Все о вегетарианстве - Медкова И.Л.
ISBN 5-7133-0595-3
Скачать (прямая ссылка):
Необходимо отметить, что вопрос о том, как правильно подбирать продукты для одной трапезы, возникал уже очень давно. Еще Абу Али ибн Сина (Авиценна), ученый, философ и врач, живший в X—XI вв., в своем труде «Трактат по гигиене» в главе «Уравновешение пищи» поднимает вопрос о совместимости различных видов пищи. Он пишет: «Одна из разновидностей уравновешения относится к порядку приема пищи и сочетанию одной пищи с другой. Ошибки в таком уравновешении состоят в следующем. Если за медленно переваривающейся пищей следует быстро переваривающаяся, то последняя опережает ее в переваривании, но не может проникать дальше из-за того, что под ней находится медленно перевариваемая пища... Время приема пищи также относится к категории уравновешения пищи. Это означает, что вторую пищу следует принимать после того, как первая успела спуститься; принимать пищу надо лишь тогда, когда чувствуется естественный голод, а не случайный или болезненный голод».
Аналогичные мысли высказывал Г. Шелтон. В своей книге «Правильное сочетание пищевых продуктов», впервые изданной в 1951 г. (в нашей стране она была издана в 1991 г.), Г. Шелтон формулирует девять правил, которыми он предлагает пользоваться для обеспечения оптимального сочетания пищевых продуктов в одном приеме пищи. «Утверждение людей, — указывает автор, — что любое сочетание продуктов, которое нам нравится, правильно, основано на предрассудке или слепом фанатизме».
Г. Шелтон обосновывает принципы созданной им теории с учетом достижений физиологии. «Если физиология пищеварения может привести нас к практике приема пищи, которая обеспечит лучшее пищеварение, а следовательно, и лучшее питание, то только глупый будет игнорировать ее огромную важность для нас, как для здоровых, так и для больных». Г. Шелтон многократно ссылается на работы нашего выдающегося соотечественника
И. П. Павлова, который писал, что «каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез, что сила сока меняется в зависимости от качества пищи, что наиболее сильно действующий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо».
И. П. Павлов показал, что при скармливании собаке хлеба, молока или мяса существует специфика так называемой «молочной», «мясной» или «хлебной» секреции желудочных желез. Эта специфика касается как длительности выделения сока и его количества, так и кислотности, а следовательно, и активности ферментов. Позднее было установлено, что помимо пепсина, расщепляющего белки, желудочный сок содержит также небольшое количество амилазы, расщепляющей углеводы, и липазы, расщепляющей жиры. Известно также, что амилаза и липаза работают с наибольшей активностью в более щелочной среде, а пепсин активен только в кислой среде. Различный характер желудочного сока, выделяющегося на продукт, содержащий преимущественно белок (мясо), крахмал и белок (хлеб) и белок, жир и углеводы (молоко), указывает на способность организма модифицировать и приспосабливать секреторную деятельность пищеварительных желез к различным видам пищи. Установлено также, что важнейший орган пищеварительной системы — поджелудочная железа способна выделять в полость двенадцатиперстной кишки панкреатический сок, содержащий одновременно несколько ферментов, расщепляющих три различные группы пищевых веществ (белки, жиры и углеводы) благодаря наличию трипсина, химотрипсина, эластазы, карбоксипептидаз, гидролизующих белки, ?-амилазы, расщепляющей крахмал, липаз, гидролизующих жиры.
Длительность, характер и качество панкреатической секреции могут существенно меняться в зависимости от характера потребляемой пищи. Так, Л. С. Фомина (1974) приводит ряд исследований, в которых адаптация поджелудочной железы к характеру питания изучалась у здоровых людей. Испытуемые, разделенные на несколько групп, получали рацион с повышенным содержанием или белков, или белков и углеводов, или жиров и углеводов. В кишечном соке этих людей было установлено специфическое увеличение концентрации фермента, соответствующего преобладающему в рационе пищевому веществу, и снижение других ферментов, соответствующих веществам, содержащимся в пониженных количествах.
В процессах специфического ферментного приспособления к характеру пищевых веществ участвуют и так называемые адаптируемые кишечные ферменты (в частности, энтеропептидаза, щелочная фосфатаза, сахароза). Так, синтетическая диета с повышенным количеством сахарозы вызывает значительное увеличение фермента сахарозы в кишечном секрете. Противоположные сдвиги наблюдаются под влиянием диеты с пониженным содержанием углеводов (Г. К. Шлыгин, 1967). Таким образом, состав ферментного слоя кишечной поверхности также приспособлен к качеству пищи. Другими словами, «увеличение или уменьшение субстратов в пище сопровождается увеличением или уменьшением уровня соответствующих ферментов в кишечных клетках» (А. М. Уголев, 1967).
Несмотря на имеющийся большой арсенал данных, свидетельствующих о возможности тонкого приспособления деятельности пищеварительных желез к характеру питания, одно из основных положений теории Г. Шелтона гласит: «Ешьте белки и углеводы в разное время». А это значит, что в основном белковые продукты — мясо, яйца, сыр, творог, орехи не следует есть с продуктами, содержащими большое количество крахмала — хлеб и все изделия из муки, каши, картофель. (Необходимо отметить, что сам Г. Шелтон был строгим вегетарианцем, но поскольку его книга рассчитана на широкий круг читателей, то в ней даются также сведения о мясных продуктах.)
