Справочник по производству спирте. Сырье, технология и технохимконтроль - Яровенко В.Л.
Скачать (прямая ссылка):
Технологические потери имеют скрытый характер, они выявляются при постадийном химико-технологическом контроле и учете производства. К этим потерям относятся следующие.
Потери при мойке картофеля. Эти потери обусловливаются уносом с промывной водой части растворимых веществ из картофеля, а также потерями из-за проскакивания нестандартных клубней через решетку. Потери при мойке ие регламентируются и в среднем составляют 0,1% по массе картофеля.
Потери при подработке пленчатого зериа. При подработке (обрушивании) овса потери углеводов за счет распыла мучки и с отходящей шелухой ие должны превышать 1,5% от количества сбраживаемых углеводов в сырье.
При дроблении проса и ячменя потери сбраживаемых углеводов на распыливаиие не должны превышать 0,3% от их содержания в исходном зерне.
Потери при солодоращении. Они подразделяются иа потери при замачивании за счет частичного растворения веществ зерна в замочной воде, при дыхании зерна, прн образовании корешков и ростков. Норма потерь крахмала при солодоращении принята 16% от всего количества крахмала солодового зерна. Учитывая, что расход зерна иа солод по массе крахмала, содержащегося в переработанном производственном и солодовом зерне, ие должен превышать
11-702
161
для картофеля 13,5; овса- 19; зерна всех прочих культур- 15,5%; общие потери крахмала при солодоращении составляют 1,0-1,4%.
Потери при производстве культур плесневых грибов. Плесневые грибы при культивировании поверхностным способом активно потребляют углеводы, количество которых в готовой культуре составляет в среднем 15% от их первоначального содержания в питательной среде. Нормативные потери углеводов составляют 85%. Эта величина принимается и при культивировании плесневых грибов глубинным способом.
При работе с культурой Глюкаваморин Гх-466 должен учитываться оставшийся в культуре крахмал.• В этом случае с каждым 1 м:! культуры, поданным на осахаривание, к крахмалу, идущему иа варку, прибавляется 40 кг крахмала, поступающего с культурой.
Потери при разваривании. При тепловой обработке крахмалистого сырья протекают сложные реакции (сахароаминная, оксиметил-фурфурольное и термическое разложение Сахаров), способствующие образованию меланоидииов, карамелей, фурфурольных соединений и других веществ, не сбраживаемых дрожжами. Эти потери зависят от температуры и продолжительности разваривания, а также от состава и степени дефектности сырья. Потери при разваривании не регламентируются и входят в состав неопределяемых потерь.
Потери при брожении. При сбраживании сусла из зерно-картофельного сырья потери углеводов складываются из трат Сахаров на развитие дрожжей и образование побочных продуктов брожения и из углеводов, остающихся несброженными в зрелой бражке. Траты Сахаров на выращивание дрожжей и побочное брожение принимаются равными 4%. Предельно допустимая величина содержания остаточных растворимых углеводов (декстринов и олигосахаридов) в зерно-картофельных бражках 0,45 г на 100 мл. Содержание нерас-творенного крахмала в них достигает 0,2% при использовании для осахариваиия солода и 0,1% при применении культур плесневых грибов. При внедрении технических усовершенствований, точном соблюдении режимов переработки содержание несброженных углеводов может быть значительно снижено.
Таким образом, по содержанию несброженных углеводов в зрелых бражках можно в определенной степени судить об уровне работы на спиртовом заводе, так как любые технологические нарушения и отклонения от нормального хода процесса на каждом этапе производства в той или иной степени отражаются на конечном результате сбраживания. Поэтому величина несброженных углеводов в бражке в настоящее время стала основным показателем качества проведенного технологического процесса получения спирта, а видимая плотность (отброд), утратив свое значение, остается лишь показателем, оперативно характеризующим динамику брожения.
Потери углеводов от иарастаиия кислотности в процессе брожения. При нормальном технологическом процессе производства спирта из зерно-картофельного сырья нарастание кислотности в бражках не должно превышать 0,2°. Этот показатель определяется по разности между величиной кислотности бражки и сусла после смешивания его с дрожжами.
Если принять, что нарастание кислотности обусловливается образованием молочной кислоты, то по расчету при повышении кислотности на 1" в 100 мл бражки образуется 0,4504 г молочной кислоты. На образование 0,4504 г молочной кислоты расходуется
180,1-0,4504/(2-90,08)=0,45 г глюкозы, где 180,1 - молекулярная масса глюкозы; 2 - множитель, показывающий, что из 1 молекулы глюкозы образуются 2 молекулы молочной кислоты; 90,08 - молекулярная масса молочной кислоты.
При нарастании кислотности на 0,2° в 100 мл бражки потери Сахаров (по глюкозе) составят 0,45-0,2 = 0,09 г. В пересчете на весь переработанный крахмал они будут равны 0,09-100-0,9/13 = 0,623%, где 0,9 - коэффициент, показывающий уменьшение объема бражки по отношению к объему сусла; 13 - содержание сбраживаемых углеводов в сусле, г на 100 мл. Эта величина может изменяться в зависимости от содержания углеводов в сусле.
