Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
пластмассовой упаковке сейчас производится значительное
количество напитков, растительных масел, моющих средств и
различных принадлежностей для туалета и быта. Таким образом,
меняется не только количество, но и структура используемого
упаковочного материала. До 1975 г. на международном рынке
напитков преобладали обычные стеклянные бутылки многоразового
использования, и лишь небольшую часть составляли алюминиевые и
стальные банки одноразового использования. К 1981 г.
соотношение стало обратным, а в 1985 г. на алюминиевые и
пластмассовые банки приходилось 69 %, а на бутылки
многоразового использования - 16 %. Отметим при этом, что на
изготовление одной алюминиевой банки расходуется столько
электроэнергии, сколько бы хватило стоваттной лампочке на 100
часов работы. Алюминий, самыш распространенный на Земле
металл, никогда не встречается в чистом виде. Лишь после
1820г., когда голландские и немецкие ученые научились
выплавлять алюминий, он превратился в ценный материал. В те
годы 1 кг алюминия стоил 1200 долларов и был дороже золота.
Первая 355-миллилитровая алюминиевая банка для напитков
появилась в 1963г., к концу 80-х годов на их производство шло
22 % всех отгрузок алюминия в США. В 1963 г. в США бышо
использовано 11,5 млрд. металлических банок для напитков, из
которык 11,4 млрд. быши стальными. Но уже в 1985 г. общее
количество банок выросло до 70 млрд., из которых 66 млрд. (94
%) были алюминиевыми.
• Транспортировка уже готовык товаров на перерабатывающие и
упаковочные предприятия увеличивает энергоемкость продукции. В
целях предотвращения ухудшения потребительских свойств и
товарного вида товара, особенно пищевых продуктов,
транспортировка должна производиться только на
специализированных машинах с соответствующим
79
оборудованием (например, с холодильными камерами) при наличии
санитарных паспортов.
• Грызуны и насекомые, которые могут оказаться в местах
хранения готовой продукции, портят товар (в первую очередь
своими выделениями, переносят возбудителей заболеваний и др.)
Для борьбы с ними могут использоваться химические средства
(родентициды), которые при неправильном применении могут
попасть на товары (особенно пищевые) и вызвать отравления
людей.
• Избыток влаги в окружающей товар среде выгзытает
отсыфевание его, что способствует развитию микроорганизмов, а
недостаток влаги ведет к усушке, вследствие чего овощные и
фруктовые плоды сморщиваются, яйца становятся легковесным и т.
д.
• Температура относится к важнейшим условиям хранения
товаров. Оптимальная температура хранения всегда должна
указываться в информации, сопровождающей товар. От температуры
зависят такие качества товаров, как влажность, ферментация,
скорость увядания фруктов и овощей, процессы дыхания в зерне,
овощах, фруктах и т. п.
• Свет является мощным фактором, воздействующим на товар.
Он губительно действует на микроорганизмы, замедляет развитие
бактерий, в то же время способствует разрушению витаминов,
прорастанию овощей, изменению окраски.
• Доступ кислорода способствует окислению продуктов,
например, прогорканию жиров. Влияние других химических
элементов, содержащихся в воздухе, на товары и продукты
питания изучено достаточно слабо.
• Наличие микроорганизмов в окружающей среде выгзытает, в
первую очередь, ухудшение качества пищевых продуктов: порчу и
гниение, прогоркание, прокисание, ухудшения вкуса и запаха,
изменение окраски и, в конечном счете, может привести к
отравлению потребителей. Для развития микроорганизмов
необходимы следующие условия:
• питательная среда;
• влага, т. к. питательные вещества все микроорганизмы
получают из растворов, и уже даже при снижении концентрации
воды в растворе (продукте) до 20-30 % бактерии не
развиваются и только некоторые плесени могут существовать
при содержании воды 15 %;
• оптимальная температура (от 23°С до 40°С). Однако, некоторые
бактерии развиваются и при более высокой температуре, а
споры некоторый бактерий сохраняются даже при 110-120оС;
• оптимальная рН (так, например гнилостные бактерии
развиваются в щелочной среде, а плесени и дрожжи - в
кислой).
Микроорганизмы и их ферменты вызывают в пищевых продуктах
следующие биохимические процессы:
80
1. Гниение - разложение белков с образованием веществ с резко
выраженным запахом (индол, скатол, сероводород, меркаптаны),
которое хорошо протекает в нейтральной и слабощелочной среде и
не развивается в кислой.
2. Брожение - превращение углеводов в спирты, кислоты.
Выделяют такие виды брожения:
- спиртовое
СбН^Об ^ 2С2Н5ОН + 2CO2t
- молочнокислое
СбН^Об ^ 2СН3 - CHOHCOOH
- пропионовокислое
3СбН^б ^ HC3H6O2 + HC2H4O2 + 2CO2 + 2H2O
- масляно-кислое
C6HJ2O6 ^ CH3-CH3-CH2COOH + 2CO2 + 2H2O Эти процессы быстро
протекают в слабокислой среде.
3. Плесневение - развитие в продуктах простейших грибков с
образованием на поверхности пушистого налета.
