксера вымесить тесто, добавив в муку распущенные дрожжи, 50 г размягченного сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложку сахара, щепотку соли и 3 яйца. Накрыть тесто полотенцем и оставить, чтобы оно подошло, на 20 мин. Затем тесто снова вымесить и заполнить им на 2/3 маленькие формочки (около 8 см диаметром), смазанные топленым маслом и обсыпанные мукой. Дать тесту подойти еще в течение 15 мин., затем выпекать в духовке, разогретой до 180°.
Сироп: Взять 1/2 л воды, 100 г сахара, 8 г ванильного сахара, довести до кипения. Вынуть пирожные из формочек и еще теплыми пропитать сиропом.
Крем: Вскипятить стакан молока. Смешать 2 желтка, 25 г сахара, 50 г муки и 20 г сливочного масла. Залить горячим молоком и взбить. Вылить массу обратно в кастрюлю и варить на медленном огне 1 мин., помешивая. Слегка остудить и ароматизировать 40 мл рома. Пирожные заполнить охлажденным кремом. Сверху выложить землянику.
Пироги, пудинги, пирожные, торты
Пирог праздничный
Высыпьте муку (500 г) горкой, сделайте углубление и последовательно вливайте в него разведенные в теплой воде дрожжи (50 г), теплое молоко (1 стакан), яйцо, топленое молоко (1/2 стакана), щепотку соли. Хорошо вымешайте тесто и поставьте в теплое место на 2—3 часа.
Пока тесто подходит, возьмите 2 стакана ягод, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахарного песка и белки от 2 яиц. Все это перемешайте и взбейте венчиком, чтобы получилась однообразная пышная, слегка розовая масса. Тесто, разровняв, выложите в форму или глубокую сковородку. Сверху ровным слоем выложите ягодный «наряд» и посадите пирог в духовку.
Приготовьте из сбитого белка «салфетку». Для этого возьмите 2 белка и взбейте венчиком. Через 3—5 мин. добавьте туда 2—3 ч. ложки сахарного песка, 1—2 капли лимонного сока и продолжайте взбивать еще 5 мин. Когда пирог испечется, накройте его белковой «салфеткой» и поставьте еще на 2—3 мин. в печь. Остывший пирог выложите на блюдо, сверху украсьте ягодами из варенья, цукатами, крошками шоколада.
Пирог вегетарианский с вишней
Вариант 1. Нарезать кубиками 0,5 кг черствого пшеничного хлеба и залить 0,5 л кипящего молока. Взбить до появления пены 50 г сливочного масла, 50 г сахара и 2 желтка. Добавить 2 взбитых в крепкую пену белка и охлажденную хлебную массу. Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Затем в нее слоями положить хлебную массу и 500 г вишни без косточек и запечь в духовке.
Вариант 2. Хорошо взбить 4 яйца, 150 г сливочного масла, 150 г сахара. Добавить 100 г толченых грецких орехов и 100 г толченых сухарей. Осторожно перемешать. Форму смазать маслом и посыпать мукой. На дно ее положить вишню без косточек.
Пирог картофельный с грибами
600 г отваренного картофеля размять, смешать с 4 желтками и взбитыми белками. Приготовить фарш, для чего очистить, промыть, нарезать и обжарить свежие грибы (200 г), добавить поджаренный лук (2 головки) и подсоленную сметану (1 ч. ложка), смешанную с мукой (1 ч. ложка). 2/3 картофельной массы положить на глубокую сковородку, смазанную маслом, а сверху — грибной фарш. Из остальной массы картофеля сделать валик и уложить его по краю сковороды на грибы. Валик смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке.
