Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
Шницель из капусты
Капуста — 1/4 кочана, молотые сухари — 1 ст. ложка, растительное масло — 1 ст. ложка, яйцо — 1/4 шт., сметана — 1 ст. ложка, раствор соли — 1/2 ч. ложки. (Продукты рассчитаны на 2 порции.)
Небольшой кочан капусты промыть, снять верхние листья, разрезать кочан на четыре части, вырезать кочерыжку. Кусок капусты опустить в горячую подсоленную воду и прокипятить, а затем выложить на сито. Охлажденную капусту завернуть в марлю и, отжимая, придать каждому куску форму крупного брусочка в 1—1,5 см толщиной. Смочить шницель во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом с двух сторон. При подаче полить сметаной.
Голубцы
Мясо — 100 г, капуста белокочанная —1 лист, лук репчатый — % шт., масло сливочное — 2 ч. ложки, рис — 1 ст. ложка, яйцо — 1/4 шт., соус сметанный — 2 ст. ложки, раствор соли — 1/2 ч. ложки, щепотка зелени.
С кочана белокочанной капусты срезать несколько целых листьев, положить их на 8—10 минут в подсоленный кипяток, затем вынуть, охладить и срезать утолщенные стебли. На каждый лист капусты положить мясной фарш и завернуть в форме коротких колбасок. Подготовленные голубцы уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить в духовке примерно 30 минут.
Приготовление фарша. К сырому или вареному мясу добавить 1 ст. ложку воды, молока или бульона, ложку отварного риса, вареное яйцо, мелко нарубленный лук, прокипяченный с маслом, щепотку зелени петрушки, раствор соли и все хорошо перемешать.
Запеканка из капусты
Капуста белокочанная — 1 лист, крупа манная —1 ст. ложка, масло сливочное —
1 ч. ложка, молоко — 1/2 стакана, яйцо — 1/4 шт., сметана — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
Капусту тушить с молоком и раствором соли. Когда капуста станет мягкой, всыпать манную крупу и продолжить варку на слабом огне, непрерывно помешивая, еще 5—8 минут. После этого выложить капустную массу; перед запеканием можно добавить рубленое крутое яйцо.
Горячую запеканку при подаче на стол полить сметаной.
Жареная цветная капуста
Цветная капуста — 1/2 кочана, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 2 ст. ложки, мука
— 1 ст. ложка, масло растительное.
Капусту вымыть, разобрать на соцветия, отварить в соленой воде до полуготовности, остудить. Обвалять в муке, взбитом яйце, сухарях. Обжарить в разогретом масле до румяной корочки.
Пюре из цветной капусты
Капуста цветная — 10—12 соцветий, мука пшеничная — 1 ч. ложка, масло сливочное — 2 ч. ложки, молоко — 1/4 стакана, раствор соли — 1/4 ст. ложки.
Кочан капусты разрезать на части, промыть несколько раз в холодной воде. Положить в крутой чуть подсоленный кипяток и варить. Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и дать полностью стечь отвару. В миске перемять капусту столовой вилкой так, чтобы она приняла вид мелкозернистой каши. После этого положить капусту в кастрюлю с кипящим молоком, добавить сливочное масло, растертое с мукой, и, непрерывно помешивая, прокипятить. В тарелку с горячим пюре положить кусочек сливочного масла.
Суфле из цветной капусты
Цветная капуста — 10—12 соцветий, масло сливочное — 2 ч. ложки, молоко — 1/4 стакана, сметана — 1 ч. ложка, яйцо — 1/2 шт., раствор соли — 1/2 ч. ложки.
Приготовить пюре из цветной капусты, как описано в предыдущем рецепте. В горячее пюре ввести по очереди сливочное масло, сырой яичный желток и взбитый белок. Наполнить этой массой форму, смазанную маслом, закрыть форму крышкой и варить массу на водяной бане 30 минут. Готовое суфле полить сметаной.
Капуста брюссельская с маслом
Капуста брюссельская — 13—15 корешков, бульон мясной или вода — 1 стакан, масло сливочное — 2 ч. ложки, соль — по вкусу.
У капусты удалить испорченные листья, вымыть в холодной воде, переложить на решето или дуршлаг и дать стечь воде. Опустить капусту в подсоленный кипяток (10 г соли на 1 л воды), варить не менее 5 минут. Слить воду, снова положить капусту, залить мясным бульоном или горячей водой, закрыть крышкой. Тушить, пока капуста не станет мягкой. Можно подливать немного воды или бульона по мере выкипания, но к моменту готовности капусты должна остаться 1 ст. ложка жидкости. Горячую капусту положить на подогретую тарелку, полить маслом.
Картофель
Для очистки картофеля лучше пользоваться специальным ножом для чистки овощей, концом этого ножа удобно удалять "глазки”, в которых содержится ядовитое вещество — соланин. Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холодной воде, но не более 1 часа. Картофель содержит много крахмала, и поэтому на воздухе быстро темнеет. Нарезанный картофель не следует долго держать в воде: из него вымывается крахмал.
Лучший способ варки картофеля, который обеспечивает наиболее полную сохранность витаминов, следующий: вымытый неочищенный картофель положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы картофель был накрыт водой, добавить раствор соли и варить в закрытой посуде до готовности, но так, чтобы картофель не переварился. При варке картофеля с кожурой "в мундире” разрушается около 25% витаминов, а при варке очищенного картофеля — 30—40% витаминов.
