Справочник по производству спирте. Сырье, технология и технохимконтроль - Яровенко В.Л.
Скачать (прямая ссылка):
Подача дрожжей на брожение. По непрерывной и полунепрерывной схемам производства дрожжи задаются в начале заполнения бродильного чана одновременно с непрерывно поступающим суслом. Для исключения инактивации ферментов сусла от возможного повышения кислотности дрожжи вводят с такой скоростью, чтобы объем дрожжевого сусла по отношению к поступающему составлял не более 50%, а кислотность смеси не превышала 0,5°. Те же скорости заполнения применяются и при периодическом способе брожения.
Сбраживание зерно-картофельного сусла
Непрерывно-поточный способ брожения. Типовая аппаратура, применяемая для сбраживания зерно-картофельного сусла непрерывным способом, состоит из двух дрожжанок, возбраживателя и батареи бродильных чанов с двумя головными чанамн. Вместимость каждой дрожжанки составляет 25-30% от вместимости возбраживателя, в свою очередь его вместимость составляет 30-40% от вместимости головного чана.
Для обеспечения самотека дрожжанки устанавливают над воз-браживателем, а последний - над батареей бродильных чанов, причем верхний край цилиндрической части головных чанов должен быть на 1 м выше, чем у остальных чанов. Бродильные чаны соединяются друг с другом переточными трубами, позволяющими массе переливаться из чана сверху, а поступать в следующий по потоку чан снизу. В первых 3-4 бродильных чанах протекает главное брожение, а в остальных - дображивание. Дрожжанки и возбраживатель оборудуются мешалками и змеевиками для охлаждения бродящей среды.
В начале производственного сезона дрожжи в дрожжанках приготовляют из чистой культуры. Готовые зрелые дрожжи из первой дрожжанки переводят в возбраживатель, освобождающуюся дрожжанку промывают, пропаривают и после охлаждения заполняют суслом. Сусло пастеризуют при температуре 80° С в течение 30 мин, охлаждают до 30° С н подкисляют до 0,7-1,0° (рН среды 3,6-3,8). Затем в первую дрожжанку отбирают засевные дрожжи из второй дрожжанки, остаток дрожжей из которой спускают в возбраживатель, одновременно открывая в него приток охлажденного сусла. Вторую дрожжанку после опорожнения промывают, пропаривают и заполняют суслом, обрабатывая его вышеописанным способом.
Если кислотность сбраживаемой среды после заполнения возбраживателя ниже 0,4-0,5", то ее подкисляют серной кислотой до этой величины и оставляют на брожение.
При концентрации сухих веществ 5-6% по сахарометру дрожжи (концентрация дрожжевых клеток в дрожжевой массе, поступающей из возбраживателя, должна быть не менее 90-100 млн./мл) передают в первый головной бродильный чан, одновременно направляя в него сусло. Первый и второй чаны работают последовательно, при этом дрожжи подают только в первый чан. После заполнения чана сбраживаемая среда по переточнон трубе переходит во второй, затем в последующие чаны батареи. В первом чане проходит главное брожение, при этом концентрация дрожжевых клеток в сбраживаемой среде должна находиться в пределах 80-100 млн./мл.
Для обеспечения непрерывности поступления сусла и предупреждения развития посторонней микрофлоры следует иметь две параллельные линии для подачи сусла и солодового молока, которые стерилизуются поочередно. Если же работа осуществляется только на одной линии, то ее необходимо стерилизовать ежесуточно.
Стерилизация чанов бродильной батареи проводится поочередно, но с разными сроками для головных и остальных чанов. После освобождения первых двух бродильных чанов (обычно через 24-30 ч от начала залива), что достигается перекачиванием насосом сбраживаемой среды в последующие чаны, их ополаскивают чистой водопроводной водой, следя, чтобы на змеевиках и стенках не было остатков бражки, после чего без стерилизации внорь заполняют дрожжами и
суслом. Стерилизацию этих чанов проводят через каждые 48-60 ч. Когда первый чан освобождается, промывается и стерилизуется, поток сусла направляют во второй чан. Остальные бродильные чаны стерилизуют через 60-72 ч, при этом сбраживаемая среда предварительно перекачивается насосом в последующие чаны.
При нарушении режима работы первого головного бродильного чана, когда не обеспечиваются надлежащие условия размножения дрожжей и поддержания концентрации дрожжевых клеток, необходимо уменьшить поступление в него сусла, увеличить объем задаваемых дрожжей или перейти на двухпоточное осахариваиие при непрерывном брожении.
Для обеспечения нормального перетока сбраживаемой среды по чанам батареи диаметры переточных труб должны соответствовать диаметрам дисковых затворов, изменяясь в зависимости от производительности завода в следующих пределах:
Производительность, дал/сут 1000 3000 4000 8000 Диаметр трубы, мм 200 300 350 -400
Температура в первом чане во время главного брожения должна, составлять 26-27° С, во втором - 28, в третьем - 29-30 и в последующих чанах - 27-28° С. Процесс брожения заканчивается за 60 ч, считая от начала притока сусла в головной бродильный чан до начала перегонки.
В целях интенсификации процесса размножения дрожжей поток разваренной массы делят на две части и к каждой из них прибавляют непропорционально разделенное количество осахаривающих материалов, например 2/3 и 1/3 солодового молока или 5,25 и 1,75 ед. ГлА на 1 г крахмала. Первый поток, содержащий 2/3 солодового молока (150% нормы), направляется в первый головной бродильный аппарат, второй поток-1/3, или 50% нормы, - во второй аппарат. В остальных аппаратах батареи находится 100% нормы осахариваю-щего материала при нормальном расходе солодового молока на всю батарею. Могут быть и другие соотношения между количеством разваренной массы и осахаривающего материала, при которых в первом головном аппарате достигается 200% его нормы, а в остальных по 100% при нормативном расходе в целом на осахариваиие. Интенсификация брожения сопровождается увеличением производительности батареи на 25-30%.
