Диетология для всех - Гурвичь М.М.
ISBN 5-225-00414-8
Американцы, например, уверяют, что отмеченные в их стране уменьшение таких сердечно-сосудистых заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт, и увеличение продолжительности жизни в значительной мере связаны с изменением структуры питания, достигнутым за последние 5—7 лет.
Без сомнения, на пути к здоровому образу жизни некоторые вехи уже обозначены достаточно четко: одна из них — меньшее потребление животного жира.
Стабильный поставщик животного жира в нашем рационе — молоко. Казалось бы, вот оно, решение проблемы: поменьше молочного. Однако молоко —
особый продукт.
В нем содержится более ста компонентов: жирные кислоты, аминокислоты (основа ценнейшего животного белка), молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения: оно легко переваривается и хорошо усваивается организмом, доставляя ему широкий спектр полезных веществ. Недаром именно с этим продуктом впервые встречается человек, появившись на свет.
Белки молока обеспечивают весь набор незаменимых как для ребенка, так и для взрослого человека аминокислот, которые не синтезируются в организме, а должны поступать с пищей. Молочные белки богаты метионином — аминокислотой, имеющей
48
большое значение для обеспечения нормальной деятельности печени. Метионин играет заметную роль и в нормализации холестеринового обмена, а это важно для профилактики атеросклероза.
Молоко насыщено солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия. Ни одно пищевое вещество не передает организму человека кальций и фосфор лучше, чем молоко.
Понятно, что молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест.
Так что же делать? С одной стороны, встает вопрос о необходимости снижения жиров в нашем рационе, с другой — нельзя исключить или существенно сократить (в отличие, например, от жирного мяса и говяжьего жира) столь ценный и постоянно употребляемый продукт, как молоко и его производные.
Вот почему во всех развитых странах наряду с жирными выпускаются молочные продукты и с пониженным содержанием жира. Уменьшение жира в продукте ведет к уменьшению его калорийности. В то же время сохраняются все остальные составляющие молока (белки, углеводы, минеральные вещества и витамины).
В большинстве западноевропейских стран вот уже много лет питьевое молоко выпускается трех видов: с содержанием жира до 3,5 %, частично обезжиренное — 1,5—1,8 % и обезжиренное — не более 0,3 % жира. В США значительная часть реализуемого молока имеет жирность 1 %.
Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока, незрелые сыры типа коттедж-чиз (наш аналог — «Домашний») — в них жира немного.
В этих странах молочные продукты с пониженной жирностью заняли достойное место. Это заслуга не только широкой просветительной пропаганды культуры питания, но в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира не в ущерб вкусовым качествам. В нашей стране делаются подобные шаги в сторону маложирных молочных продуктов.
С уменьшением жира в продукте его калорийность Резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а количество белков, представляющих
4—152
49
Таблица 2. Химический состав молочных продуктов разной жирности
Продукты Белки Жиры, % У глеводы Калорий
ность,
ккал
Молоко цельное
(3,2 % жирности) 2,8 3,2 4,7 58
(1,5 % жирности) 2,8 1,5 4,8 44
обезжиренное 3,0 0,05 4,7 31
Творог жирный 14,0 18,0 2,8 232
полужирный 16,7 9,0 2,0 159
нежирный 18,0 0,6 1,8 88
Кефир жирный 2,8 3,2 4,1 56
2,5 % жирности 2,9 2,5 3,9 53
нежирный 3,0 0,05 3,8 30
Сметана
30 % жирности 2,6 30,0 2,8 293
20 % жирности 2,8 20,0 3,2 206
10 % жирности 3,0 10,0 2,9 116
основную ценность в молочных продуктах, даже возрастает.
Существует и другая проблема: зачастую по вкусу обезжиренные продукты уступают традиционным. Однажды попробовав, вторично покупать их уже не хочется. И даже люди «диетически» просвещенные предпочитают слушать «голос» желудка, а не здравого смысла.
Надо заметить, что лечение низкожировыми молочными продуктами применяется издревле. Так, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона читаем, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), при некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе «дает поразительные результаты» обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога.
Сыворотка низкокалорийна и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать при приготовлении многих блюд — супов, молочных киселей, желе — вместо воды и частично молока.
