Справочник по производству спирте. Сырье, технология и технохимконтроль - Яровенко В.Л.
Скачать (прямая ссылка):
Перед началом работы стол (бокс) протирают 60%-ным спиртовым раствором, тщательно моют руки, надевают чистый халат, протирают спиртом напильник, нож, ампулу с суслом и пробирку с культурой, предварительно освободив края ее от смолки чистым ножом. Слегка ослабляют ватную пробку, поворачивая ее в пробирке, зажигают горелку и делают надрез напильником на тонком конце ампулы. Затем берут пробирку с культурой дрожжей и пинцет в одну руку, а ампулу с суслом - в другую. Держа ампулу все время наклонно к огню концом, отламывают конец, постукивая пинцетом по нему, быстро обжигают ее края, и держа все время ампулу и пробирку наклонно около огня, вынимают пробку и переливают сусло в пробирку. Если отверстие ампулы мало (сусло не переливается), его следует расширить, обламывая края пинцетом, прокаленным в пламени горелки. После этого снова обжигают края пробирки и ампулы, переливают сусло и закрывают пробирку ватной пробкой, обжигая ее внутренний конец на огне. Пробирку с суслом ставят на 2-3 ч в термостат при 30° С, когда сусло разбродится, смывают дрожжи с поверхности агара, слегка вращая пробирку между ладонями.
Сусло с дрожжами вблизи пламени горелки переливают из пробирки в колбу вместимостью 1 л, г, которой находится 0,5 л стерильного сусла с концентрацией CB 10-12% по сахарометру. Перелив сусло с дрожжами, колбу закрывают предварительно обожженной ратной пробкой,
При использовании дрожжей, выращенных на сусле-желатиие, пробирку после освобождения от смолки помещают в водяную баию с температурой ие выше 32-33° С и расплавляют желатин. После этого дрожжи вместе с желатином переливают из пробирки в колбу с 0,5 л стерильного сусла с соблюдением вышеуказанных предосторожностей. Колбу с суслом и дрожжами помещают в термостат (водяную баню) при температуре 30° С. Через 20-22 ч бродящее дрожжевое сусло переливают в бутыль с 5 л стерильного сусла с концентрацией CB 12-15% по сахарометру, подкисленного до 0,8°, и помещают в термостат (водяную баню). По достижении концентрации CB 4-5% по сахарометру содержимое бутыли переливают в дрож-жанку с 5 дал сусла с концентрацией CB 16-18% по сахарометру, имеющему кислотность 2° при приготовлении молочнокислых и 0,8° - сернокислых дрожжей. Брожение продолжается при 30° С в течение 24 ч. По достижении видимой плотности бражки 5-8% по сахарометру полученные дрожжи передают в производство.
Для разведения дрожжей в ииокуляторе используется нефильтрованное сусло, которое готовится по одному из нижеприведенных способов и стерилизуется непосредственно в дрожжаике при температуре 98° С в течение I ч.
Приготовление сернокислых дрожжей периодическим способом. В начале производства дрожжи готовят на сусле из муки и солода. Для приготовления 1 дал дрожжевого сусла расходуется 1,2-1,3 кг ржаной муки и 1,8-1,9 кг измельченного солода. Мука смешивается с водой при температуре 30-35° С. Смесь выдерживается для растворения крахмала при температуре 85-90°С в течение 1 ч, охлаждается до 60-62° С, после чего в иее задается дробленый солод. Осахариваиие продолжается I ч прн температуре 58-60° С и 1,5-2,0 ч при 65° С. Затем сусло выдерживается при 80-85° С в течение 30- 40 мии, охлаждается до 50-52° С и подкисляется серной кислотой. При переработке нормального зерио-картофельиого сырья (за исключением кукурузы) дрожжи обычно готовят без дополнительного питания.
Сусло отбирается в дрожжанку при периодическом и непрерывном одноступенчатом осахаривании из осахаривателя, а при непрерывном двухступенчатом осахаривании - из трубопровода после осахаривателя. Отобранное сусло, имеющее концентрацию CB 16-18% по сахарометру, пастеризуется при 70° С в течение 20 мии, охлаждается до 50° С и подкисляется серной кислотой до 0,7-0,8° при использовании зернового и до 0,8-0,9° - картофельного сусла, прн этом рН дрожжевого сусла должен быть не ниже 3,6. В это сусло после перемешивания и охлаждения до 30°С задают засевные дрожжи (10% от объема сусла), охлаждают до температуры складки (18-220C) н ставят на брожение, во время которого ие допускается повышения температуры свыше 3O0C При концентрации CB, составляющей 1/3 от первоначальной их концентрации в сусле, дрожжи считаются зрелыми. Часть из них отбирается для следующего дрожжевого отъема,
^остальное количество передается в бродильные чаны.
/ При использовании для осахариваиия разваренной массы глубинных культур плесневых грибов в дрожжевое сусло дополнительно вносится грибная культура (3-4% по объему сусла), после чего оно осахаопвается при температуре 58° С в течение 2-3 ч.
При непрерывно-поточном способе, сбраживания температуру пастеризации дрожжевого сусла увеличивают до 80°С, а продолжи
тельиость выдержки - до 30 мин, после чего сусло охлаждают до 50° С и подкисляют серной кислотой,
Если имеющийся состав сырья не обеспечивает такого качества сусла, при котором дрожжи хорошо размножаются, то необходимо готовить дрожжи с применением дополнительного солодового питания. В этом случае концентрация CB сусла, предназиачеииого для приготовления дрожжей, повышается иа 1-2% по сравнению с концентрацией основного сусла, поступающего иа брожение. Дозировка солодового питания составляет на картофельном сусле 0,4 кг, на кукурузном 0,8, на зерновом сырье - 0,6 кг на 1 дал дрожжевого сусла. Этот солод считается поступившим иа осахариваиие и учитывается в общей норме расхода солода.
