Экология и проблемы безопасности товаров народного потребления - Некос А.Н.
ISBN 966-623-391-6
Скачать (прямая ссылка):
для грудных детей, должны изготавливаться без применения
пищевых добавок. Пищевые добавки должны применяться в
минимально необходимых для технологического процесса
количествах, не превышающих установленных Санитарными нормами
максимально допустимых уровней (МДУ).
Наличие пищевых добавок должно указываться на упаковке,
этикетке и т. д. либо как индивидуальное вещество (например,
"сорбиновая кислота", "нитрит натрия"), либо индексом Е
(сокращенно от слова Europe) с трех- или четырехзначным
номером, либо групповым названием (например, "консервант",
"эмульгатор") и т. д.
Сейчас известно более 2800 пищевых добавок. В соответствии с
технологическим предназначением существует следующая
классификация пищевых добавок:
A. Добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и
органолептические свойства продукта (улучшители консистенции,
красители, амортизаторы, вкусовые вещества);
Б. Добавки, предотвращающие микробную или окислительную
порчу продукта (консерванты, антиокислители);
B. Добавки, необходимые для технологического процесса
(ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина,
пенообразователи, отбеливатели, разрыхлители теста);
Г. Добавки, улучшающие качество пищевых продуктов.
Комиссия по Codex Alimentarius выделяет 23 функциональных
класса пищевых добавок (в Украине санитарными нормами принята
подобная классификация, имеющая незначительные отличия):
1. Кислоты - повышают кислотность или придают кислый вкус
(Е260 - уксусная кислота, Е270 - молочная, Е297 - фумаровая,
Е330 - лимонная, Е334 - винная, Е338 - фосфорная).
Установлено, что Е297 обладает токсичным и тератогенным
действием, а применение Е270 должно быть ограничено.
2. Регуляторы кислотности - изменяют или регулируют рН
пищевых продуктов (пищевая сода, карбонат натрия, карбонат
аммония).
3. Вещества, препятствующие слипанию и комкованию - снижают
тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
4. Пеногасители - предупреждают или снижают образование
пены.
5. Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс
самоокисления продуктов и образующие стабильные промежуточные
соединения, таким образом, блокируя окисление. К ним относятся
токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (Е300),
аскорбилпальмитат
233
(Е304), аскорбилстеарат (Е305), аскорбинат натрия (Е301),
галлаты (Е310- Е313), гваяковая смола (Е314), эриторбовая
кислота (Е315), бутилгидрокситолуол (Е321). Существенным
дополнением к антиокислителям служат синергисты - добавки,
обуславливающие усиление антиокислительного действия (лимонная
кислота и ее эфиры, винная, малеиновая, фумаровая, фитиновая,
никотиновая кислоты).
6. Наполнители - вещества, увеличивающие объем продукта, не
влияя на его энергетическую ценность.
7. Красители - усиливающие или восстанавливающие цвет
вещества. Красители стали первым классом пищевых добавок,
среди которых были выявлены канцерогены. Для многих
синтетических красителей свойственно также аллергенное
действие. С точки зрения гигиены питания целесообразно
полностью отказаться от использования красителей. Однако,
современная технология обработки пищевого сырья, например,
стерилизация и кипячение, приводят к изменению первоначальной
окраски и появлению у пищевых продуктов непривлекательного
вида. Диетологами установлено, что такие продукты могут через
психофизиологические механизмы снижать аппетит и угнетать
процесс пищеварения.
По происхождению пищевые красители делят на три группы:
• натуральные красители;
• синтетические органические красители;
• неорганические минеральные красители;
Опасность второй и третьей групп красителей наиболее высока.
Издревле источниками для получения натуральных красителей
служили черная смородина, бузина, клюква, вишня, черника,
рябина, малина, клубника, шиповник - для красных красителей;
морковь, томаты, календула, отходы чайного производства,
куркума, шафран - для желтых красителей; крапива, шпинат,
морковь, тригонелла - для зеленых. К натуральным красителям
относятся вещества, получаемые из перечисленных и других
продуктов: эпокраситель (Е163), кармин (Е120), анпато (Е160в),
каротины (Е160а), шафран (Е164), куркум (E100i), турмерик
(E100ii), хлорофилл (Е140), карамель (Е150).
Развитие химической промышленности позволило заменить
естественные красители искусственными. К преимуществам
последних относятся: устойчивость к изменению рН, действию
кислот, окислителей, тепла, света; сильная окрашивающая
способность; дешевизна (по сравнению с натуральными). Однако
со временем были выявлены и их недостатки - токсичность,
канцерогенность. На территории Украины применение таких
красителей запрещено, например, амарана (Е123). Однако, по
зарубежным данным, применяемый в Украине для подкрашивания
кондитерских изделий
234
и напитков желтый краситель тартразин (Е102) вызывает
гиперчувствительность организма.
Из неорганических красителей применяются двуокись титана
