Искусство омоложения и активного долголетия - Андронова Т.И.
Скачать (прямая ссылка):
Большое значение имеет доброкачественность жиров. При длительном хранении под воздействием кислорода, воздуха, света, высокой температуры они окисляются (прогоркают), образуя сложные смеси веществ (гидроперекисные радикалы, альдегиды, кетоны, жирные кислоты), при этом разрушаются содержащиеся в жирах витамины, снижается их биологическая ценность. Изменяется цвет окислившихся продуктов, например, сливочное масло темнеет, сало желтеет. При хранении жареной рыбы или рыбьего жира появляется неприятный прогорклый запах. Окис-ляемость жиров зависит от многих факторов и, прежде всего, от состава жирных кислот, температуры (чем выше температура, тем быстрее идет окисление), наличия кислорода, следов металлов и др. Следует помнить, что хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя.
Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств, а образовавшиеся продукты окисления обладают токсическим действием. Их предельное содержание в жирах не должно превышать 1%. Поэтому нельзя допускать длительного хранения жирных продуктов. Самыми неустойчивыми по хранению являются сливочное масло и маргарин (сливочное масло - не больше 10 дней). Растительное масло в стеклянной посуде разрешается хранить до 6 месяцев.
К сожалению, не все знают, что под действием высоких температур (длительное жаренье, особенно во фритюре) в жирах накапливается акролеин, который раздражает слизистую оболочку желудка, неблагоприятно влияет на печень.
Углеводы (поставщики калорий) относятся к основным компонентам пищи. Их делят на простые (глюкоза, галактоза, фруктоза) и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка и пектин). По усвояемости в человеческом организме их делят на усвояемые в пищеварительном тракте человека и неусвояемые. К последним относят клетчатку и пектиновые вещества, к усвояемым - все остальные углеводы. В зависимости от характера углеводов усвояемость их колеблется от 85 до 98%. При окислении 1 г углеводов образуется 4 ккал. Углеводы являются в основном энергетическим материалом. Они необходимы для нормального обмена белков и жиров; углеводы в комплексе с белками образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других желез, вырабатывающих слизь.
Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 360—^4-00 г усвояемых углеводов в день, в том числе не более 50-100 г простых углеводов.
Считается, что на долю углеводов в суточном рационе приходится 54-56% его энергоценности.
62
Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. В настоящее время одним из наиболее широко распространенных продуктов, используемых в питании всех слоев населения во всех странах мира, является тростниковый или свекловичный сахар (сахароза). Невысокая стоимость и высокая калорийность сахара способствовали этому, но нельзя забывать, что его избыток повышает уровень холестерина в крови, угрожающе снижает содержание витаминов группы В. Сахароза легко превращается в жир и приводит к ожирению, а оно способствует возникновению диабета, атеросклероза. Чрезмерное потребление сахарозы - одна из главных причин этого. Многие исследователи настаивают на максимальном снижении потребления сахара в суточных рационах, считая его источником «пустых калорий», так как сахар не содержит биологически активных веществ, витаминов, минеральных веществ. В повседневном питании можно рекомендовать заменять сахар сладкими фруктами и медом.
Из усвояемых углеводов основное значение в питании имеет крахмал. На долю крахмала приходится 75-80% углеводов в суточном рационе. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах, бобовых, хлебе и картофеле.
Особое значение имеют клетчатка и пектины. Это балластные вещества, называемые еще пищевыми волокнами. Они относятся к неусвояемым углеводам, но очень важны в питании. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способствуя выделению из организма холестерина и ядовитых веществ.
Они содержатся в бобовых, зерне, хлебе грубого помола, капусте, картофеле, моркови. Оптимальное содержание пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека 10-15 г. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помола, овощами и фруктами. Избыточное потребление пищевых волокон ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жиров, кальция, железа и других минеральных элементов.
Витамины входят в группу незаменимых пищевых веществ и обладают высокой биологической активностью. В организм извне поступают в составе пищи в незначительных количествах, в нем не синтезируются, энергетическими и пластическими свойствами не обладают, но значение их велико. Они регулируют все стороны обмена веществ, так как входят в состав ферментов в качестве небелковой группы - кофермента. Их разностороннее влияние на жизнедеятельность организма проявляется в повышении работоспособности, усилении сопротивляемости организма к различным вредным воздействиям, повышении реактивности организма. Витамины делятся:
