Экология человека - Некос А.Н.
ISBN 966-623-347-9
Скачать (прямая ссылка):
(А )
Харчова добавка - iнгредieнт харчового продукту, додаеть-ся навмисно для створення функщонального або техшч-ного ефекту, додаеться в результат виробничоТ технологи i обробки харчового продукту. 3 J
Широке використання харчових добавок у сучасному розушнт почалося лише наприюнщ XIX ст. i швидко здобуло популярнГсть практично у всГх кра!нах. За впливом на гостроту, частоту можливих захворювань бГльшють дослГдниюв, всупереч Гснуючим у багатьох упередженням, вГдносять харчовГ добавки до розряду речовин мш-мального ризику. Однак, порушення санГтарних норм Гз застосування харчових добавок у багатьох крашах i у тому чист в Укра!т зна-
288
чт. БТльшють харчових добавок не мають, як правило, харчового призначення И бюлопчно шерты для оргашзму. Однак, як помттив ще Парацельс, ва речовини робить отрутами доза, наприклад, зви-чаИна сшь мае смертельну дозу - 50 г.
Отже, харчова добавка тЫьки тод1 вважаеться безпечною, якщо в нег вдсутш гостра й хрошчна токсичтсть, канцерогент, коканцерогент, мутагент, тератогент, алергенш й гонадоток-сичш властивост1. ХарчовТ добавки можуть бути допущен до використання в харчовш промисловосп тшьки тсля всебТчного ви-вчення перерахованих властивостеИ компетентними експертами.
В Укра!т харчовТ добавки, вщповщно до Санттарних норм i зако-нодавства, не допускаеться використовувати в тих випадках, коли необхщниИ ефект може бути досягнутиИ шшими технолопчними методами. Не дозволяеться введення харчових добавок для маску-вання технолопчних дефекпв, псування вихтдно! сировини або готового продукту. Продукти ж для дитячого харчування, особливо для грудних дгтеИ, повинн виготовлятися без застосування харчових добавок. ХарчовТ добавки повинт застосовуватися в мТтмально необ-хвдних для технолопчного процесу кшькостях, що не перевищують установлених Санттарними нормами максимально припустимих рТв-тв (МНР). Наявтсть харчових добавок повинна вказуватися на упа-кувант, етикетщ тощо або як шдивщуальна речовина (наприклад, «сорбинова кислота», «ттрит натрда»), або вдексом Е (скорочено вщ слова Europe) Тз трьох- або чотиризначним номером, або групо-вою назвою (наприклад, «консервант», «емульгатор») тощо.
Вщповщно до технолопчного призначення iснуе така класи-фжащя харчових добавок:
• добавки, що забезпечують необхщниИ зовтшнш вигляд И ор-ганолептичнТ властивосп продукту (покращувачТ консистенцл, барвники, ароматизатори, смаковТ речовини);
• добавки, що запобкають мТкробному або окисному псуванню продукту (консерванти, антиокислювачГ);
• добавки, необхщт для технолопчного процесу (прискорювач технолопчного процесу, фксатори мюглобшу, тноутворюва-чу вщбшювачу розпушувачТ ттста);
• добавки, що полТпшують яктсть харчових продукпв.
289
КомИсИя з Codex Alimentarius видИляе 23 функцИональнИ класи харчових добавок (в Укра!'т санИтарними нормами прийнята подИбна класифИкацИя, що мае незначнИ вИдмИнностИ): кислоти; регулятори кислотности, речовини, що перешкоджають злипанню й комко-ванню; тногасники; антиокислювачг, наповнювачг, барвники.
Для прикладу детальнИше розглянемо цю харчову добавку.
Барвники - це посилювачИ або речовини, що вИдновлюють ко-льори. Барвники стали першим класом харчових добавок, серед яких були виявленИ канцерогени. Для багатьох синтетичних барвникИв властива також алергенна дИя. З погляду гИгИени харчування доцИльно повнИстю вИдмовитися вИд використання барвникИв. Однак, сучасна технологИя обробки харчово! сировини, наприклад, стерилИзацИя И кип’ятИння, приводять до змИни первИсного фарбування й появи у харчових продуктИв непривабливого вигляду. ДИетологами встановле-но, що такИ продукти можуть через психофИзИологИчнИ механИзми знижувати апетит И гнИтити процес травлення. Джерелами для одер-жання натуральних барвникИв були чорна смородина, бузина, журав-лина, вишня, чорниця, горобина, малина, полуниця, шипшина - для червоних барвникИв; морква томати, календула, вИдходи чайного виробництва, куркума, шафран - для жовтих барвникИв; кропива, шпинат, морква, тригонелла - для зелених. До натуральних барвникИв належать речовини, одержуванИ з перерахованих й Инших продуктИв: епобарвник (Е163), кармИн (Е120), анпато (Е160в), каротИни (Е160а), шафран (Е164), куркум (E100i), турмерик (Е100ИИ), хлорофИл (Е140), карамель (Е150).
Розвиток хИмИчно! промисловостИ дозволив замИнити природнИ барвники штучними. Переваги останнИх: стИйкИсть до змИни рН, дИ! кислот, окислювачИв, тепла, свИтла; сильна здатнИсть, що офарблюе; де-шевина (у порИвняннИ з натуральними). Однак згодом були виявленИ И !хнИ недолИки - токсичнИсть, канцерогеннИсть. На територИ! Укра!ни застосування таких барвникИв заборонено, наприклад, амарана (Е123). Однак, за закордонними даними, застосовуваний в Укра!нИ для пИдфарбовування кондитерських виробИв И напо!в жовтий барв-ник тартразин (Е102) викликае гИперчутливИсть органИзму.
З неорганИчних барвникИв застосовуються двоокис титану (Е171), оксиди залИза (Е172), алюмИнИй (Е173), срИбло (Е174), золото (Е175) для поверхневого фарбування драже й Инших кондитерських виробИв.
