Все о вегетарианстве - Медкова И.Л.
ISBN 5-7133-0595-3
Скачать (прямая ссылка):
В одной клетке крови содержится 380— 400 тыс. молекул гемоглобина. Ежеминутно в организме человека продуцируется 2 млн. кровяных клеток. Это требует огромного оборота белка. Одна из наиболее активных в организме — ткань желудочно-кишечного тракта.
Эпителиальные клетки слизистой оболочки кишечника — энтероциты отличаются высокой скоростью обновления. «В тонкой кишке человека в течение одной минуты образуется и гибнет, отторгаясь в просвет, от 10 до 60 млн. эпителиальных клеток. Полное обновление эпителиальных клеток у человека происходит в кишечнике каждые 5—6 дней. Общая площадь пищеварительно-транспортной поверхности эпителия достигает 200 м2» (приводится по: А. П. Авцын и др., 1991).
Кожа, волосы, слизистая желудочно-кишечного тракта, формирование новых клеток крови, «ремонт» поврежденных клеток в таких органах, как печень и поджелудочная железа, — все это нуждается в белке. В целом белки человеческого тела в процессе жизни должны обновляться не менее 200 раз (А. А. Покровский, 1986).
Несмотря на длительный, в течение нескольких десятилетий, поиск, в настоящее время современная наука не считает, что она располагает окончательно установленными данными об истинной потребности организма человека в белках.
В конце XIX в. немецкий физиолог Фойт, изучая фактическое потребление белков людьми разных профессий, установил, что лица, занятые легким физическим трудом, потребляют в сутки 118 г белка. Лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом и обладающие развитой мускулатурой, потребляли еще больше. Наряду с этим американский ученый Читтенден, экспериментируя над самим собой, установил, что азотистое (или белковое) равновесие может быть достигнуто при поступлении с пищей 36 г белка. А поскольку известно, что для оптимального функционирования различных органов и систем, обеспечения высокой сопротивляемости организма инфекциям, сохранения здоровья и работоспособности необходим позитивный (положительный) баланс азота, при котором поступление белков больше расхода, Читтенден пришел к выводу, что суточная потребность в белке составляет 55—60 г. Мы видим, что эта цифра в 2 раза ниже предполагаемой Фойтом нормы. Датский ученый Хиндхеде указывал еще меньшую цифру — 26 г белка — и считал это достаточным содержанием в суточном рационе. Трэш (Thrash, 1982) указывает, что «мужчины и женщины могут жить без видимого вреда при потреблении 25—40 г белка в день».
В нормах питания, предложенных Институтом питания АМН СССР и утвержденных Министерством здравоохранения СССР в 1982 г., для мужчин среднего веса и роста,, занятых легким физическим трудом, предусмотрена норма 90 г белка в сутки, для женщин той же группы — 77 г. Для мужчин, занимающихся умственным трудом, эта цифра составляет 83 г, для женщин этой же группы — 72 г. Безопасным для здоровья считается уровень белка в 53 г в день. Таким образом, вопрос о нормах потребления белка современная наука не считает окончательно решенным, так как критерии установления их достаточно сложны. В то же время существует эмпирический опыт вегетарианского питания в восточных странах, где потребление белка существенно ниже предлагаемых норм. Оценивая питание вегетарианцев, Трэш (1982) предполагает, что организм в состоянии эффективно сохранять строительный материал и много белка для пластических целей используется снова и снова.
Говоря о белках, необходимо помнить, что они содержатся в мясных, молочных и растительных продуктах. Понятно, что предложенную норму легко обеспечить лактоововегетарианцам, использующим наряду с растительным белком также белок молока, молочных продуктов и яиц. Так, включая в свой рацион бутылку молока или кефира, они получают около 17 г белка, 100 г сыра содержат около 20 г белка, 100 г творога — 14 г белка, яйцо — 6—7 г белка.
Труднее в данном случае приходится веганам, не использующим белки животного происхождения, а усвояемость белка растительных продуктов ниже, чем животных (усвояемость белка риса — 95%, пшеницы — 87%). Еще труднее обеспечить эту норму из фруктов (предпочтительно свежих, но также и правильно высушенных, без применения высокой температуры), орехов и масличных семян, корнеплодов, лиственных овощей и дикорастущих растений; многие сыроеды также включают в свой рацион цветочную пыльцу (1—3 г в день), так как она является природным витаминно-минеральным комплексом. В таком рационе обычно присутствует около. 100—150 г орехов или такое же количество семян подсолнечника, мака, льна или конопли, или семечек тыквы, кунжута, арахиса.
Эти продукты обеспечивают, поступление в организм 50—80 г сырого растительного масла (это главным образом ненасыщенные жирные кислоты). Масло это хорошо сохраняется в своей естественной упаковке — скорлупе, не в рафинированном и дезодорированном виде, как в готовом масле, а вместе с фосфатидами и белками, содержащимися в ядре семян и орехов, что улучшает усвоение жира. Эти фосфатиды присутствуют и в отжатом подсолнечном масле в виде осадка, который нередко, к сожалению, выливается. Что касается белка, то здесь в самом деле цифра выходит непривычно низкая: в рационе сыроеда, которому служат пищей указанные выше продукты, — от 20 до 30 г белка.
