Детское питание практические советы - Гринкевичь А.М.
Скачать (прямая ссылка):
Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах 1: 1 до 3: 1. При приготовлении бутербродов продукты подготавливают соответствующим образом.
Хлеб следует нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см; наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами. Колбасу после удаления оболочки нарезают по 1 куску на бутерброд. Только батоны копченых и полукопченых колбас — по 2—3 тонких куска. Колбасу большого диаметра режут поперек на узкие полоски наискось.
Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — следует охладить и нарезать ломтиками 3—4 см.
Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету — сначала зачищают. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.
Сельдь нарезают по 2 кусочка на бутерброд.
Сыр делят на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглый — на секторы.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 минут до подачи. При хранении внешний вид бутербродов быстро ухудшается.
Бутерброды с жирными продуктами, имеющие острый вкус, а также не обладающие хорошо выраженным вкусом, приготавливают на ржаном хлебе.
Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется ломтик хлеба мазать сливочным маслом, а продукт следует укладывать так, чтобы он целиком покрывал бутерброд.
Масло для бутербродов с сельдью, икрой, килькой лучше положить в виде звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.
Закрытые закусочные бутерброды готовят из двух ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб нужно разрезать на ломтики шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба нанести тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема. На полоски хлеба положить большие ломтики мясных, рыбных, гастрономических изделий, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрыть другой такой же полоской хлеба. Полоски хлеба выровнять с боков и нарезать на бутерброды квадратной или другой формы. Приготовленные в дорогу бутерброды могут быть более крупного размера.
Примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов:
• колбаса вареная и сливочное масло;
• телятина жареная и масло;
• жареное мясо и масло с добавлением соуса;
• курица жареная (филе) и сливочное масло;
• сыр и масло сливочное;
• сыр острый натертый и масло сливочное;
• яйца, сваренные вкрутую, майонез;
• сельдь ломтиками и масло с растертым желтком;
• икра лосося и масло сливочное;
• лососина или семга и масло сливочное;
• балык и масло сливочное;
• осетрина вареная и масло сливочное с добавлением хрена;
• севрюга копченая и сливочное масло.
Закусочные бутерброды (канапе) приготавливают из различных продуктов. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в виде различных фигурок или полоской шириной 5—6 см.
Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле. Слоеное тесто раскатывают, вырезают из него фигурки выемкой или ножом диаметром 5—6 см и выпекают в жарочном шкафу. Масло сливочное размягчают и взбивают так же, как и для приготовления крема.
Существует 2 способа приготовления маленьких бутербродов.
Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слои паштета, сыра, сливочного масла. Также полоски накрывают ломтиками яйца или рубленым яйцом, зеленью, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры, украшают маслом. Затем полоски разрезают на квадраты, треугольники, ромбы.
Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигуры покрывают ломтиками ветчины, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром и др., прикрепляя гарнир сливочным маслом и украшая бутерброды маслом или майонезом с помощью бумажной трубочки. Готовые бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.
Бутерброды с сыром
На крупные гренки прикрепить маслом ломтики сыра такой же формы и размера и посыпать тертым сыром. Можно делать бутерброды только с ломтиками сыра или тертым сыром.
Бутерброд с зернистой икрой
На гренки округлой формы из слойки прикрепить маслом кружочки яйца, по краю которого сделать из масла горку высотой 5—6 мм. На середину яйца положить в виде горки зернистую икру, по краям установить 3—4 перышка зеленого лука.
Бутерброд с кильками
На гренки крупной формы и ржаного хлеба положить кружочек яйца, а на него — кружочек свежего огурца, вокруг яйца уложить филе кильки в виде яйца. Промежутки заполнить майонезом. Украсить ягодами брусники.
Бутерброд с паюсной икрой
Полоску пшеничного хлеба смазать маслом и запанировать вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными желтками. Рубленую зелень расположить по краям. После этого полоски хлеба нарезать на прямоугольники, треугольники, ромбы.
Для бутербродов из гренок прямоугольной формы положить слой паюсной икры, а в середину — тонкий ломтик лимона. Украсить сливочным маслом.
Бутерброд с консервированной печенью трески
Приготовить гренки, на середину положить ломтик консервированной печени трески, полить несколькими каплями лимонного сока и посыпать зеленью.
