Выборгские истории: Сборник исторических статей - Калинина Л.Г.
ISBN 5-9900189-1-6
Скачать (прямая ссылка):
Оно, конечно, даже Господь наш проповедовал заботиться о хлебе насущном, не оговаривая в деталях меню, но ведь «кто-то любит арбуз, а кто-то свиной хрящик», и ничего с этим не поделаешь. В непростом сочетании традиционных продуктов и индивидуальных вкусов рождается национальная кухня. Более того, у разных городов есть свои гастрономические «изюминки» (не о гамбургерах, упаси Боже, речь).
Нынешний Выборг гастрономически не слишком оригинален. Впрочем, если Вы думаете, что и не был таковым никогда, то это Ваше глубочайшее заблуждение. И чтобы рассеять его, придется рассказать несколько поучительных истории, каждую из которых можно начать словами «в далекие-далекие времена...»
История первая
«О, эти вечера у Сильвестера...»
Путешественник, впервые окунувший носы своих ботинок в пыль выборгских улиц, в какой-то момент неизбежно начинает ощущать легкое посасывание в желудке. Его любопытный взгляд, перестав замечать красивые башни и исторические памятники/ с интересом изучает витрины и вывески местных кафетериев. В довоенном Выборге 29 кафе, 18 ресторанов и 14 столовых готовы были гостеприимно распахнуть перед ним двери. Куда завернуть - это дело выбора. В «Гильдию» на Вокзальной улице, в «Золотую чашку» на нынешнем бульваре Кутузова, а может подойдет и Маленькая кофейня на Торкелинкату, 1 (пр. Ленина)? У каждого заведения - свой стиль и своя постоянная клиентура. Вот, очутившись в центре города, привлеченные звуками музыки, доносящимися из парка, мы стоим напротив ресторана «Эспиля». Сюда приходят люди артистического склада - художники, музыканты, поэты. Владелец рестора-
145
на, господин Торопайнен, таких клиентов ценит и любит.
Для них же он открыл ресторанчик в здании городского театра на Соборной площади, носящей теперь имя исчезнувшего храма Мельпомены.
А вот выборгский «исторический ресторан» в Круглой башне. Здание его, спасенное от сноса архитекторами Технического клуба, в 1928 году украшено стенными росписями; официантки в длинных платьях с высокими воротниками дополняют впечатление, словно мы очутились в давно ушедших временах знаменитых
шведских правителей. Ресторация Сильвестера - символ города. Недаром именно здесь собираются городские власти, отмечаются важные события, которые остаются в памяти надолго. «Многие помнят многое».
Больше всего ресторанов и кафе, конечно же, на главной улице. Стоит лишь выйти на нее со стороны Рыночной площади, как теплый кондитерский запах начинает щекотать ноздри, неумолимо заворачивая прохожих в двери кафе Альфреда Пур-сиайнена. Это кафе - настоящая легенда. Булки от Пурсиайнена настолько нежны и румяны, что «затмевают» собой выборгский крендель (о котором - особый разговор), а их неповторимый аромат стал своего рода «визитной карточкой» Выборга 1920-х годов.
История вторая О тех, кто делал Выборг аппетитным
Его привезли в Выборг из Голландии или Эстонии на торговом корабле или изобрели здесь. Как бы то ни было, в середине XV века он уже был. Замысловатый, от души сдобренный мятой и мускатом, тмином и майораном, гвоздикой и
146
кардамоном. Его «благословенный рецепт» держался в строжайшей тайне под защитой монастыря францисканцев и считался его монополией, дававшей деньги на ремонт монастырских построек. Этот простой пшеничный хлебец, названный «выборгским кренделем», был необычайно популярен вплоть до нашего века хотя бы потому, что со времен «мрачного Средневековья» цены на муку и специи значительно снизились, и из пищи королей и рыцарей крендель превратился в обычную еду. Впрочем, не такую уж обычную, если из-за неё началась во времена оны славная «Крендельная война» между родами пекарей Вайтти-нен и Лёппенен. В эпитафии на могиле Марии Вайттинен, скончавшейся в 1865 году, есть запись, свидетельствующая об её умении делать «Крендель вне конкуренции». С другой стороны, крендели госпожи Лёппенен получали медали на Всемирных выставках.
Сторонники Вайттиненов стараниями своими лишили предприимчивую Лёппенен очередной парижской медали в 1900 году. Удар был страшный, но все же госпожа Лёппенен смогла от него оправиться и доказать своё превосходство, перекупив крендельный киоск на Выборгском вокзале, где торговля была самой бойкой. Среди самых известных фотографий довоенного Выборга есть та, где вывеска-крендель возвышается над перспективой Крепостной улицы. Сейчас не важно уже, кто же владел истинным рецептом, он ушёл вместе с теми прекрасными хозяйками, которые умели не только «воевать», но и печь мастерски. Рецепты кренделя существуют и сейчас, вот только за подлинность их я не поручусь даже той веревочкой, которой обычно связывали «выборгские крендельки».
Выборгский хлеб был «своим», начиная со стадии помола. Два мелькомбината поставляли муку на городской хлебокомбинат и частные пекарни. Небольшая фабрика в черте города пекла вкуснейшие бисквиты, при кофейнях было собственное производство. Что же касается сладкого, то и этим Выборг был вполне обеспечен. Карамельная фабрика «Койтто» в Сорвали, конфетная фабрика «Руско», конфетный завод Ф. Сергеева на Папуле... - этот перечень нельзя считать полным, поскольку на многих хуторах тоже были крохотные карамельные заводики. И, разумеется, крупнейший в Финляндии производитель шоколада - фирма Карла Фазера - не обошел своим вниманием наш город. В Выборге было целых два предприятия этого акционерного общества. В кондитерской Фазера пахло ванильным печеньем и шоколадом. Возможно, именно в ней Осип Мандельштам стал «свидетелем нескромного спора отчаянной барышни с армейским поручиком - носит ли он корсет». Поручик божился и предлагал пощупать его ребра сквозь мундир.
