Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Экология -> Некос А.Н. -> "Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления " -> 86

Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.

Некос А.Н., Дудурич В.М. Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления — Х.: ХНУ Каразина, 2007. — 380 c.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка): ekologiyaiproblemibezopasnosti2007.pdf
Предыдущая << 1 .. 80 81 82 83 84 85 < 86 > 87 88 89 90 91 92 .. 168 >> Следующая

овощами в организм человека поступает от 75 до 90 % общего
количества нитратов.
185
Установлено, что продукты животного происхождения: мясные,
молочные, яйца и рыба содержат незначительное количество
нитратов. Концентрация их в консервированных и копченых мясных
продуктах изменяется в широком интервале от 0 до 70 мг
двуокиси азота на килограмм продукта. Наличие этих химических
соединений в таких видах продуктов обусловлены применением
стабилизаторов цвета и консервантов. Считают, что с мясными
продуктами в организм человека поступает в сутки около 10 мг
нитратов и 1,4 мг - нитритов. Необходимо подчеркнуть, что
именно копченые и консервированные мясные продукты
осуществляют основной вклад (до 70 %) в употреблении нитритов
человеком. Предельно допустимые концентрации для этих
соединений, установленные в большинстве стран мира, находятся
в пределах от 60 до 500 мг/кг.
Концентрация нитратов в молочных продуктах обычно не
превышает 5 мг/л. Сыры, изготовленные без добавления нитратов,
содержат малые их количества (1,0-5,8 мг/кг), если же
технология изготовления предусматривает добавление нитратов,
уровень их в таких продуктах может возрастать до 48 мг/кг.
Анализ данных содержания нитратов в свежей рыбе показывает,
что их количество, как правило, не превышает 22 мг/кг, хотя в
некоторых случаях выявлены превышающие уровни - до 100 мг/кг.
Содержимое нитритов в свежей рыбе находится в пределах 0,7 -
3,3 мг/кг.
Концентрация нитратов в фруктах и фруктовых соках обычно
низкая - до
7 мг/кг. Нитритов, как правило, нет. Содержание нитратов и
нитритов в зерне и зерновых продуктах низкое, уровень нитратов
колеблется в границах 0,4-3 мг/кг; нитритов - 0,7-3,3 мг/кг.
Подсчитано, что с продуктами переработки зерновых в организм
человека с обычной диетой поступает от 1,5 до 2,7 мг нитратов
в сутки.
Известно, что уровень насыщения организма человека нитратами
и нитритами зависит от характера питания. Если в рационе
преобладает растительный компонент, количество нитратов
возрастает. Тем не менее именно растительные продукты являются
незаменимым источником витаминов, минеральных веществ,
клетчатки, фитонцидов и других биологически активных веществ,
крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Отказываться от них нельзя. Поэтому необходимо искать пути,
благодаря которым можно уменьшить нитратную нагрузку на
организм.
Один из них - употребление в пищу тех частей растений,
которые имеют сравнительно низкое содержание нитратов в них.
Доказано, что нитратов в вегетативных частях растений на 60-80
% больше, чем в генеративных, и, соответственно, в тканях,
более близких к корню. В листьях петрушки, сельдерея, укропа
нитратов на 30-40 % меньше, чем в черенках, и на 60-70 %
меньше, чем в корнях. Накопление нитратов в кожуре арбузов в
3,5 - раз
186
большее, чем в мякоти. Также установлено, что, созревая,
арбузы, томаты, огурцы теряют нитратов в 2-3 раза больше по
сравнению с состоянием недозрелости, а при полном созревании
этот показатель не изменяется. В огурцах, дынях, баклажанах,
кабачках, арбузах эти вредные вещества распределяются пластами
- от центра плода к периферии и достигают максимума возле
кожуры и в самой кожуре. Морковь характеризуется высоким
содержанием нитратов в сердцевине и в стебельной части. В
столовой свекле их больше всего в верхней части корнеплода -
65 % от всего количества. За оценкой разных авторов, удаление
определенных частей с высокими концентрациями нитратов, дает
возможность снизить поступления нитратов в организм человека с
овощами на 20-50 %.
Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением
температуры их растворимость возрастает. Именно поэтому
обработка продукта водой, его вымачивание, бланширование,
отваривание и т. д. оказывают положительное влияние на
значительное уменьшение содержания нитратов на 13-79,4 % в
зависимости от овощей. Воду после применения этих кулинарных
приемов надо выливать.
Первичная обработка растительных продуктов может быть такой:
удаление верхних зеленых листков у кочанов капусты, толстых
черенков листвы в разной зелени, мелких корней свеклы,
моркови. Скажем, глубокое обрезание основания и верхушки
огурца дает возможность уменьшить содержимое нитратов на 20-30
%. Промывание водой и механическое очищение продуктов
(картофеля, свеклы, моркови, капусты и других) уменьшает
содержимое нитратов на 10 % . Вымачивание на протяжении одного
часа картофеля, моркови, столовой свеклы, капусты оказывает
содействие выводу 5-30 % нитратов. Эксперименты с вымачиванием
овощей (капусты, свеклы, моркови, картофеля) в 1 % растворе
столовой соли и аскорбиновой кислоты дали те же результаты,
что и с чистой водой. Увеличение продолжительности вымачивания
и измельчение овощей приводит к полному переходу нитратов из
овощей в раствор: в течение суток в 1 % растворе столовой соли
и аскорбиновой кислоты их стало меньше почти на 90 % и в 1,5 -
Предыдущая << 1 .. 80 81 82 83 84 85 < 86 > 87 88 89 90 91 92 .. 168 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed