Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
Треска, запеченная с яйцом и молоком
Рыба — 120 г, мука — 10 г, масло топленое — 20 г, лук репчатый — 20 г, яйцо — 1/2 шт., молоко — 100 мл, картофель — 150 г.
Порционный кусок трескового филе посыпать солью, обвалять в муке и поджарить на топленом масле. Поджаренную рыбу поместить на сковороду, вокруг положить поджаренный картофель, добавить пассерованный лук, залить смесью из яиц, муки и молока и запечь.
Сом, жаренный с помидорами
Рыба — 125 г, мука — 6 г, помидор — 100 г, зелень — по вкусу, топленое или сливочное масло для жарения — 150 г.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке, поджарить на топленом масле. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2—3 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью, пожарить. На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью и подать на сковороде. Также можно готовить треску, судака, щуку.
Осетрина, севрюга, белуга паровые
Рыба — 150 г, соус белый — 75 г, бульон — 75 г, масло сливочное — 15 г, лук — 3 г, петрушка — 3 , лимонная кислота — 0,1 г, лимон —1/10 шт., гарнир —150 г, зелень — по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить на 1/2 ее высоты рыбным бульоном, посолить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на % объема, добавить белый соус, прокипятить, заправить солью, лимонным соком. Перед подачей сверху полить рыбу соусом, положить ломтики лимона, посыпать зеленью. Отдельно подать вареный картофель и положить его рядом с рыбой.
Котлеты фаршированные из морского окуня
Рыба — 125 г, шампиньоны свежие — 30 г, лук — 30 г, сало растительное, гарнир
— 150 г, соус — 100 г, зелень петрушки, перец — по вкусу.
Филе морского окуня нарезать на продолговатые кусочки, отбить тяпкой. На середину каждого кусочка положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет. Для приготовления фарша мелко нарубленные шампиньоны спассеровать вместе с нарубленной обрезью рыбы, зеленью петрушки и с перцем. Котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник и припустить в закрытой посуде на слабом огне. Рыбу можно припустить в жарочном шкафу. На гарнир подают отварной картофель. Для приготовления этого блюда можно использовать лососевые породы рыб, камбалу.
Котлетная масса для приготовления биточков или котлеты из рыбы
Для котлетной массы следует использовать свежую или хорошо вымоченную рыбу, не содержащую костей. Наиболее подходят треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь, налим, зубатка, сельдь. Рыбу для котлетной массы разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый хлеб, соль, все смешивают и вторично пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формируют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
На 100 г рыбного филе берут 25 г пшеничного хлеба, 400 г воды или молока, 20 г соли.
Биточки из рыбы
Рыба — 100 г, репчатый лук — % шт., растительное масло — 1 ст. ложка, соус— 2 ст. ложки, яйцо — 1/4 шт., соль — по вкусу.
Котлетную массу разделать на тонкие лепешки овальной или крупной формы, смочить во взбитом яйце. Сформированные котлеты положить на сковороду, смазанную маслом, налить 2—3 ст. ложки воды, поставить в духовку и запечь.
При подаче полить томатным соусом.
Фрикадельки из рыбы под молочным соусом
Рыба —100 г, сливочное масло — 1/2 ч. ложки, яйцо — 1/4 шт., молочный соус —
2 ст. ложки.
Фарш с помощью чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить в подсоленный кипяток и варить на слабом огне 10—15 минут. Предварительно в фарш добавить яйцо, масло. Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячим молочным соусом, сбрызнуть маслом и запекать в духовке до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Тефтели из рыбы
Рыба — 100 г, пшеничный хлеб —18 г, репчатый лук — % шт., пшеничная мука —
2 ч. ложки, растительное масло — 1 ст. ложка, молоко — 2 ст. ложки, соус — 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль — по вкусу.
В приготовленную котлетную массу добавить зелень петрушки, натертый на терке лук. Все перемешать, затем массу разделать на шарики величиной с грецкий орех. Сложить тефтели в кастрюлю или глубокую сковороду, залить соусом из томатного сока и тушить при слабом кипении в духовке или на плите в закрытой посуде 15—20 минут.
Рулет из рыбы
Рыба — 200 г, пшеничный хлеб — 40 г, молоко — 1/4 стакана, яйцо — 1/2 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, раствор соли — 1/2 ч. ложки.
Филе рыбы пропустить через мясорубку. На смоченную водой марлю выложить котлетную массу, фарш из вареных рубленых яиц. Края фарша приподнять так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придать форму рулета и выложить его "швом” вниз на смазанный маслом противень. Поверхность рулета полить маслом и проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы рулет не деформировался при запекании. Запекать рулет в духовке при температуре 220 °С.
Рыбный омлет
Рыба — 100 г, молоко — 1/4 стакана, сливочное масло — % ч. ложки, яйцо — 1 шт., пшеничная мука — 2 ч. ложки, соль — по вкусу.
