консервация без сахара для больных диабетом - Ставицкий В.Б.
Скачать (прямая ссылка):
Повторить еще раз, затем сразу закатать и охладить, перевернув банку вверх дном до охлаждения.
Для заливки: 500 мл сока красной свеклы, 2 ст. л. семян кориандра, 30 г соли, 3 г лимонной или 2 г аскорбиновой кислоты.
Квашеная капуста
Это прекрасный диетический продукт, содержащий множество необходимых для человеческого организма веществ, например, солей кальция, калия, фосфора. Витамина С в белокочанной капусте содержится от 30 мг (в наружных листьях) до 100 (в кочерыжке).
Заквашивать капусту лучше в деревянной кадке. Для недолгого хранения годится и неповрежденная эмалированная посуда. Кадку тщательно вымыть и ошпарить, на дно положить слой капустных листьев.
Нарезанную капусту перетереть с солью в тазу, а потом переложить в кадку. Каждый слой толщиной примерно 5 см утрамбовывать руками или специальной толкушкой, но не переусердствовать - иначе она может стать мягкой. Заполнив кадку почти доверху (оставить до края не менее 10 см), накрыть капусту целыми листьями, затем чистой тряпочкой или марлей в несколько слоев. Сверху положить хорошо вымытый деревянный круг и придавить чистым камнем. При этом круг должен обязательно покрыться рассолом, иначе капуста потемнеет, будет дурно пахнуть.
Брожение проходит лучше всего при температуре 18-20°С, длится около 1-1,5 недель. При более высокой температуре капуста быстрее портится, при слишком низкой будет горчить. Во время брожения в капустной массе образуются газы, которые нужно удалять, ежедневно протыкая капусту длинными палочками. Пену с поверхности нужно обязательно снимать, потому что в ней развиваются многие болезнетворные бактерии. Кружок и камень нужно мыть раз в 2-3 дня холодной кипяченой водой.
В первые дни объем капусты может значительно увеличиться, и капустный сок следует отчерпнуть в отдельную посуду, а потом, когда общий уровень "сядет", его нужно будет долить в основную массу.
Процесс брожения можно считать законченным, когда на поверх-
20
ности капусты перестанут образовываться пузырьки, а рассол станет прозрачным. Теперь самое время ошпарить круг, камень и тряпку, а борта кадки протереть тканью, смоченной в крепком растворе соли (ропе). При долгом хранении с поверхности капусты следует периодически убирать плесень и повторять ошпаривание.
Отменного вкуса и цвета получается капуста, если 1/5 часть соли заменить сахарным песком, но для диабетиков такая мера будет нежелательной.
Квашеную капусту нужно хранить в холодном помещении при температуре около 0°С и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует промывать капусту, ибо она теряет ценные минеральные вещества и витамины.
Точно так же заквашивается капуста и в стеклянных банках. Когда она окончательно прокиснет, ее нужно герметически укупорить и поставить в холодное место.
На 10 кг очищенной капусты: 7-10 морковок, столько же или немного больше яблок, 1 стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, соли не более 250 г.
Капуста, квашенная по-болгарски
Для приготовления такой капусты следует взять крепкие белые коча-
ны средней величины и несколько красных - они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
Чтобы процесс брожения ускорился, на дно кадки нужно бросить немного ячменя. Поверх кочанов положить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Мутный рассол следует процедить через марлю.
Важно правильно определить количество соли. При чрезмерном ее количестве засол замедляется и капуста может испортиться, а при недостаточном - засол ускоряется, но и капуста быстрее портится.
Чтобы капуста просолилась равномерно, необходимо несколько раз сливать и заливать рассол. В 1-ю неделю рассол перезаливать через день, во 2-ю - через 2-3 дня, а затем
1 раз в неделю.
Внимательно наблюдая за солением, можно даже исправить ранее допущенные ошибки:
- при недостатке соли рассол густеет, а на вкус кажется пресным. В этом случае рассол надо слить и прокипятить, добавив соли. В капусту выливать охлажденным;
- при избытке соли капуста засаливается медленно. Тогда нужно слить только часть рассола, а вместо него залить холодной воды. После этой процедуры рассол сливать несколько дней подряд.
21
Когда капуста будет готова, кадку следует плотно закрыть крышкой. Хранить при температуре 10-12°С.
Для рассола: на 50 кг капусты -20 л воды и 1,5 кг соли.
Капуста, маринованная по-грузински
Капусту разрезать вначале на 8 частей, а затем - на более мелкие. Переложить ее в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин Вынуть и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинами. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, соль, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.
