Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Медицина -> Гринкевичь А.М. -> "Детское питание практические советы " -> 63

Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.

Гринкевичь А.М. , Лазарева Г.Ю. Детское питание практические советы — Равновесие, 2006. — 768 c.
Скачать (прямая ссылка): detskoepitaniyeprakticheskoye2006.pdf
Предыдущая << 1 .. 57 58 59 60 61 62 < 63 > 64 65 66 67 68 69 .. 124 >> Следующая

Возраст птицы не только изменяет качество мяса, но и влияет на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы. Возраст птицы определяется по цвету кожи и состоянию ножек. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки старых птиц покрыты крупными чешуйками, на нижней стороне имеются грубые наросты. Молодые куры имеют нежную кожу с прожилками, у молодых кончик грудной клетки не окостенел. Кулинарное использование в детском питании домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей. Благодаря мягкости тканей домашняя птица обычно годится для жарки, варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками. Первичная обработка состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и приготовление полуфабрикатов.
Курица отварная под белым соусом
Курица — 170 г, соус — 75 г, гарнир — 100—150 г, зелень — по вкусу.
Отварить курицу. Отдельно на красном бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками.
При подаче порцию курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — рассыпчатую рисовую кашу. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками.
Курица с овощами в белом соусе
Курица — 145 г, морковь — 50 г, репа — 50 г, сельдерей — 10 г, цветная капуста
— 40 г, стручки фасоли — 20 г, сливочное масло — 10 г, мука — 5 г, соль — по вкусу.
Подготовленную курицу припустить в бульоне с овощами (морковь, репа, сельдерей), нарезанными дольками. Отдельно пожарить цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками. При подаче порцию курицы положить на блюдо, запанировать морковью и репой, цветной капустой, стручками фасоли и полить белым соусом, приготовленным из бульона, в котором варилась курица.
Филе курицы паровое
Филе куриное — 85 г, хлеб пшеничный — 30 г, масло сливочное — 10 г, соус — 75 г, гарнир — 100—150 г.
Приготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного бульона, можно добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20—25 минут. После тушения добавить чеснок и размешать. Гарнир — картофель жареный или отварной.
Котлета из филе курицы
Филе курицы — 85 г, хлеб пшеничный — 30 г, масло сливочное — 20 г, гарнир — 150 г.
Куриное филе жарить на масле так, чтобы оно только слегка подрумянилось. При подаче котлету положить на блюдо с гренками из белого хлеба, поджаренными на сливочном масле. Панировать котлеты сложным гарниром, состоящим из 3—4 видов овощей: моркови, зеленого горошка, спаржи, картофеля.
Шницель из филе курицы
Филе курицы — 95 г, яйцо — 20 г, пшеничный хлеб — 30 г, сливочное масло — 20 г, гарнир — 150 г.
Очищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, смочить в яйце и запанировать в крошках хлеба. Шницель жарить с маслом на сковороде или на порционном блюде непосредственно перед подачей. Гарнировать шницель жареным картофелем и фруктами.
Котлеты или биточки из кур паровые
Куриное мясо — 75 г, пшеничный хлеб — 18 г, молоко — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 г, яйцо — 8 г, сухари молотые — 10 г, топленое масло — 13 г, гарнир — 150 г.
Из котлетной массы разделать котлеты и биточки и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник; добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут. Гарнировать рассыпчатым рисом.
Суфле из курицы
Мясо курицы — 110 г, яйцо — 1/2 шт., молочный соус — 100 г, соус — 75 г, сыр — 12 г, сливочное масло.
Подготовленную курицу сварить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку и протереть через крупное сито, добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешать. За 15 минут до подачи в массу ввести взбитые белки, положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Цыпленок, жаренный кусками, с рисом и помидорами
Цыпленок — 180 г, мука и жир куриный — по 5 г, сливочное масло — 20 г, перец сладкий стручковый — 10 г, зеленый горошек — 20 г, помидор — 10 г, рис припущенный — 50 г, зелень петрушки — по вкусу.
Подготовленного цыпленка поджарить в сотейнике с жиром до готовности. Затем цыпленка вынуть, слить жир из сотейника, положить рассыпчатую рисовую кашу, ошпаренный мелко нарезанный сладкий стручковый перец, зеленый горошек. На этот гарнир уложить куски цыпленка, полить маслом и коричневым бульоном, закрыть сотейник крышкой и поставить на 10 минут в жарочный шкаф. Отдельно поджарить на масле целые мелкие помидоры. При подаче на тарелку положить гарнир — рис и горошек; на него уложить куски цыпленка, а рядом с цыпленком разместить помидоры, украсить зеленью петрушки.
Цыпленок с яблоками
Цыпленок — 180 г, мука — 4 г, сливочное масло — 10 г, яблоко — 120 г.
Запанированные в муке куски цыпленка, жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить бульоном (20 г) и прокипятить. Затем кусок цыпленка вместе с соком переложить в порционную миску, добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф, довести блюдо до готовности.
Предыдущая << 1 .. 57 58 59 60 61 62 < 63 > 64 65 66 67 68 69 .. 124 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed